魚肉的鮮嫩細滑，營養價值高，正值冬季，燉魚湯再合適不過，暖胃湯鮮又營養，但燉魚湯前期，煎魚是必不可少的步驟，也是讓魚湯鮮白的關鍵，但很多人卻很難將其掌握，尤其廚房新手，對煎魚更是無可奈何！

煎魚時最容易出現的問題，不是帶腥味，也不是煎的不熟，而是容易把魚皮煎破，最後導致魚肉散碎，甚至受熱不勻而煎糊了。

不管熱油冷油，還是大火小火操作，能把煎魚煎得完整的次數，屈指可數。

煎魚出現破皮散碎情況，除了油煎過程中隨意鏟動而把魚肉鏟破碎這個硬性操作外，很多時候，錯誤都出在鍋一燒熱就把魚丟入鍋中油煎，從而忽略了一些細節操作，還沒開始翻面煎，皮已經粘在鍋上，一鏟就破皮，再鏟肉就散了！想煎魚不粘鍋，直接放油煎就錯了！多加2步，魚肉完整鮮嫩皮不破。

◇ 煎魚完整不破皮，多加以下2步：

▲1步，魚肉醃製好後，要用廚房紙把魚肉表面殺出的魚水吸乾，然後拍上玉米澱粉，能讓魚煎時外皮因裹上澱粉層而煎得質感焦脆，結痂速度快，最大程度保持魚皮完整性，只要別胡亂翻動，魚皮都能結實完整；

▲2步，乾鍋燒熱後，先用姜塊抹鍋底，讓生薑汁析出，形成“隔絕層”，生薑汁不僅能起到去除魚腥效果，還能防止魚肉直接接觸鍋底而快速粘鍋的情況，防粘效果佳。

煎魚時多加以上2步驟，加上油煎時耐心操作，煎魚都能做到完整不破皮，魚嫩無腥味，下面來看看家常煎魚的基礎操作是怎樣的。

◇ 「基礎煎魚&操作步驟」：

步驟1｜魚兒宰殺洗淨，淡水魚要注意魚內腔的黑膜要剔除乾淨，魚腔中的魚血也要一併清除，這兩點都容易讓魚肉攜帶腥臭味，洗淨後魚兩面開花刀，下鹽、料酒、白胡椒粉、蔥姜抹勻醃製15~20分鐘，闢腥提鮮。

步驟2｜魚肉下鍋油煎前，用廚房紙把魚肉表面溢位的魚水吸乾，拍上澱粉層，乾鍋燒熱後，用生薑塊在鍋底抹一遍，倒入適量油燒至冒煙，把魚肉輕下入鍋中，先保持中火高溫油煎魚肉表面，讓魚皮迅速受熱結痂，大約30秒，再改小火慢煎。

步驟3｜煎得魚肉貼底面周圍呈金黃結痂的酥脆狀，透過晃動鍋體能感受到魚肉移動位置，說明貼底面的魚肉已經煎得接近熟透，足夠結實，翻面繼續油煎另一面，煎得魚兩面金黃微焦，魚肉熟透，即可盛出擺盤，淋上生抽調鹹，即可品嚐。

——小鹿說——

想煎魚不粘鍋，直接放油煎就錯了！多加2步，魚肉完整鮮嫩皮不破，想煎魚做得完整不破皮，多加拍澱粉和生薑抹鍋底這兩個小細節操作，同時油煎的整個過程都要有耐心，小火慢煎，減少翻動、鏟動次數，杜絕因貿然鏟動而把魚肉弄散的情況，多練習多實踐，煎魚就沒有難度了。