那麼，熟蛋黃上的那層“黑膜”究竟是什麼呢？它被食用後是否會真的致癌呢？

首先，我們需要知道的是，蛋黃中含有哪些物質和成分？

經過研究發現，在蛋黃的主要成分中，蛋白質佔 17.5%，脂肪佔 32.5%，水佔 48%，礦物質佔 2%，蛋黃內還含有多種維生素等微量元素。

而這些微量元素正是導致蛋黃煮熟後，表層變為青黑色的主要原因。研究表明，蛋黃中含有大量的磷、鐵和卵磷脂。其中，鐵元素就是導致煮熟蛋黃呈現出青黑色的“罪魁禍首”之一。

蛋清中的蛋白質普遍含有硫。物質都有一個變性過程，在這一過程中，硫與氫相遇，結合產生出了硫化氫。硫化氫是一種有毒氣體，也是我們口中常說的所謂“臭雞蛋”的味道。不過不用擔心，一顆小小的雞蛋裡含有的硫化氫成分極少，對人體的健康沒有實質危害。

可是在煮雞蛋時，根據受熱原理，熱量是由外進入到內的，因此，先發生變化的是蛋清，蛋清隨著溫度的升高，自身的溶解度不斷降低，於是硫化氫就被迫進入到了蛋黃中。

同時發生變化的是蛋黃中的鐵，鐵在加熱過程中，會從卵黃高磷蛋白中釋放剝離出來。就在蛋黃與蛋清的交界處，鐵離子與硫化氫產生了如下化學反應：

最終形成了硫化亞鐵。硫化亞鐵在外觀上呈灰綠色，所以蛋黃表層就有了青黑色。而雞蛋煮得越久，這層綠色就會越深。

在真正瞭解了煮熟的蛋黃外緣青黑色層到底是什麼物質後，想必大家更關心這種硫化亞鐵究竟對人體有沒有危害，或者說，是否像網路上流傳的那樣能夠致癌。

專家表示，硫化亞鐵本身無毒無害，而且不溶於水。在 100 克的雞蛋中，僅含鐵元素 7 毫克，根本不可能全部轉化成硫化亞鐵，所以雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量來形容，而且硫非常不易於被人體吸收，所以即便食用，基本也會隨著人體的消化系統被代謝出去。

綜合來看，食用煮熟後發青綠色的蛋黃對身體是沒有危害的，更不會致癌。所以，請大家放心食用。