蔬菜是人們滋補身體的最佳聖品，但在日常生活中，食用蔬菜一定要注意。因為有些蔬菜本身含有毒素，如果未經過加熱煮熟，它的毒素就無法去除，吃進人體自然就會得病。

致命毒素：皁素

致命原因：如果四季豆未煮熟，豆中的皁素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。

此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎症狀。

解毒方法：為了防止出現四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。

致命毒素：葉啉類光感物質

致命原因：新鮮木耳含葉啉類光感物質，生吃新鮮木耳後，可引起日光性皮炎，嚴重者出現面板瘙癢、水腫和疼痛。

解毒方法：不要吃新鮮木耳，要吃一定要煮熟、煮透了吃。

致命毒素：亞麻仁苦苷

致命原因：木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。

原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解後產生遊離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。

解毒方法：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。

致命毒素：草酸

致命原因：茭白含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去茭白中含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。

解毒方法：一定要用開水焯一下。

致命毒素：硝酸鹽

致命原因：菠菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽。菠菜極易富集硝酸鹽。新經絡公眾號提示：硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽。

解毒方法：不能生食，必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

致命毒素：巢菜鹼苷

致命原因：蠶豆種子中含有巢菜鹼苷，人食用這種物質後，可引起急性溶血性貧血(蠶豆黃病)。吃青蠶豆時，如果烹製不當，常會使人發生中毒現象。而且一般在吃生蠶豆後4～24小時後發病。

解毒方法：為了防止出現蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟後再食用。

致命毒素：秋水仙鹼

致命原因：鮮黃花菜中存在著一種秋水仙鹼的成分，秋水仙鹼是無毒的。

但是經過胃腸道的吸收之後就會氧化形成毒性很強的二秋水仙鹼，這個物質能夠刺激腸胃，從而出現嗓子發乾、燒心、乾渴、腹痛、腹瀉等症狀。

解毒方法：由於秋水仙鹼是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、乾製過程中，這種植物鹼已被破壞，加上食用黃花菜乾製品時必然要經過清水浸泡，當然無中毒之虞了。

致命毒素：塵土和小蟲

致命原因：馬齒莧等野菜含有塵土和小蟲，可致過敏。

解毒方法：馬齒莧吃前先用開水焯一下，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。

致命毒素：亞硝酸鹽

致命原因：薺菜含有大量亞硝酸鹽。如果人體攝入過量亞硝酸鹽，可將人體內正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。新經絡公眾號提示：此外，亞硝酸鹽還可阻止氧合血紅蛋白釋放氧，從而引起組織機體缺氧，使人發生中毒。

解毒方法：一定要讓家人食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放，醃菜應在醃製一個月以後洗滌後才可食用。

致命毒素：皁素

致命原因：由於生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆漿未煮熟時就食用，也可引起食物中毒。特別是將豆漿加熱至80℃左右時，皁素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現象，其實此時存在於豆漿中的皁素等有毒害成分並沒有完全破壞，如果飲用這種豆漿即會引起中毒，通常在食用0.5～1小時後即可發病，主要出現胃腸炎症狀。

解毒方法：為了防止飲用生豆漿中毒，在煮豆漿時，出現“假沸”後還應繼續加熱至100℃。煮熟的豆漿沒有泡沫，而且消失的泡沫也表明皁素等有毒成分受到破壞，然後再用小火煮10分鐘左右，這樣即可達到安全食用的目的。