水是人體必需且需求量最大的營養素之一，正常成年人每日除了各種食物以外，需要額外補充1200～2500毫升的飲用水，由於自來水或各類天然山泉水等均含有一定量的細菌且其溫度大多偏低，並不能直接飲用，那些水被成為生水，生水經煮沸或者淨化消毒便成為可以直接飲用的直飲水。

有時候由於各種原因，飲用水被反覆煮沸或長時間煮沸，那樣的水就被成為“千滾水”，經常有人說“千滾水”不宜飲用，理由是“千滾水”喝了容易上火、亞硝酸鹽超標，甚至致癌。作為飲用水，無論是自來水、山泉水乃至各類經人工淨化的水，其中99%以上都是水分子，其他溶解在水裡的物質總計在1%以下，水分子十分穩定，100℃無論怎麼“千滾”，它都不會發生改變，只是不斷的蒸發，溶解於水中的各類物質可以被濃縮或者有些成分遇高溫可以發生改變，飲用“千滾水”結果如何，就取決於水中所溶解的各類物質及其濃度如何了。

山泉水等直接取自大自然，由於它跟野外各類植物接觸，水中經常溶解了苷、萜、等植物化學物質，這些植物化學物質，在中醫上被定性為寒涼性物質，有降火的作用，經過長時間煮沸，這些植物化學物質容易被分解而失去降火的功效，水質的陰陽平衡發生了改變，所以喝了就容易上火；大部分水裡面含有微量的鐵、鋅、銅、錳等礦物質，這些礦物質濃度增高了，同樣可以表現為“熱性”，所以喝了容易上火，但與此同時，鈉、鉀、鎂、硫酸鹽等物質濃度也增高，而這些則表現為“寒涼性”，經常有人說某些水較寒涼、某些水較溫熱，正是受這些成分所影響，“千滾水”是否變“熱”了，應從其整體成分進行衡量。至於亞硝酸鹽，其來源主要是水中所含的硝酸鹽、亞硝酸鹽以及部分含氮有機物，如果水中不含這些物質，亞硝酸鹽則無從談起。甲醛、苯、苯並芘、黃麴黴素等某些有機物屬於致癌物或經高溫煮沸可以生成致癌物，如果水中能夠充分去除這些汙染物，“千滾水”就不存在致癌的風險。同時應注意燒水的器具，大部分器具含有鐵、鋅、銅、錳等金屬元素，長時間煮沸，被溶解進水裡的成分就會增多從而導致水質變“熱”，器具裡的鐵跟水作用形成的是人體難以吸收利用的氫氧化鐵（非血色素鐵），使用鐵器具並不能補鐵，銅超標可以引起中毒，長期錳攝入超標則會增加帕金森病的風險，鉛、鎘、汞等屬於有毒重金屬，所以選擇符合食用標準的不鏽鋼器具非常重要。總之，無論是正常煮沸的水還是“千滾水”，最關鍵的就是要選擇安全衛生的水源並使用合格的器具，遠離一切汙染物是健康飲水的根本！