油對身體到底是好還是壞？動物油和植物油該吃哪一種？煮飯時的用油又要怎麼選？

先知道！油不可不吃

不同的油含有不同的養分與脂肪酸，攝取不足可能造成面板粗糙、生長遲緩、生育能力降低等問題，但若攝取過多也可能有肥胖、膽固醇過高或引起心血管疾病等，成人一天需攝取油量約2湯匙左右。

“無油料理”其實並不健康，雖然水煮肉中含有動物性脂肪，但烹調時少了植物性油脂的營養，若要施行無油飲食，建議一天可吃約60～70克的堅果或適量豆製品等，補充植物性油脂。

正確用油４學問

按烹調需求選油

目前市面上食用油都有其優缺點，例如橄欖油的成分可預防心血管疾病，但其中的人體必需脂肪酸「亞麻油酸」含量偏低；豬油因飽和脂肪酸高，易造成心血管疾病，但穩定性高、烹調反而不易變質。由此可見，油品沒有絕對好壞，但要依料理方式選擇適合的油品。

市面上販賣的油大多經過去雜質、脫酸、脫臭等過程精粹，雖然可能流失一些營養成分，但可提升穩定性，不易壞掉變質，可儲存較久，只要業者未使用不當材質精煉，並非完全不可使用。

調和油應少用

一般來說，單一原料的植物油較能確定冒煙點溫度，若將兩種以上油品調和，便不容易知道確切冒煙點，一旦在過高的溫度下烹調，便會產生有害物質。另外，製作調和油的過程中，消費者無法了解業者是否新增對身體有害的物質，所以一般不建議使用，但有些油類經「調和」後，使其冒煙點提升、反而適合高溫烹調，也能適量使用。

交替使用不同油品

不同原料的植物油交替使用，可補充不同的營養成分。營養師也建議，一般家庭中至少要有３種油，分別適用於涼拌、炒、炸等料理方式，例如橄欖油、苦茶油等較適合涼拌；葵花油、葡萄籽油可煎、炒；而豬油則適合高溫油炸。

注意冒煙點

油在不斷加熱過程中，會發生化學變化、產生新化合物或生成自由基，增加罹癌機率。因此使用時要注意油類的冒煙點，超過200度較適合高溫油炸，且要避免反覆使用及長時間連續油炸，若油炸過程表面氣泡超過表面積一半，就必須換油。

家事達人教你油炸小竅門！

若要讓油炸用油發揮得更物盡其用，建議可把要炸的食物依照以下順序：蛋類→豆腐類→芋頭等蔬菜類→鹹酥雞→排骨酥→魚等海鮮類，從味道較淡的食材開始，較不影響風味；炸完食材後的廢油，可靜置放冷沉澱，過濾後再加工製成再生皁。