相信大家都聽說過，吃醃菜會致癌，因為它們含有較多的亞硝酸鹽。但如果你問過一些中老年人就會發現，大部分依然是不信的。原因也非常簡單：小時候他們都吃醃鹹菜，可沒見有什麼人患上癌症。

但這裡要提醒一下中老年人，在50年代左右，中國人民的平均壽命只有40歲，而且大家更關心的是溫飽問題。所以關心那個年代是否有人患癌，本身就沒有太大意義，自然也就沒有什麼參考價值。

吃醃菜是否會致癌，取決於兩個因素——發酵工藝和醃製時間。其實，並不是所有的醃菜都存在亞硝酸鹽的風險。研究發現，用純醋酸細菌或者純乳酸細菌發酵，根本就不會導致亞硝酸鹽過量。因為這些都是人工篩選出來的“好細菌”，是不會產生亞硝酸鹽的。

但在以前，並沒有現在製作醃菜的裝置和發酵條件，基本都會受到雜菌的汙染。換句話說，就很可能會產生亞硝酸鹽，吃了就存在致癌的風險。而且更為重要的是，之前都是自制醃菜。受到生活的逼迫，很多地區都不得不吃“暴醃菜”。

這種醃菜的特點，就是在蔬菜里加一點鹽，然後在太陽下暴晒幾天，等到入味了就直接食用了。但雜菌生成亞硝酸鹽的過程，是會隨時間的變化而改變的。醃製在幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到頂峰，這個時候服用醃菜是最危險的。

當然啦，大家也不必過於害怕，現在大家只要遵下這三大法則，就是可以放心吃醃菜的：

第一是要合理製作，或者直接從正規渠道購買。所謂的“合理”，就是在自制醃菜的時候要注意醃製時間。一般來說，醃製20天之後，亞硝酸鹽就達到了安全水平，大家是可以放心吃的。

第二是限量食用，並且要減少鹽的攝入。現在吃醃菜最大的問題，往往是含鹽量太高了。想必大家也都知道，中國是個“高血壓大國”，很多老百姓都存在吃鹽過量的問題。所以吃醃菜要適量，一旦發現自己吃多了，就要減少其他含鹽食物的攝入。

第三是不能代替蔬菜，這一點非常重要。醃菜雖然大部分都是蔬菜製作而成，但在長時間的發酵中，很多營養成分都損失掉了，比如說維生素。所以大家吃醃菜的時候，也要記住好好吃蔬菜哦。