蔬菜攝入量保持500克/日左右。

大多數人都知道吃蔬菜對身體好，但又有幾個人能堅持每天吃足夠多的蔬菜呢？中國營養學會建議每天吃300～500克的蔬菜，是說實際吃進去的量，不包括扔進垃圾桶的量。對於糖尿病患者來說，蔬菜每天要吃夠500克，從品種上來說，一天最好吃5種以上蔬菜。

一、深綠色蔬菜要佔到一半

每天吃的蔬菜要講究平衡。綠色蔬菜應當在總蔬菜消費中佔一半，也就是說，桌上如果有兩樣蔬菜，最好有一樣是深綠葉蔬菜，如菠菜、油菜、空心菜之類。另外一半應該是各種淺色蔬菜，如白菜、冬瓜之類。

二、吃蔬菜遵循彩虹效應

每天要調換蔬菜的品種，儘可能在一週內多吃些蔬菜種類，保證綠葉菜、茄果類、根莖類、白菜類、鮮豆類、瓜類等各類蔬菜都要吃到。每週吃的蔬菜顏色，最好像彩虹一樣多，而且顏色越深，其營養價值越高。

深綠色蔬菜:菠菜、油菜、空心菜、圓白菜、芥菜、芥藍、西藍花、韭菜、茼蒿等。

紅色橘紅色蔬菜:番茄、胡蘿蔔、南瓜、紅辣椒等

紫紅色蔬菜:茄子、紫洋蔥、紅莧菜、紫甘藍等。

三、估算吃了多少蔬菜

從數量上說，每100克生的蔬菜做熟後，大概相當於一個網球大小的量。

四、蔬菜烹調淡一點兒

對於糖尿病患者來說，清淡飲食可以預防些併發症。建議糖尿病患者烹飪蔬菜時儘量清淡，可以採用少放油鹽的涼拌、清蒸做法，或者用大火快炒。

一、涼拌蔬菜

蔬菜的烹煮應儘量用水焯的方式，不要放太多油。

焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋水。開水鍋焯水多用於葉菜，如芹菜、菠菜、萵筍等。用開水鍋焯水應掌握以下關鍵點。

1、葉類蔬菜原料應先焯水再切，以免營養成分損失過多。

2、焯水時應水寬火旺，以便投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。

3、蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛。冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋，水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工，適合胡蘿蔔、土豆等。

用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵點。

1、鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

2、在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。

二、清蒸蔬菜

像茄子、蘆筍、西藍花等採用清蒸做法就很好。

三、混搭炒菜

可將冰箱裡儲存的蔬菜進行混搭，以大火快炒，既能保證食物的種類，也保證食物的數量。

五、低熱量、水分多的蔬菜可充飢

低熱量、水分多的蔬菜，如黃瓜、番茄等含糖量低，糖尿病患者可以水果食用。

1、糖尿病患者隨身帶根黃瓜。

減少了飯量，飢餓是必然遇到的問題，糖尿病患者不妨隨身帶一根黃瓜。黃瓜的含糖量不到5％，且富含纖維素，能增加飽腹感，對糖尿病患者而言，是不錯的解餓食品。兩餐之間感到飢餓時，吃上一根或半根黃瓜，相當於加餐一次。另外，正在減飯量的糖尿病患者，還可以在飯前吃上半根黃瓜，幫助減少正餐的飯量。

2、 兩餐之間食用涼拌番茄

生吃番茄能很好地補充維生素C，但尚未成熟的青番茄含有毒素，不宜食用。此外，番茄皮中含有大量的番茄紅素，因此，食用時最好不要棄皮。注意，宜將番茄放在兩餐之間當水果食用，空腹吃番茄可造成胃酸過多，不利於胃的保健，所以有胃痛、胃炎、胃潰瘍的人不宜空腹吃番茄，等味道酸的食物，以免刺激胃酸分泌。

3、餐前食用涼拌番茄黃瓜

涼拌番茄黃瓜1盤（番茄100克、黃瓜100克），餐前食用，不僅可以延緩餐後血糖的上升，還可以增加飽腹感，減少正餐的飯量。

六、碳水化合物蔬菜餐前吃

一些低碳水化合物蔬菜，糖尿病患者可以在餐前先吃、多吃，然後再吃主食，延 緩血糖的上升。

七、多吃低碳水化合物蔬菜

低碳水化合物蔬菜包括黃瓜、絲瓜、苦瓜、冬瓜、大白菜、菠菜、油菜、萵筍、茼蒿、圓白菜、番茄、蘿蔔、西葫蘆、茄子、綠豆芽等（鮮蘑、海帶、海藻熱量也很低），這些蔬菜糖尿病患者可以適當多吃，感覺不餓了，就不會吃太多主食。

八、為什麼要先吃蔬菜

一種原因是蔬菜中含有豐富的膳食纖維和維生素，可延長碳水化合物的分解時間，從而延遲糖分在小腸內的吸收，進而延緩餐後血糖的劇烈升高。另一種可能的原因是人們的習慣是往往開始吃得多，那麼哪種食物升高血糖的速度較慢，就應該先吃、多吃哪種食物。

九、高碳水化合物蔬菜可替換主食

山藥、藕、鮮豌豆、毛豆等食物碳水化合物含量較高，不宜作為蔬菜大量食用。如需適當食用，應減少主食量。