原料

① 豬蹄2只，剁成大塊；

② 小鮑魚6～7只，去殼、刷洗乾淨備用，如果使用活的小鮑魚效果更好；

④ 杭椒7～8根，或者按個人的嗜辣程度選擇其他的辣椒品種；

⑤ 燉豬蹄用香料：老薑1塊，花椒約10顆，八角1顆；

⑥ 炒菜用香料：老薑5～6片，大蒜5～6瓣，花椒約10顆；

⑦ 鹽1茶匙，白砂糖半茶匙，老抽半瓷勺；

步驟

1. 燉豬蹄

豬蹄放入涼水中煮開後取出，清洗乾淨。在高壓鍋中放1塊老薑、約10顆花椒和1顆八角，加入足夠沒過豬蹄分量的清水壓15分鐘就可以了，也就是提前把豬蹄處理到軟糯脫骨。

TIPS

• 高壓鍋燉煮食物的計時方式，是在高壓鍋“上汽”之後轉小火，此時再開始計時。

• 不同高壓鍋的壓強也不一樣，需要根據自家高壓鍋稍微調整一下，判斷標準是用筷子戳一戳豬蹄，感覺非常軟糯就行。如果沒有高壓鍋，也可以用普通鑄鐵鍋或湯鍋煮1個小時以上。

2. 處理小鮑魚

燉豬蹄的同時可以處理一下小鮑魚。我是將小鮑魚帶殼煮的：將帶殼的活鮑魚刷洗之後放入涼水，從一開始就用小火慢慢把鮑魚連水一起煮開，需要7～10分鐘。看到鍋中間開始冒非常小的氣泡之後，再繼續煮3～4分鐘。活鮑魚涼水入鍋，始終小火煮，是我吃過最柔軟的小鮑魚。強調涼水入鍋、一直小火煮，目的是讓鮑魚緩慢受熱，儘可能地保持它的柔軟口感。

煮好的小鮑魚取出來放涼，再去殼切成小塊。

3. 處理配菜

煮小鮑魚的時間裡，把蒜拍成塊兒，蘆筍削去根部的老皮後切段，杭椒用菜刀拍一下後，去蒂切成段。

特別值得一提的是杭椒，略微拍碎之後更容易炒蔫兒，更容易炒得香而不辣。

這會兒豬蹄也該煮得差不多了，撈出來過一下涼水或涼一會兒，用小刀剔掉骨頭，切成小塊。

4. 炒菜

中火燒熱2瓷勺油——炒辣椒的油量不能過少，不然會嗆。把薑片、蒜塊、花椒炒出香氣之後，先倒入杭椒段不斷碾壓、翻炒到有點蔫兒了，再倒入蘆筍段略翻炒。

加入燉好的豬蹄，淋入老抽，非常迅速地翻炒幾下。這道菜上色不需要太重，如果使用了顏色很濃郁的老抽品牌，建議減量滴幾滴就行。

快速翻炒之後加入切塊的鮑魚、鹽和白砂糖。再次迅速地翻炒幾下，調料勻了就馬上關火，然後淋入藤椒油或花椒油，拌勻出鍋。從豬蹄入鍋到關火，這個過程絕不會超過1分鐘。而關火之後再加入藤椒油或花椒油，可以最大限度地避免因為加熱造成的香氣流失。

醬油色仍然是第一眼看上去就有“入味”感的調料，而藤椒油的香氣會第一時間吸引你。所謂的色、香、味俱全，就是如此簡潔的表達了。

麻辣風味

“麻辣”風味的“麻”和“辣”來源都非常多樣，所以僅僅一種麻辣風味，是可以有很多種不同麻度和辣度的排列組合的。在“藤椒豬蹄炒鮑魚”裡，麻味來自花椒和藤椒，辣味來自新鮮辣椒，算不上非常兇猛的麻辣風味。除了這種麻辣之外，“辣”還可以來自辣椒油，豆瓣醬，不同品種的新鮮辣椒、幹辣椒、糟辣椒等，麻味和辣味食材使用的分量也可以決定麻辣風味的輕重。

近年來的餐飲趨勢是麻辣當頭，越麻越辣越吸引人。但實際上麻辣也是一種平衡的味覺體驗，麻到舌頭沒有知覺，辣到從嗓子到腸胃都火燒火燎一樣，就完全走偏了。我個人偏好的麻辣風味主要強調的是香氣，適度的香氣、麻味和辣味結合在一起，才是最開胃也最恰當的麻辣風味。