中國，作為美食大國，在吃的東西上面可謂動足了腦筋，今天我們就來聊一聊家家戶戶都有的一種食物。相信大家家裡的角落一定有一個小泡菜罈子吧，裡面有酸豇豆、酸蘿蔔、泡椒等食物，炒菜的時候拿出來當個作料、配菜等，也可直接配上一碗熱騰騰的粥，頓時粥都變得不那麼索然無味了。

這不，又要過年了，每年的這個時候都能看到許多人家裡陽臺都掛上了一串串的香腸、臘肉。最後再看看家裡的蛋，我們把一顆普通的蛋透過加工變成了鹹雞蛋、鹹鴨蛋、皮蛋等。這類食物就叫醃製品，醃製食品歷史悠久，可能起於周代以前，至明、清時，醃製品水平達到最高點，品種極為豐富，這個被流傳千年的美食雖然美味，但是卻有潛在危害，甚至有致癌風險。

醃製就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他型別腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。潛在的危害有：

1.急性中毒：人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結合，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3~0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。

2.致癌作用：亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。

3.致畸作用：研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5 歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可透過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，面板、黏膜出現青紫斑。

看來，雖然醃製的東西特別美味，色香味俱全，但是含鹽量常常會超標，我們食用過多的鹽也是對身體健康不利的，並且醃製品常常還含有可致癌的亞硝胺。可是這麼一道美味不吃也不可能呀，不過為了我們自己及家人的健康，還是少吃為妙。