小時候在農村，入冬後奶奶就會開始醃酸菜，把上百斤的白菜裝進大缸裡，用石頭壓嚴實。大雪紛飛的時候，用酸菜燉排骨、燉五花肉、包餃子、煮酸菜湯，吃起來開胃又爽口。
醃酸菜看似簡單，有人醃的酸菜不酸、腐爛、甚至發黑發臭，這都說明酸菜醃失敗了。今天我將奶奶用了40年的醃酸菜做法分享給大家，掌握好這4步，保證你醃出的酸菜不爛不變質，脆爽可口。
醃酸菜準備食材：大白菜、粗鹽、花椒、幹辣椒、小茴香、白酒。
第一步：大白菜放在室外曬一天，洗淨切去根部，撕掉老葉、爛葉和黃葉。體積大的白菜切成兩瓣，小點的白菜可以整顆醃。
第二步：鍋中加入清水燒開，放入白菜根部焯燙20秒，然後把白菜全部放入焯40秒，等到白菜葉變色後撈出。焯水的時間不宜過長，否則白菜容易變軟爛，影響口感。
第三步：準備一個無油無水的大缸，給缸底撒一層鹽，把放涼的白菜裝進去，一層白菜加半把粗鹽壓實擺放，越往上鹽越要多放，因為上層白菜醃製的時間較短。醃100斤的大白菜用大約1斤粗鹽，鹽不要放太多，否則醃出的酸菜味道發苦。
第四步：鍋中倒入適量水，加入幹辣椒、花椒、小茴香煮十分鐘左右。放涼後倒入大缸內，水必須完全沒過白菜，防止白菜接觸空氣後腐爛變質。密封前倒入一碗高度白酒，既可以殺菌抑菌，又能增加酸菜的風味。
拿塑膠布將缸包嚴實，再用乾淨的花崗岩壓頂，放在溫度為5-10度的陰涼處，醃製30天美味即成。酸菜醃製的時間最好不要低於30天，否則亞硝酸鹽容易超標，對身體健康有害。
醃製白菜需要掌握4個要點：1、白菜必須提前焯燙，市面上的白菜品質參差不齊，裡面帶著細菌和小蟲子，很難用清水衝乾淨，直接醃製容易發爛發臭。焯燙不僅可以有效殺菌，還能讓白菜變軟，醃製後風味更佳。
2、醃製蔬菜一定要用粗鹽，粗鹽不含碘、價格便宜，味道比普通食鹽更鹹。而且粗鹽融化速度慢，容易被白菜吸收，具有很好的防腐作用。
3、醃製酸菜如果用錯水，很容易導致酸菜發爛發臭。生水裡有大量的細菌和微生物，醃製過程中容易生蟲；熱水也不行，它會燙熟、燙軟白菜。
正確的做法是用涼白開，給裡面放點幹辣椒、花椒、小茴香，可以增加風味。淘米水也是不錯的選擇，裡面的澱粉可以促進乳酸桿菌繁殖，讓酸菜吃起來更美味。
4、醃製過程中，大白菜、鍋裡、缸裡、手上都不能沾油，否則白菜很容易腐爛發臭。
綜上所述，要想酸菜不爛、酸爽美味，一定要注意這四個要點：給白菜焯水、壓緊實並密封、加入涼白開、全程不能沾油。天氣越來越冷，想吃醃酸菜的朋友趕緊收藏起來，學會後做給家人吃。