今天要講的這個話題有些驚世駭俗，但不是標題黨。如果你也曾聽過關於牛奶可能致癌的傳說，那你也不妨花點讀讀接下來我們要講的內容，可能會對你有所啟發。

一、一個驚世駭俗的研究結論

柯林·坎貝爾也就是我們標題中提到的康奈爾大學的那位營養學教授，對於牛奶存在非常嚴重的“成見”。

事情的起因源於上個實際70年代，一個偶然的機會，他看到的印度一項破天荒的研究報告，這項研究主要是為了揭示飲食中的蛋白質對於肝癌的影響。

研究結果顯示，實驗大鼠被餵食黃麴黴毒素之後，會比較容易得上肝癌，但是重點在於，只有食物中含有20%蛋白質的大鼠患上了肝癌，但是食物中蛋白質含量只有5%的大鼠全部都安然無恙。這些用來餵食大鼠的蛋白質是正是牛奶中的酪蛋白，佔牛奶蛋白質含量80%多。

此時的坎貝爾年富力強、精力充沛，正想好好幹一番事業，看到這個結論，他是不敢置信的。

一方面，牛奶蛋白，誰都知道它是個好東西，之前從沒有人指責過它的不是，竟然還說它會致癌；另一方面從個人感情上他也不能接受。作為一個典型的美國人，他每天喝牛奶都要達到1.5L以上。他心想：這樣的結論不是譁眾取寵，就是居心叵測！

於是坎貝爾就去找這個研究的漏洞，但是並沒有什麼收穫。愛轉牛角尖的年輕科學家就想，那我就自己還原一個唄。說幹就幹，他就開始設計實驗方案，準備實驗材料，包括黃麴黴毒素、酪蛋白、當然還有小白鼠，這次是大鼠。

二、癌症形成的三個階段

要了解坎貝爾的實驗過程，我們要先來了解一下癌症病發的三個階段：啟動期、發展期和失控期。

坎貝爾把癌症的發展比喻成種一塊草皮，啟動期就是把草籽種下，發展期就是草籽在Sunny雨露各種外在條件的作用下開始生長，失控期就是草已經開始瘋長，入侵了人行道和車道，佔領了馬路。

1、啟動期

我們先來看看種下種子的啟動期。這個啟動期就是我們接觸到致癌物的階段。比如我們上面所說的黃麴黴毒素，這個是目前發現的最強的化學致癌物。

在機體內，黃麴黴素會在一種混合功能氧化酶的作用下，代謝成為一種能夠損傷細胞DNA的物質，DNA受損，細胞就會發生基因突變，變成凶險的癌細胞

這個啟動期非常短，可能幾分鐘內就完成了。主要取決於這個致癌物需要用多長時間被機體消化吸收。並且啟動期一旦完成了是不能逆轉的，什麼抗癌藥物、抗癌飲食都沒有辦法。

2、發展期

啟動完成後，就進入了第二個階段，發展期。在這個發展期中，癌細胞就像是準備發芽的種子，在土裡不斷蓄積能量，即將破土而出，成為看得見的癌細胞。時間上來看，這個發展期要長的多了，對人類來說，可能需要好幾年的時間。

但是，種子如果在土裡得不到好的培養條件，是不會發芽的，癌細胞也是一樣，如果條件不充分，它就長不出來。不過種子長不出來就死了，但是癌細胞不同，它會一直在“土裡”呆著休眠。

培養條件很重要，飲食無疑是一個重要的方面，我們通常說這個東西會致癌，那個東西可以抗癌，就是會影響這個階段癌細胞的“破土條件“。當抗癌因素多於促癌因素，那麼就可以讓癌細胞的發展減緩甚至停止，反之，如果促癌物多餘抗癌物，那麼癌症就會被激發。

3、失控期

最後一個階段，叫做失控期。外在表現就是癌細胞像瘋長的野草侵襲機體，對人體造成不可挽回的傷害。甚至於從原來的地方侵擾到其他的部位，造成大面積的轉移。直至機體的死亡。

三、牛奶蛋白的攝入量和癌症形成

在坎貝爾的試驗中，還原了印度研究中黃麴黴毒素和牛乳酪蛋白的經典組合。。

在啟動期，他們研究的是酪蛋白的攝入量是怎麼影響 “混合功能氧化酶”(MFO)的活性的。我們前面說到，這種酶是黃麴黴毒素的代謝酶，酶活性的高低會影響黃麴黴素的代謝率。活性高，轉化出損傷DNA的危險物就多，反之，轉化出的危險物質就少。

研究人員把大鼠分成兩組，一組餵食20%的酪蛋白飲食，另一組餵食5%的酪蛋白飲食，同時給兩組大鼠餵食黃麴黴毒素。

得到的結果是，在癌症的啟動期，5%低蛋白的飲食組能夠明顯降低MFO的活性，進而減少危險的致癌物和DNA的結合。

也就是說，在癌症的啟動期，低蛋白質飲食就能減少播下的癌症“種子”的數量。

而在發展期的驗證實驗，結論就更明顯了，坎貝爾發現：

1、20%高蛋白組的大鼠發出腫瘤病灶的速度，遠遠高於5%低蛋白組。

2、高蛋白質組一旦開始使用低劑量酪蛋白餵養以後，病灶的發展速度很快出現下降。但是低劑量組開始高蛋白餵養後，就生成了更多病灶。

3、高蛋白組的病灶的數量會隨著黃麴黴毒素劑量的增加而增加，但是低蛋白組即便攝取大鼠所能承受最大劑量的黃麴黴毒素，病灶還是沒有反應。

這樣看來，高酪蛋白飲食跟大鼠的肝癌之間的確存在著直接相關性。即便對於像黃麴黴毒素這樣的超級致癌物來說，如果沒有高蛋白飲食的加持，也不會致癌。

不過，坎貝爾並沒有就此止步，他還要看看癌症真正爆發的結果。

重頭戲登場了，他們動用了幾百只大鼠，經過100周也就是近兩年的實驗，讓大鼠長出腫瘤，並且在過程中測量各種指標。

結果發現，最後，那些20%高劑量酪蛋白組的老鼠，都因為肝癌奄奄一息。但是低蛋白組的大鼠雖然被餵食同樣劑量的黃麴黴毒素，但是仍然健康活潑、皮毛光亮。

到這裡，這項驗證性實驗的結果已經同印度研究的結論完全相符：對於接觸黃麴黴毒素的大鼠來說，高劑量的酪蛋白（20%）是很強的促癌物。

四、還有哪些猛料

坎貝爾被說服了，不過他並沒有止步於此。他還有很多的疑問沒有解決：

第一、是不是隻有酪蛋白有問題？

坎貝爾使用大豆蛋白和小麥蛋白進行同樣的實驗，發現這兩種蛋白質都不會產生促癌的效果。

第二、酪蛋白是不是隻對黃麴黴毒素產生的肝癌有影響，對其他原因造成的肝癌有影響嗎？

坎貝爾又對由乙肝病毒導致的肝癌進行了研究，結論是飲食中含有20%酪蛋白的小鼠都毫無例外地都發展出了早期癌變的跡象，而5%酪蛋白飲食的小鼠中幾乎沒有出現病患。

第三、肝癌的研究結論能否推及倒其他的癌症上面呢？

坎貝爾援引了芝加哥伊利諾伊大學醫學院的一個研究結論，他們得出，增加酪蛋白的攝入量，會促進乳腺癌的發展。

這些附加的研究結論，讓高劑量（20%）酪蛋白坐實了“促癌物“的名頭。

五、真有那麼嚇人嗎？

結論聽起來十分凶險，你心裡一定在想，我的天哪，那牛奶看起來真是不能再喝了，還有乳製品，都別碰了。先別急，其實你仔細想一想，就會發現事情遠沒有那麼嚴重：

首先，實驗還只停留下大鼠和小鼠等實驗室動物階段。

雖然齧齒類動物和人的親緣關係很近，但是動物實驗和真實的人體中的情況仍然差距很大，不能簡單粗暴地直接劃等號。

其次，實驗中所使用的酪蛋白是純的酪蛋白。

純的酪蛋白達到飲食的20%是什麼概念呢？按照一個正常成人一天2000大卡的能量攝入，20%是400大卡，1g蛋白質產能4大卡，那麼就是一天要攝入100g酪蛋白。

我們知道牛奶中的蛋白質含量大約是3%，其中酪蛋白約佔80%多點。那要達到100g的酪蛋白攝入量，如果你只是喝牛奶的話，那一天差不多要喝3.5L的牛奶。一般人光喝牛奶，真喝不了這麼多。

即便是研究中5%的低劑量，也有將近1L，反正腦洞君平常就喝一杯（200ml）就好了，這點量安全極了。

坎貝爾的研究結論對於嗜好乳製品的西方人來說，的確應該引起重視。在中國，隨著人們生活水平的提高，乳製品的攝入量也在不斷增加。加上很多人健身期間，也會攝入大量的蛋白粉補劑，也應予以關注。而像你我一樣的普通人，倒是完全沒有必要對牛奶恐慌。

豐富的食物帶給我們豐富的體驗，我想不只是牛奶，無論任何一種食物，單一和過量都會導致問題。還是那句話，只有均衡飲食才是健康生活的不二法門啊。

參考文獻：

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2、 Campbell T C.”Influence of nutrion on metabolism of carcinogens(Martha Maso Honoe’s Thesis)Adv NUtr,Res2(1979)：29-55.

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