10分鐘，讓你準備三道菜，哪種食材最能做出營養與美味兼具的佳餚？

雞蛋。

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影響一整個世紀的兔子實驗

人們對吃雞蛋的恐懼，大多始於100多年前的一項兔子實驗。

△ 俄羅斯病理學家 尼可拉 · 阿尼契科1913年，俄羅斯病理學家尼可拉 · 阿尼契科發現，餵食兔子巨量膽固醇，兔子會出現動脈粥狀化損害。

這是人類史上，第一次將膽固醇攝入與心臟病連結在一起。

1937年，哥倫比亞大學生物化學家提出：如果避免攝取蛋黃，就可以預防膽固醇升高，進而遠離心臟病。

瑞典醫生一天吃8個雞蛋，結果......這個觀點，後來被安塞 · 基斯推翻。安塞·基斯本來也支援膳食膽固醇假說，還曾經宣稱 “有壓倒性證據” 支援這個理論。結果，他在實驗室研究了半天，發現的卻是：不管餵給志願者多少膽固醇，甚至是每天2000mg（相當於15顆雞蛋）的巨量，受試者血中的膽固醇依然紋絲不動。

也就是說，就算一天吃15顆雞蛋，也對總膽固醇影響不大。同樣，瑞典醫生鄔非 · 洛凡斯科夫也曾拿自己做實驗，從一天1顆蛋，改成一天8顆蛋，一週後，他的總膽固醇反而下降12%（從278 mg/L 降到 246 mg/L）。

人與兔子的區別在兔子身上適用的膽固醇假說，怎麼到人身上就不適用了呢？因為…兔子是草食性動物，飲食中不會吃到任何膽固醇，因此當它們吃進膽固醇，身體不會啟動調控機制。

但人類的身體，每天都會製造1000-2000mg膽固醇，相對來說，從膳食攝入的比例很低。而且，人類，及其他雜食動物，具有調節膽固醇水平的能力：當你吃得多了，身體就會少製造一些；當你吃得少了，身體就會多製造一些。

38年後遲來的正義1977年，美國膳食指南在沒有任何有力科學證據支撐下，將膽固醇攝入建議量限制在每天300mg以內（相當於不超過1顆蛋），直到2015年，才終於取消這個無理的限制。

膳食指南為什麼在沒具體科學證據的情況下，大力抨擊雞蛋？在當初制定膳食指南的會議記錄裡，給出了頗具說服力的答案：

委員會最終接受了這套健康飲食，而這也吻合莫特恩（膳食指南撰寫人，無任何營養學背景）自身對於肉類、乳製品與蛋的懷疑觀點。基於環境與倫理因素，莫特恩對這些產業持反對意見，而且他相信肉類產業是完全腐敗的，因為他的親身經驗…全國牧牛人協會成員經常大步邁進辦公室會見參與員。莫特恩的理想主義，使得他痛恨這種遊說團體的影響力…在他看來，這場爭議是善良、受美國心臟協會認可的低脂飲食，在對抗無良的蛋與肉品產業。負責撰寫膳食指南的莫特恩，將私人情感優先於科學事實，因為討厭肉蛋乳業者的遊說，而在膳食指南明訂膽固醇攝入上限，最終成了醫生要求病人遵從的醫囑。

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雞蛋的逆襲之路

1999年，哈佛大學教授法蘭克 · 胡刊登在《美國醫學會雜誌》JAMA 的論文，調查了12萬人的飲食與心臟病情形，發現 吃蛋 與 心臟病 並無關聯。

2013年，《英國醫學期刊》刊登一項薈萃分析，整合了17份、多達308萬人的研究，發現雞蛋攝入與心臟病發生無關。2018年5月，刊登在《英國醫學期刊》的研究更是炸鍋了！北大公衛學院教授李立明團隊，與中國醫學科學院、英國牛津大學合作的研究發現，512,891名中國人中，每天攝入雞蛋的人群，心血管疾病發病風險降低11%、缺血性心臟病風險降低12%，出血性腦中風發病風險降低約四分之一。

不止這幾篇論文替雞蛋平反。大量研究發現，高血脂、糖尿病、心臟病史、60歲以上人群，天天吃1-2顆雞蛋，都不會增加心臟病的風險。

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雞蛋的營養價值

雞蛋，幾乎是全世界營養密度最高的食物。除了含量最高的蛋白質外，雞蛋還富有下列幾種營養：

膽鹼： 一顆蛋含有一天所需膽鹼的79%。膽鹼是人體必需維生素，可以幫助大腦細胞溝通，同時也是構成細胞膜的重要成分，缺乏膽鹼，會導致記憶力衰退。葉黃素： 葉黃素能幫助視力，缺乏葉黃素，會造成視力惡化。葉酸： 一顆雞蛋含有約24 微克的葉酸，葉酸能預防貧血、精神失調、中風、心臟病發作。維生素B群： 雞蛋裡含有豐富的維生素B群，包括維生素B2、B3、B5、B6、B12，其中維生素B12可以降低血液中同半胱氨酸的濃度，預防腦中風。維生素D： 維生素D能協助身體鈣質吸收，缺乏維生素D與心臟衰竭、糖尿病、腰圍過粗、抑鬱等相關。Omega-3 ： 能有效降低血液中的甘油三酯，預防心血管疾病。

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總結

站不住腳的科學假說，早已被推翻迭代；但那些讓人心惶惶的謠言，還是一遍一遍地流傳著。世界上確實有相當少數的人，對膽固醇攝入反應強烈，但絕大多數的人完全能靠自身調節膽固醇。你的爸爸媽媽們還在怕吃蛋？趕緊把這篇文章轉給相親相愛一家人吧！勸他們別丟棄美味的蛋黃了！你問一天能吃幾顆？不限制！