南方烹調擅長用酒，特別是黃酒，而花雕酒是黃酒中的窈窕淑女，酒性柔和、酒色呈琥珀色，酒香芬芳，酒味甘甜是烹調酒中的極品，烹調菜品特別注重酒香氣。北方烹調擅長用醬，醬的品種很多面醬、黃豆醬、蠶豆醬、西瓜醬、甜麵醬都是顏色較重，為食材提供鹹鮮口味的調味品。

無論是南方的酒，還是北方的醬，都是糧食經過時間的洗禮，歲月的風霜雪雨，溫度的浸潤，微生物菌子的成長代謝的化學過程。經過了一番的蒸騰，不同的菌子、時間、糧食的配比賦予了糧食不同的生命力，酒和醬就這樣被釀造出來，增加菜餚酒香和醬香。

黃燜雞米飯pk花雕醉雞拌麵 哪個雞肉做法你最中意？

黃燜雞和花雕醉雞代表著北方和南方對雞肉烹調的不同態度、不同吃法，不同的飲食習慣。北方烹調擅長用醬，甜麵醬、黃醬、黃豆醬、蠶豆醬都是北方廚師烹調時經常用的鹹味調味品。

南方廚師擅長用酒，黃酒、醪糟、葡萄酒、白酒，特別是黃酒經常是南方廚師烹調時必用的調味品。黃燜雞就是甜麵醬烹調的美味，花雕醉雞就是黃酒烹調的美食。

黃燜雞和花雕醉雞歷史都不算悠久，也就一百來年的歷史。黃燜雞米飯就是在山東名菜黃燜雞的基礎上研發而來的快餐。黃燜雞是是濟南名菜，由濟南 "吉玲園"創作"百草黃燜雞"發展而來。"吉玲園"由於名廚雲集，菜品新穎而紅極一時。現在流行的黃燜雞米飯即由此而來。黃燜雞回味悠長，配以米飯佐食更是鮮美無比，老少皆宜。

花雕醉雞是在花雕雞基礎上配以人蔘、山楂、甘草等十餘味中藥材和十餘味高檔調味料以陳年花雕酒通過燒、炒、燉等多道工序祕製而成。麻辣香醇，回味悠長，配上煮好的麵條、炸好的油條，讓食物充分吸收湯汁的味道，口感勁道中有軟糯。

花雕雞是廣州風味的雞品名菜之一。花雕雞以肥美肉厚的清遠雞為主料，用花雕酒浸製，放入砂鍋烹製而成。花雕雞肉嫩、骨香、色鮮，保持原味。因雞經花雕酒浸製，故名。花雕醉雞的歷史無從考證，但是花雕酒的歷史十分悠久。

黃燜雞和花雕醉雞烹調方法炸、炒、燒，卻側重點不同

黃燜雞和花雕醉雞都很注重雞肉醃製，黃燜雞用甜麵醬、溼澱粉拌勻；花雕醉雞用花雕酒、溼澱粉拌勻；都是為了讓雞肉塊充分吸收調味品的味道，方便烹調時入味。鍋上火燒六成熱，油溫不能高也不能低，下油鍋1分鐘就撈起，雞肉皮呈黃色，表皮沒有水分，雞肉段生就剛剛好。

炒雞肉時，黃燜雞用甜麵醬炒出香味，下入雞肉，蔥、姜、花椒、八角、水大火燒。花雕酒醉雞用的是麻辣香鍋的底料炒出香味，下入雞塊炒勻烹入花雕酒，讓就來燒雞，出鍋時，味道有花雕酒的醇香。

甜麵醬pk花雕酒 時間的風味

醬和酒都是在中國飲食文化史上，傳承千年的食物，製作方法都是用糧食、曲在合適的溫度下，經過時間的推移慢慢變化成新的食物。

花雕是黃酒的一個品種，又稱料酒、紹酒，是以大米、黍米或玉米為原料，經過蒸熟、糖化、發酵、壓榨、殺菌等特定的加工過程製成的一種低度釀造酒。常以麥曲或米曲、小曲為糖化發酵劑，使酒帶有鮮味、苦味或曲香。在釀造過程中，澱粉糖化和酒精發酵同時進行，漿水中的多種黴菌、酵母菌和細菌共同作用而釀成。

黃酒為中國特有的釀造酒，是中國的民族特產，在中國已有6000多年的釀造歷史，是世界上最古老的飲料酒之一。黃酒品種繁多，名稱不一，一般認為因酒色黃橙而得名，也有人認為是黃帝所創而取名。現在主要生產於長江下游一帶，以紹興所產的黃酒最為著名。

甜麵醬是用小麥釀造而成的一種醬料調味品，又稱為麵醬、甜醬。利用麴黴類微生物分泌的澱粉酶和蛋白酶，將原料中的澱粉和蛋白質分解成糊精、麥芽糖、葡萄糖和各種氨基酸，從而製成具有特殊滋味的麵醬產品。

麵醬的特點是口味鹹而帶甜，味鮮醇厚，顏色紅褐色或黃褐色，有光澤。名品有巴山麵醬、濟南甜麵醬、保定麵醬等。

花雕醉雞是在洛陽發現的美食，與黃燜雞一樣都是快餐類的品種，但是在其他城市很少見，洛陽有幾家加盟店，也不是很多，吃了之後感慨，不知道什麼時候能和黃燜雞米飯一樣走到全國。黃燜雞米飯自不必多說，現在與蘭州拉麵、沙縣小吃三分天下，成為快餐品類的前三強。#美食品鑑官# #吃在中國# #2019生機大會#

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