但是，對於很多糖尿病患者來說，多少會聽說過應該限制或避免食用馬鈴薯。對糖尿病患者來說，該吃什麼和不應該吃什麼在生活中有很多的誤解。許多人認為，由於土豆中的碳水化合物含量很高，因此如果您患有糖尿病，要禁止食用土豆。事實上，糖尿病患者可以吃多種形式的土豆，但是瞭解他們對血糖水平和適當分量的影響很重要。

澱粉是如何影響血糖水平的？

當我們吃東西時，身體會將碳水化合物分解成簡單的糖，比如葡萄糖，然後進入血液中，這就是所謂的血糖水平飆升。然後，胰島素會釋放到血液中，用來幫助將糖轉運到細胞中，讓這些糖作為能源被消耗。對於2型糖尿病患者，由於出現胰島素抵抗，這個過程通常沒有這麼順利。糖不會在血液中流動並進入細胞提供能量，而是保持迴圈往復，從而使血糖水平持續更長的時間，難以降下來。因此，進食高碳水化合物的食物，或者一次吃很大量的食物，對糖尿病患者是有害的。

我們知道，糖尿病如果管理不善，就會產生一系列併發症，比如心力衰竭，中風，腎臟疾病，神經損傷，截肢和視力喪失等。因此，我們對於糖尿病患者要建議減少碳水化合物攝入量，參考居民膳食指南c平均攝入量為120克/天，攝入的範圍從每天20–50克的極低碳水化合物攝入量，到每天100-150克的中度限制攝入量，確切的數量取決於飲食習慣、個人血糖監測和設定的健康目標。

土豆中有多少碳水化合物？

從食物成分來看，土豆除了水就是碳水化合物，佔到了17.8%。但是，碳水化合物含量可能會根據烹飪方法而有所不同。因為含水量高的緣故，平均一個小土豆重170克，包含大約30克的碳水化合物，和一個大土豆重369克，大約包含65克碳水化合物。而且不同的加工方式碳水化合物也會有變化，熟的土豆也會略高一些，油炸薯條因為經過高溫脫水，碳水化合物含量最高，是生土豆含量的一倍。相比之下，一塊白麵包就有大約14克碳水化合物，1個小蘋果重149克含有碳水20.6克，1碗重158克煮熟的米飯含碳水28克，一罐350毫升的可樂則含有碳水化合物38.5克。

100g土豆（可食用94g）所含的營養成分

土豆的GI值高嗎？

低GI（血糖生成指數）飲食是糖尿病患者控制血糖水平的普遍有效方法，GI大於70的食物被認為是高GI，這意味著它們可以更快地升高血糖。另一方面，GI低於55的食物被歸類為低。一般而言，土豆的GI值中等至較高，按同樣的烹調方法，有的品種的土豆GI低到53，有的高到104。一般來說，口感脆硬的土豆比較低，口感軟面的土豆比較高。GI還受到烹調方式的影響，水煮通常會降低GI，因為澱粉可以與水結合。相反，烘烤比白煮的馬鈴薯水分更少，因此具有更高的GI。

所以單獨的GI並不是食物對血糖水平影響的最佳代表，因為它沒有考慮份量或烹飪方法。相反，您可以使用血糖負荷（GL），GL是衡量有多少食物轉換成了葡萄糖。只要用GI值乘以其中實際碳水化合物數量，再除以100，GL小於10說明比較低，而GL大於20的值則視為較高。一箇中等GI（62）的土豆含有17.8克可用碳水化合物，它的血糖負荷為9（62×17.8÷100 = 11），從這個角度來看對血糖的影響並不算大。

學會改變土豆GI和GL更加健康

根據品種和烹飪方式的不同，土豆是可以GI和GL的。通常，土豆煮的時間越長，GI越高。因此，長時間煮沸或烘烤傾向於增加GI。炸薯條肯定最高，煮熟土豆中等，烹飪後冷卻土豆可以增加抗性澱粉的含量，而抗性澱粉很難在胃和小腸消化吸收，這有助於將GI降低25–28％。

說到GL值，有些土豆品種經過人工改良，GL值會變得很低，不過這不是轉基因的，可以減慢吃土豆後血糖水平的上升速度。土豆帶皮吃或者混合蛋白質與脂肪，增加了膳食纖維又減緩了血糖上升速度，也可以顯著降低GL值。土豆除了膳食纖維，還有很多必需的微量營養素，包括維生素C，B（B6，核黃素，硫胺素和葉酸）以及礦物質鉀，鎂和鐵，對人體有著重要的生理功能。

土豆不同烹飪方式GI與GL區別

最後要說的是，對大多數糖尿病患者來說吃土豆是安全的，要看吃多少量和怎麼個吃法。一項針對近20萬基線資料跟蹤研究發現，每週吃三份煮熟，搗碎或烤熟的馬鈴薯，罹患2型糖尿病的風險增加4％，如果吃炸薯條，風險會增加到19％。此外，有的食品公司炸土豆和炸土豆片含有大量飽和脂肪和反式脂肪，這些脂肪可能會導致血壓升高，LDLC（壞的膽固醇升高），並導致體重增加和肥胖，進而誘發心血管問題。因此，最好避免使用炸薯條，炸土豆條和其他使用大量脂肪的炸薯條。糖尿病患者最好時刻保持一種意識，保持健康的體重或減輕體重，以幫助控制血糖並減少發生併發症的風險。