一般來說，大部分的蔬菜和帶有腥羶味的肉類等原料都需要焯水，對於大部分的蔬菜來說，焯水可以使蔬菜的顏色變得更鮮豔，質地也可以變得更脆嫩，還可以殺菌消毒等。平時在大口吃肉的時候，也應該多吃一些蔬菜，不過，蔬菜的種類有很多，我們還真就不能隨便亂吃。看到一個新聞，竟是一盤香椿炒蛋住進ICU，為啥一盤子香椿炒蛋危害那麼大那？原因是香椿芽營養豐富，但同時也會從土壤中吸收硝酸鹽，並轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症，嚴重可危及生命。

安全吃香椿做好這兩點

其實香椿只要處理得當，做好以下2點，就不會有什麼問題。

最好只吃香椿嫩芽

1、吃前焯水

焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一。研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

2、最好只吃香椿嫩芽

香椿芽的亞硝酸鹽含量比較低。不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時間的推移，兩種物質的含量會逐漸上升。

醫生表示，香椿芽營養豐富，但同時也會從土壤中吸收硝酸鹽，並轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症，嚴重可危及生命。正因為香椿芽含有很重的亞硝酸鹽，平均每公斤香椿芽中嫩芽就含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達55-60毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿芽時發生亞硝酸鹽中毒。如果做法不得當，人體食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克可導致死亡。

這些菜吃之前也要焯水

這些菜吃之前也要焯水

焯水看似是一道很普通的做飯工序，但能有效去除蔬菜中的有害物質。四季豆、西蘭花、黃花菜和菠菜等等。四季豆焯水可以減少毒性，也更容易熟，不熟的四季豆是有毒的。西蘭花焯水可以更容易熟更容易入味。菠菜焯水可以大大減少草酸，吃起來更健康。黃花菜焯水過後使本身含的秋水仙鹼的物質減少了，吃起來更健康。

含有一下物質蔬菜要焯水食用

1.含草酸較多的蔬菜

菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜最好焯一下，因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。

含草酸較多的蔬菜要焯水

2.含硫代葡萄糖甙的蔬菜

大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解後生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收。

3.蔬菜有小蟲或是塵土

馬齒莧等野菜焯一下能去除塵土和小蟲，還能防止過敏。

4.為了使纖維素更好吸收的

十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過後口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化。

焯水為了使纖維素更好吸收的

5.含有秋水仙鹼

黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜餚之一。但黃花菜中含有秋水仙鹼，如果人體攝入秋水仙鹼後，會在人體組織內被氧化，生成二秋水仙鹼。而二秋水仙鹼是一種劇毒物質，可毒害人體胃腸道、泌尿系統，嚴重威脅健康。一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。

這些食物也含有亞硝酸鹽

常吃會致癌

我們上面提到，導致餘先生中毒的真正原因其實是香椿所含有的亞硝酸鹽，這是一種有毒物質，並且能間接致癌。

為什麼這麼說呢？因為亞硝酸鹽本身不致癌，但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺。

下面這些食物也含有大量亞硝酸鹽，吃的時候一定要注意！

1、熟肉製品

亞硝酸鹽是各國許可使用的食品新增劑，主要用在肉製品當中。它可以讓肉色變得更紅豔，顏色討人喜歡。對比下，是否加亞硝酸鹽肉的顏色差異有多大...

專家提醒，正規肉製品廠的產品是可以放心的，它們新增亞硝酸鹽時會控制數量，以符合國家標準。但小作坊、餐館、農貿市場的產品一定要非常當心。

熟肉製品

2、久存綠葉菜

由於過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高。而硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉變成亞硝酸鹽。

新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量是非常低的，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽就很有可能升高。

3、隔夜菜

蔬菜食用時經過幾雙筷子的反覆翻騰，已經讓細菌充分接種。即便吃完之後把剩菜放在冰箱裡，細菌也會緩慢地滋生。放的時間越長，因細菌滋生而產生的亞硝酸鹽就越多。

4、醃菜

有必要知道一個普遍規律：剛醃製1-2周的蔬菜，其亞硝酸鹽含量最高，20-30天后含量會大大降低。

據國家食品安全風險研究中心副研究員鍾凱介紹，臨床上出現的吃醃菜中毒的病人，一般是吃“爆醃菜”，也就是醃製時間很短的蔬菜。

醃製時間很短的蔬菜

5、涼拌菜

天熱了，很多家庭喜歡拌點冷盤吃，有時拌得多就放在冰箱裡。雖然涼拌菜放幾天之後看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天之後，其中亞硝酸鹽的含量就可能比剩菜還要多。

6、火鍋湯

有實驗測定火鍋湯中亞硝酸鹽的數值不足以令大多數人發生急性中毒，但其中氨基酸和胺類物質含量比較高，在加熱條件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物，常吃的話不能低估其誘發癌症的風險。

7、辣條

辣條含有大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會把血紅蛋白中的二價鐵氧化成三價鐵形成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧能力，進而造成組織缺氧。大量食用容易中毒。通常情況，食用0.2~0.5克的亞硝酸鹽就會引起中毒，食用1~2克就會導致死亡。

8.煙燻油炸燒烤

煙燻、油炸、燒烤這些食物，在加工過程中會因為高溫而焦化，在焦化的時候又會發生一系列化學變化。食品中的主要成分是蛋白質、脂肪和碳水化合物，蛋白質豐富的食品在高溫焦化時，不僅可使蛋白質變性，失去原有的營養價值，影響人體對他的吸收利用，而且還會轉化成是人體細胞突變的化合物，比如蛋白質的色氨酸和穀氨酸，在高溫下可轉變成致突變的物質。細胞突變的結果就是產生了致癌和致畸作用。