色

中國的飲食講究色、香、味俱全。色彩在很大程度上決定了對一道菜的第一印象,也首先給人飲食慾望。

利用食物原料的天然色彩比較簡單,無須贅言。

利用食物色素調色在唐代已經比較常見了,孫光憲《北夢瑣言》載,唐崔侍中安潛“鎮西川三年,唯多蔬食。宴諸司以面及藥弱之屬染作顏色,用象豚肩、羊臑、膾炙之屬,皆逼真也”。槐葉冷淘是唐代人們在夏季常吃的一種涼麵,大詩人杜甫曾寫《槐葉冷淘》詩進行歌詠:“青青高槐葉,採掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱……萬里露寒殿,開冰清玉壺。君王納涼晚,此味亦時須。”這種涼麵的顏色是碧綠的,它是將槐葉水煮、搗汁和麵烹製而成的。

清代畫家方薰在《山靜居論畫》中說:“設色不以深淺為準,難於彩色調和,和則神奇生動。”故以色彩為重要表現手段的藝術品,都必須透過色彩的配置、藝術處理。古人為了悅目,在飲食上花了不少的心思,將藝術表現形式直接運用到飲食生活中,塑形、點染、刻畫、花香拼盤、色彩藝術無所不至。中國菜烹飪的核心,即把一盤菜餚當作一件美術作品來做,使菜餚產生感染力和內在的欣賞價值,有時會美得叫人不忍動筷,生怕損壞了這藝術品。不可否認,飲食藝術中所使用的原料色彩搭配有它的一定的侷限性,不可能像美術繪畫那樣隨心所欲地調色,配色就成為烹飪藝術調和色彩效果的重要手段。

烹色是透過加熱使食物出現的顏色,如蒸煮的麵食呈白色,烤炸的麵食呈黃色。對烹色的利用在很大程度上取決於廚師的烹製技術，如一般烤炙的肉類多呈紅色,而唐代使用間接烤炙法烤炙的“渾羊歿忽”則呈白色。對不同色彩的食物進行合理搭配,往往更能誘人食慾。

不同色彩食料的合理搭配

我國古代,人們在製作各種冷菜時就已經普遍注意到不同色彩食料的合理搭配了,如隋唐宮廷享用的“金齏玉繪”,是在潔白如雪的魚肉中間配以色澤金黃的花葉。而普通人食用的魚繪,則是在白色的魚肉中間配以黃色的橙絲,黃白映襯,十分誘人。

陶轂《清異錄·饌饈門》所記的“縷子膾”,“其法用鯽魚肉、鯉魚子,以碧荀或菊苗為胎骨”,是用綠色的碧荀或菊苗作為襯托的底菜,上放白色的鯽魚肉和黃色的鯉魚子。

唐代的點心製作也常可見到不同色彩的搭配,如韋巨源《燒尾宴食單》中的“金銀夾花平截”(剔蟹細碎卷)和“賜緋含香粽子(蜜淋)”,前者是黃色的蟹膏配白色的麵餅,後者是紅色的蜂蜜點淋白色的米粽,色彩對比都很鮮明。

宋代除冷菜與點心外,不少熱菜也開始採用色彩搭配技術。北宋東京的飲食中就有赤白腰子、二色腰子、五色水團等多色彩餚饌。這類餚饌在南宋臨安就更為豐富了,吳自牧《夢梁錄》中就有十色頭羹、三色肚絲羹、二色水龍粉、三色水晶絲、下飯二色炙等。林洪《山家清供》中的“雪霞羹”和“金玉羹”也是以色澤的搭配取勝的。其中,雪霞羹的製法為:採芙蓉花,去心、蒂,湯焯之,同豆腐煮,紅白交錯,恍如雪霽之羹;金玉羹的製法為:山藥與慄各片截,以羊汁加料煮。

追求色彩的透明性

在食物的色彩上,人們還極力追求一種玲瓏剔透、冰清玉潔、珠圓玉翠的透明效果。唐代的不少名食都具有光潔透明的特點,如段成式《酉陽雜俎》載:“今衣冠家名食,有蕭家餛飩,漉去湯肥,可以瀹茗。庾家粽子白瑩如玉。韓約能作櫻桃,其色不變。”李肖先生認為:“蕭家餛飩,濾去其湯,湯液不肥,可以瀹茶（煮茶）。”這說明蕭家餛飩做工精細,表面光潔,油脂無法滲漏,因而湯液透明,可以瀹茶。庾家粽子,白瑩如玉,自然稱得上名副其實的玉饌。櫻桃是用新鮮水果或者蔬菜、肉食製作的一種帶餡的麵食,烤熟之後,人們竟然發現裡面的櫻桃顏色沒有發生變化,足以說明這也是一種光潔透明、瑩白如玉的麵食。

宋代時,光潔透明的食品菜餚越發受到人們的喜愛,並且從貴族官僚之家走向了市井百姓,如北宋東京市場上就出售有旋索粉玉棋子、水晶皂兒、水晶繪等。這些餚饌在南宋臨安市場上仍盛行不衰,《夢梁錄》、《武林舊事》等文獻都記載有玉板蚱、水晶繪、水晶包子等食品。《山家清供》一書中則記載有更多這樣的餚饌,如藍田玉、冰壺珍、錦帶羹、爆金煮玉、玉灌肺、玉帶羹、玉延索餅、雪霞羹、酒煮玉蕈、金玉羹、松玉等。一直到現代,透明的食品佳餚也是備受追捧。

未完待續……

本文選自《千古食趣：說說吃的那些事》

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