受到西式飲食的影響,越來越多的人生吃蔬菜,或是涼拌或是做成蔬果沙拉,感覺營養豐富又別有風味。不過要小心,不是所有的蔬果都是適合生吃的。有些蔬果生吃會造成營養流失、消化不良,甚至引起食物中毒!
涼拌蔬菜、蔬果沙拉都是備受福斯喜愛的美食,很多人都覺得,生吃的蔬菜口感清爽又能減少營養流失。但其實,並不是所有的蔬菜都適合生吃,這些蔬菜沒有煮熟不僅容易造成營養流失,還可能會引發一些不良後果。
豆類蔬菜
在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中,含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質,叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時,常會引起噁心、嘔吐等症狀,嚴重時可致死。
這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶,其毒性表現為抑制蛋白酶的活性,引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷,能破壞紅血球,當食用烹炒不透的蠶豆時,會誘發溶血性貧血,這就是著名的“蠶豆病”。
豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性,所以一定要炒熟、煮透後方可食用。
薯 類
薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。
澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類,不經浸泡煮熟,食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼(龍葵鹼),在見光發綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍),即便煮熟後也不會破壞,根本不能食用。
富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低,但在人體內微生物作用下,會轉變為亞硝酸鹽,並與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、醯胺等)結合成強致癌物質亞硝胺,存在誘發消化系統癌變的危險。
這類蔬菜不僅不能生食,而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以,湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜,即使要涼拌也要先用開水焯一下,除去蔬菜含有的大部分草酸。
草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收,導致身體缺鈣。
黃花菜
鮮黃花菜中含有一種秋水仙鹼,秋水仙鹼本身是無毒的,經胃腸道吸收後會氧化形成毒性很強的二秋水仙鹼,能刺激腸胃,出現嗓子發乾、燒心、乾渴、腹痛、腹瀉等症狀。
由於秋水仙鹼是水溶性的,在鮮黃花菜蒸煮、乾製過程中,這種植物鹼已被破壞,加上食用黃花菜乾製品時必然要經過清水浸泡,當然無中毒之虞了。
野菜
馬齒莧等野菜,需要焯一下徹底去除塵土和小蟲,防止過敏。
此外,萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨,用開水焯一下再吃,這樣更衛生,也不會影響口感和營養含量。
澱粉類蔬菜
含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃,否則其中的澱粉粒不破裂,人體無法消化。
木耳新鮮木耳含葉林類光感物質,生吃新鮮木耳後,可引起日光性皮炎,嚴重者出現面板瘙癢、水腫和疼痛。
塌地生長的綠葉菜
這類蔬菜在常規栽培條件下,往往要潑澆人畜糞尿和農藥,造成汙染,用清水洗是無論如何洗不乾淨的。當然,如果是在無土栽培條件下生產的蔬菜,就可以放心生吃。
荸薺
常吃生荸薺, 其中的薑片蟲就會進入人體並附在腸粘膜上,可造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。