本期硬核解讀：為什麼喝甜菜根汁能降血壓？我可以吃一堆醃臘肉和火腿來獲得硝酸鹽嗎？亞硝酸鹽到底能不能致癌？

先看研究調查：18-85歲（超過130/85 mmHg）的高血壓患者（但沒有心血管疾病或腎臟功能異常）被隨機分配喝250mL的甜菜根汁（含6.4mM硝酸鹽約396mg）或安慰劑根汁（除了硝酸鹽含量的差異外，兩種果汁是相同的）。喝了四個星期後，結果：喝甜菜根汁收縮壓/舒張壓降低7.7mmHg /2.4 mmHg，脈搏波速度降低了0.59m / s。脈搏波速度的降低還可以使得心臟病風險的大幅降低。但當高血壓患者不再使用硝酸鹽時，其血壓和血流會恢復到基線水平。

為什麼會出現這種結果？研究人員發現：綠葉蔬菜，都是含氮小分子硝酸鹽的重要來源。硝酸鹽（NO3-）是人體獲取一氧化氮的起始步驟，一氧化氮是一種小而有效的訊號分子，可放鬆血管並改善血液流動。攝入硝酸鹽後，各種口腔細菌會將硝酸鹽（NO3-）消化成亞硝酸鹽（NO2-）。 NO2-最終在消化道中重吸收。然後，亞硝酸鹽被多種化合物轉化為整個人體組織的一氧化氮。一氧化氮（NO）可使血管鬆弛並降低血壓。要注意的是該研究使用的是甜菜根，而不是甜菜。而甜菜的硝酸鹽在蔬菜中並不是最高的，見下圖，Beets為甜菜。

結論：透過喝甜菜根汁——補充了足夠的硝酸鹽——硝酸鹽在體內轉化成一氧化氮——起到降血壓作用。

問：我可以吃一堆醃臘肉和火腿來獲得硝酸鹽嗎？

硝酸鹽首先以“亞硝酸鈉”和“硝酸鈉”的形式用作食品新增劑，它們在各種加工肉製品（如培根和火腿）中用作防腐劑。美國法規規定，在醃製肉製品中不得超過500 mg/kg。而本研究中使用的甜菜根汁含396mg硝酸鹽。因此，吃新增硝酸鈉的食品不能提供降血壓作用。但是具有高硝酸鹽含量的食品，特別是多葉綠色蔬菜和甜菜，還是有作用的。

問：亞硝酸鹽/硝酸鹽和癌症之間存在聯絡嗎？

由於亞硝酸鹽和飲食氨基酸之間的相互作用，亞硝酸鹽被認為參與了癌症的代謝，而亞硝酸鹽會形成多種被稱為亞硝胺的產物。儘管並非所有亞硝胺都是有害的，但已確定其中一些具有致癌活性。一段時間以來，亞硝酸鈉和所得的亞硝胺被認為在與食用肉類相關的癌症發病率差異中發揮作用。食用硝酸鹽或亞硝酸鹽時，大多數證據表明需要使用致癌物才能發揮致癌作用。維生素C富含植物性硝酸鹽，可進一步減少亞硝胺的產生。總體而言，硝酸鹽的好處似乎沒有得到足夠的重視，而風險卻可能被過分強調了。

問：硝酸鹽的作用是否會根據口腔中細菌的種類而有所不同？

多達14種已知細菌可以在口腔中將硝酸鹽代謝為亞硝酸鹽，並且已知每個人的細菌差異很大。從研究參與者獲得的細菌樣本之間，事實證明，細菌活性的差異會影響血壓的降低幅度。