#健康真相館# 酵素是近年來風靡國內外的一種潮流食品，不少人將其作為養生健體的佳品，消費人群和消費量快速增長。但在快速增長的背後，也湧動不少暗流，例如，不少酵素廠商誇大酵素的食療價值，影響了消費者健康。

也有人宣稱"日本發酵桶可促進酵素髮酵、預防有害雜菌對酵素的汙染"。那麼，"日本酵素桶"真的有這麼大的神奇效果嗎？果蔬食品發酵專家、江蘇大學食品與生物工程學院博士生導師馬永昆教授認為，這種宣傳純屬騙人的說法，是一些商家為賣出更多的發酵桶而採用的一種不正當的營銷手法。與其他的不鏽鋼桶、玻璃桶等發酵桶相比，日本酵素桶並沒有什麼特別的優勢，談不上提高發酵效率、預防有害雜菌危害等優點。

馬永昆教授同時指出，有些家庭自釀的酵素可能含有工業酒精（甲醇），且容易受到有害雜菌的汙染，對人體健康有害。為了家人和自己健康及幸福，不要盲目吃自釀的酵素食品。

一、食品發酵專家："日本酵素桶"純屬噱頭

據江蘇大學食品與生物工程學院博士生導師馬永昆教授介紹，在國內不少食品展覽會上，出現了一些價格不菲的所謂高科技酵素桶，如日本酵素桶等。廠商宣傳時說日本酵素桶用奈米材料製作而成，在酵素生產過程中，有助於發酵，預防酵素受有害雜菌的汙染等。

馬永昆教授通過研究後發現，關於日本酵素桶的這種宣傳不過是欺世盜名的噱頭而已！對於日本酵素桶是否有上述作用，他請教了不少奈米材料方面的專家，這些專家基本上也持謹慎或否定態度的，認為沒有這麼神奇的作用。

為驗證少數廠商宣傳的日本酵素桶的真正功效，馬永昆教授購買了這種日本酵素桶，並與玻璃桶、普通塑料桶和不鏽鋼桶進行對比實驗，用這些桶發酵、生產酵素。結果發現，所謂的日本酵素桶和其他桶之間並無明顯差異。所以，鼓吹"日本酵素桶可促進酵素生產、預防雜菌汙染"的論調是站不住腳的，是一種虛假宣傳行為。要生產好的酵素，關鍵在於使用好的原料、菌種、發酵條件和生產工藝等。在相同的良好條件下，不管是用日本發酵桶還是普通塑料桶，都能獲得良好的發酵效果。

以果蔬等為原料生產酵素，要經歷3個階段的發酵：酵母菌發酵產生酒精，乳酸菌發酵產生乳酸，醋酸菌發酵產生醋酸。

二、家庭自制酵素有風險，不要盲目食用

馬永昆教授同時指出，有些家庭自釀的酵素存在食品安全問題。民間自然發酵並加入大量砂糖、冰糖的所謂酵素的做法，不過是一個自然酵母菌發酵的過程，會產生微量或少量酒精，有酒味！新增高糖又抑制了野生酵母菌的繼續發酵，基本不會進行乳酸菌發酵和醋酸菌發酵，這種酵素不僅風味不好、有益身體的成分不多，且含糖量較高，不利於人體健康。

而且，這種家庭自釀酵素沒有或無法通過權威機構的檢測，存在較大的食品安全隱患，因這種酵素髮酵基本是輕微的野生酵母菌發酵，環境條件和操作不符合食品衛生要求，可能存在雜菌汙染及代謝中產生甲醇（工業酒精）的問題。

馬永昆教授提醒酵素食品企業和消費者：不要迷信所謂的日本酵素桶；不要盲目自制所謂的酵素食用，更不要送給別人吃。不過，有實力的企業按科學規範生產的酵素食品安全有保障，也有一定的養身調理作用，可以放心吃。