廣州終於冷了，終於可以穿秋褲了，終於可以名正言順的吃火鍋了。

廣式火鍋是一個籠統的叫法，在廣州人的語境裡，“開煲”和“開鍋”是兩個完全不同的流派。吃羊腩煲掌翼煲，雖然等吃到殘山剩水時，也能下點青菜腐竹之類的共冶一爐，但我覺得看上去更像盆菜。而真正的符合火鍋定義的，應該是簡稱開鍋的打邊爐，只不過現在碳爐不多了，都是大小不一的電磁爐小鐵鍋。

重慶火鍋無論在任何地方的影響力都是降維打擊級別的，廣州也不例外，但廣式火鍋卻能越挫越勇，這和兩種火鍋大相徑庭的審美情趣有關。

各門各派的重慶火鍋明爭暗鬥的是鍋底的配方。許多號稱祖傳三代的火鍋（雖然我懷疑現在才是第一代）都標榜自己的鍋底擁有各種神秘莫測的香料和藥材，而火鍋的食材呢，其實很難拉開太多差距，畢竟全中國的毛肚都不夠重慶人吃的，現在是靠非洲的毛肚來支援山城人民。

而廣式火鍋的極致是清水鍋底，老廣們相信好食材就是要不施粉黛地素面朝天，尤其是名貴新鮮的海鮮，乾淨利落地用沸騰的清水鍋灼幾下，食材剛剛斷生，入口時那種鮮甜多汁便是標榜自己識貨懂吃的最佳佐證了。

如果把兩派火鍋的差異比喻成廣場舞PK的話，重慶火鍋斗的是跳舞的音樂，廣式火鍋強調的是領舞大媽的功力。

昨天邀約電視臺的朋友們一起品嚐“煮海”海鮮火鍋，巨無霸的自助餐四海一家樓上的這個海鮮火鍋城名字和張新民老師在汕頭的工作室一模一樣。但張新民老師的煮海是閣樓上抱著琵琶輕輕吟唱的美人，而四海一家樓上的煮海則是浩浩蕩蕩頗有廣場舞氣勢的生猛海鮮火鍋。

由於紮根番禺多年的緣故，餐廳既能儲備新鮮生猛的象拔蚌龍蝦等等舶來海鮮，也能夠尋到黃梅頭、白鴿魚、曹蝦、大海鱸等等要靠碰運氣才找得到的鄉土海鮮。

吃火鍋這事兒看起來是混沌不清的皆大歡喜，其實，在下箸的那一剎那，各種鄙視鏈已經產生了：點什麼菜、安排什麼鍋底、調什麼蘸水，吃的順序，搭配的酒……各種江湖險惡人情冷暖，好在熱氣騰騰煙霧繚繞，吃開心了，也就視而不見了。

大約在十八年前，我寫了一個火鍋和女人的關係，結果經常被人引用（主要是輝哥）。我痛定思痛，覺得不能再走這種三俗路線了。那麼火鍋像什麼呢？像廣場舞！