如何做出兩面都平整的餅乾呢？

然而美麗總是來之不易，想要擠出漂亮的糖霜，降低翻車率，餅乾的平整度就非常重要了。

那麼問題來了，如何做出兩面都平整的餅乾呢？今天我們就來探究一下這個問題！！

黃油的狀態

製作壓模餅乾，需要使用軟化黃油，即用手指可以在上面輕鬆按出小坑的狀態，而且避免充入過多空氣，一般只需要稍微打發或者和糖粉、液體、麵粉等材料混合均勻即可。這樣做出來的餅乾口感較脆，而非酥到掉渣的感覺。

/ 黃油的軟化 /

夏天軟化黃油的方法很簡單：如果是冷藏儲存，一般放室溫靜置十來分鐘就可以了。冬天氣溫低的時候，就需要用微波爐了，把硬邦邦的黃油放入微波爐，每叮15秒檢查一下，重複操作直至得到所需狀態。

複習了黃油的狀態，接下來我們進入正題。

如何做出平整漂亮的小餅乾？

平整餅乾基本分為兩類：切片餅乾、壓膜餅乾。

● 蔓越莓餅乾、果仁餅乾、冰曲奇等，把材料混合好後凍硬切片的，就是切片曲奇。● 而像糖霜餅乾、翻糖餅乾、卡通餅乾等這一類，需要把材料混合後凍硬後再擀開、用模具壓出形狀的，就是壓模曲奇。

以上兩類實際上不難，但要做得精緻也需要很多講究呢！本期我們以壓膜曲奇為例來說說~

● 口感酥脆不過硬，兩面平整對壓膜曲奇來說就是最基本的標準了。而口感因素大多取決於配方和食材的處理方法。

● 兩面都要做得平整，就需要以下這些小技巧：①配方：想要餅乾平整，首先要擀出來的面片要平整。因為面片需要用模具進行塑形，所以要有一定的硬度，需要較多的粉類去支撐，因此配方中麵粉的比例會比黃油多。如果你做出來的麵糊軟趴趴，擀壓不出平整面片，或許是配方不適合做切片/壓膜曲奇哦。*擀開面皮時可以撒點乾粉防粘直接開擀，也可隔著油紙/保鮮膜擀。

▲壓膜曲奇的麵糰冷藏回溫後狀態也不會軟趴趴

▲擀開後表面是平整平滑的，不會坑坑窪窪

②使用糖粉：糖類建議用糖粉，做出來的麵糊會更加細膩，不容易殘留沒融化的糖粒，餅乾表面也能更平整。

③表面壓布/紙：如果沒有矽油網格墊，又想烤一盤完美曲奇，可以在曲奇烤至一半時，表面從油光轉啞色、基本定型後，在表面壓一層輕且平整的墊布/油紙、並放入一塊平整、輕便的小工具壓著烤到時間結束為止，類似戚風模具底片這類輕巧的小工具是不錯的選擇，能找到正方/長方形這種規整的是最好了（這個方法只適用壓膜曲奇）。

這樣做出來的曲奇表面也可以達到平整的效果。

④烘烤墊片：認真做過切片/壓膜餅乾的人，可能會遇到過這些情況：曲奇烤好後底部凹了、有褶皺印子、表面有鼓起的小泡。這或許和你墊底的工具有關。

我們做了個小實驗：麵糰壓模後，把餅乾生胚分成3組，分別放在不粘烤盤、墊油紙的烤盤和矽膠網格墊的烤盤上，用同一溫度和時間烘烤。

▲矽膠網格墊

▲不粘烤盤

▲矽油紙

出來的結果，直接用不粘烤盤或墊油紙的曲奇，有的底部凹進去，有的有區域性小氣泡凹進去，有的表面會有鼓起小泡。

▲不粘烤盤、矽油紙烤出來的餅乾，表面都有不同程度的鼓起來的地方，反正就是不夠平整。

加了矽膠網格墊的餅乾，無論底部還是表面的平整度，都比直接放在不粘烤盤、油紙來得好。

▲矽膠網格墊烤出來的餅乾，放著牙籤都覺得很平。

矽膠墊是鏤空的，有無數個均勻的透氣孔，能讓溫度更均勻地分佈在餅乾的每個角落，受熱均勻接觸面自然就會平整，上色也會相對均勻一些。另外，矽膠墊的氣孔是非常密集的，所以完全不用擔心麵糊會從縫隙裡漏下去哦。

圖源網路

底部凹了、有褶皺印子、表面有鼓起的小泡這些問題，可能是因為：

烘烤溫度：如果烤箱底火溫度過高，容易導致曲奇底部不平整或焦掉，建議烤曲奇不要放在最底層或底火溫度不要太高。如果烤箱的底火溫度偏高，建議烘烤中期再墊一個烤盤在底部隔熱，或降低下火溫度。

底部皺摺：這種情況一般會出現在用油紙墊底的餅乾。餅乾在烘烤過程中，底部水汽蒸發不完全，小部分水汽有聚在底部，油紙溼後就容易產生皺摺。但餅乾在烘烤時間到位的情況下還是會被烤得脆脆的，介意這問題的夥伴，建議用油布或矽膠網格墊作為墊布。

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