脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸攝入過多可增加肥胖和心血管疾病等的發病風險，應當適量攝入。不飽和脂肪酸對預防血脂異常和心血管疾病等有一定作用。

有人發現生活在冰天雪地裡的愛斯基摩人，在他們的飲食中，脂肪攝入佔到了近70%（一般推薦是20%~30%），這麼高的脂肪攝入量，讓營養學家們感到驚訝，更令人稱奇的是，他們的心血管疾病的患病率卻很低。這是什麼原因呢？就是因為他們不飽和脂肪酸吃得多，飽和脂肪酸吃得少。

那些食物中不飽和脂肪酸含量較高呢？

首先是魚類，魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，單不飽和脂肪酸主要是棕櫚油酸和油酸，多不飽和脂肪酸主要為亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

其次是禽類，禽類脂肪酸構成以單不飽和脂肪酸油酸為主，其次為亞油酸、棕櫚酸。不過，禽類的內臟脂肪主要是飽和脂肪酸。

再次是一些堅果類食物，主要是油脂類堅果中含不飽和脂肪酸較多，如核桃、松子、腰果、榛子、花生、南瓜子等。

最後，再好的食物在食用時也不要過量，過量攝入也會對身體健康造成損害。研究發現，飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸三者之比為1：1：1為宜。