寫在前面的話：文章的作者是文章封面裡的方先生，在這裡我不方便寫出他的名字，要不然有可能透過不過稽核，所以請大家諒解。

兩年前我寫過一篇文章《喝茶是防癌還是致癌？》，因為裡面談到了普洱茶的製作工藝和儲存方式導致其容易被黴菌汙染而含有黃麴黴素等致癌物，引起軒然大波。雲南普洱茶協會聲稱要代表600萬普洱茶茶農起訴我索賠600萬，雲南的茶葉專家們紛紛出來駁斥我，其中雲南農業大學校長盛軍更是宣佈將在全國各地抽檢一萬份普洱茶樣品，兩個月後發表論文用資料說法。

兩年過去了，盛校長的這篇論文還未見發表，國內一批研究人員在《歐洲流行病學雜誌》上發表的一篇論文重新開啟了喝茶是防癌還是致癌的話題。這項研究跟蹤調查了45萬多名中國人達十年，發現每天喝茶4克以上的人，與很少喝茶的人相比，癌症的風險總的來說既沒有增加也沒有減少，但是胃癌的風險卻增加46%，這似乎意味著喝茶不僅不能防癌，反而能增加胃癌的風險。

這項研究和普洱茶沒有關係，調查物件主要喝的是綠茶，所以這個研究結果不能歸咎於茶葉受汙染，而是茶葉本身的問題。茶一向被當成健康飲料，其中主要就是認為它能防癌，沒想到不僅不能防癌，還會致癌。不知有沒有茶葉協會要去起訴該論文的作者？

近年來時不時有顛覆觀念的飲食研究引起大眾關注，在網上廣為傳播。直到現在，仍有人來教育我“吃膽固醇、飽和脂肪酸有害健康”、“適量喝酒能降低心血管疾病風險”的觀點已被最新研究結果推翻，儘管我已寫過文章說明這種研究不足為憑。最近又傳出驚人訊息，有國際學術期刊釋出最新膳食指南，稱吃紅肉、肉製品對健康沒有危害，認為吃紅肉、肉製品會增加癌症風險、應該限制的觀點過時了。

要確定吃下某種東西——不管是食物還是藥物——對身體造成的影響，最可靠的方法是做臨床試驗。但是飲食對身體健康的影響往往是慢性的，要經過十幾年甚至更長的時間才能體現出來，很難像控制吃藥那樣長期控制人們的飲食，這就註定了營養學的研究很難採取臨床試驗的方法，更多地是做流行病學調查，跟蹤、調查不同人群的飲食和身體狀況。嚴格地說，流行病學只是確定二者（例如飲食與疾病）之間是否存在關聯性，而不是因果關係，而且，在跟蹤、調查時存在很多不確定因素和難以控制的變數，使得關聯性也不容易確定，尤其是當關聯性不是很強時，流行病學調查的缺陷就更容易表現出來，不同的研究會出現不同的結果，難以重複。所以，營養學的最新研究結果，尤其是顛覆觀念的最新結果，通常是初步性的，很可能不能被後來的研究重複。

對流行病學的研究結果，我們還應該看有沒有什麼合理的機制能夠解釋其結果，否則有可能只是統計假象。如果流行病學的調查確認了喝茶能增加癌症風險，那麼我們就要問，茶裡面有什麼致癌物？如果研究的是喝普洱茶增加癌症風險，由於我們已經知道了普洱茶容易汙染黃麴黴素等致癌物，那麼這個研究結果就顯得比較合理。但是前面提到的那項最新研究研究的是喝綠茶，這就讓人疑惑，綠茶裡會有什麼樣的致癌物？論文裡提到了一種可能性，茶葉裡含有咖啡因，咖啡因會刺激胃酸分泌，因此增加胃癌風險。如果這種解釋是正確的，那麼喝咖啡更會增加胃癌風險，因為咖啡裡咖啡因含量比茶高得多。然而雖然有個別研究發現喝咖啡能增加胃癌風險，大多數研究都沒能確定這種風險，有的研究甚至發現喝咖啡降低了胃癌風險。

既然這類流行病學研究的可靠性並不強，為什麼研究人員如此熱衷於研究它們，會有大量的論文涉及同一個課題呢？因為研究人員需要有論文來證明自己的業績，發論文則需要有成果，獲得成果的捷徑是拿已有的資料進行分析，甚至是拿別人已發表的論文裡的資料進行分析，即所謂“宏分析”。國內有的醫學院“優秀畢業生”一年能發表幾十篇論文，竅門就在於“宏分析”。上述關於紅肉、肉製品的“膳食指南”其實也是“宏分析”。而一篇論文如果能顛覆觀念，就能引起關注、獲得大量引用，所以有的研究人員喜歡誇大其論文的分析結果，追求顛覆觀念。

營養學研究會涉及巨大的商業利益，而營養學研究結果的不確定性使得研究人員更容易受利益的左右。對一項顛覆觀念的營養學研究新結果，我們更要注意研究人員是否存在利益關係。如果雲南農業大學校長真的發表論文證明普洱茶裡不含黃麴黴素，也很難讓人信服，因為我們已經知道了他是普洱茶利益集團的一員，其工作只能證明普洱茶的好處（為此已發表過很多論文），不能證明普洱茶的壞處，即使他的抽檢結果發現普洱茶含有黃麴黴素，也不會發表。聲稱吃紅肉、肉製品無害的“膳食指南”的負責人被發現曾經有過更為驚人的研究結果，曾在2016年在同一份期刊發表論文證明吃糖對身體無害，只不過那一次他在論文裡註明了是拿食品工業的經費做的研究。

既然營養學最新研究成果的臺前幕後有可能存在如此錯綜複雜的關係，外行是很難看透的，那麼就不要輕信這些最新成果，而應該仍然接受權威機構制定的膳食指南和建議。權威機構代表的不是個別專家的觀點，而是眾多專家在稽核了各種證據之後給出的學界共識。個別的專家有可能被企業收買，但是要把眾多的專家都收買了卻是不可能的事，除非你相信陰謀論。

當然，學界的共識也是有可能被新的證據推翻的，尤其是在像營養學研究這樣的複雜領域。例如，為了限制膽固醇的攝入，美國膳食指南曾經規定一週吃蛋黃不要超過四個。後來的研究發現一天吃一個雞蛋並沒有導致體內膽固醇增加，就取消了這個限制。國際癌症研究機構曾經把咖啡列為可能的致癌物，進一步的研究認為咖啡致癌的證據不足，國際癌症研究機構就不再把咖啡列為致癌物。能夠根據新的證據作出修改，恰恰說明這些權威機構是可靠、可信的。所以，在權威機構修改學界共識，給出新的建議之前，對那些顛覆觀念的最新研究成果沒有必要太當回事。

2019.10.12