在養老院的營養配餐中，雞蛋是必不可少的食材，雞蛋不僅營養豐富，而且價格便宜，烹調方法簡單。

這麼好的食物在老年人中也有不少的爭議：雞蛋應不應該吃，每天吃多少，如何烹調才最好。老年人的顧慮主要是:

1.吃雞蛋引起血脂和膽固醇的升高，日積月累會導致很多慢性疾病的發生。

2. 煮雞蛋的火候問題,有時吃到的雞蛋蛋黃表面變黑，會對身體健康有影響，導致胃腸道疾病等等。

雞蛋是人類重要的營養來源，能夠提供多種維生素和礦物質，同時富含卵磷脂、卵粘蛋白、膽鹼、甜菜鹼、硫醇、唾液酸、葉黃素及玉米黃質等對人體有益的營養成分，是富含優質蛋白的健康食品。目前的研究結果顯示（參考中國營養學會編著的“食物與健康—科學證據共識”）：每日額外100mg膳食膽固醇（相當於每週攝入3-4個雞蛋）的攝入引起血漿膽固醇水平的升高約為2.2mg/dl(0.056mmol/L)；每日1個（每週7個）雞蛋的攝入與冠心病、卒中和2型糖尿病的發病風險無關；雞蛋的攝入量與膀胱癌和前列腺癌的發病風險無關；在亞洲人群中，雞蛋攝入與胃腸腫瘤的發病風險無關。這些科學證據表明對健康個體而言，一個雞蛋所帶來的營養效益遠高於其中所含的膽固醇的影響。

煮雞蛋是雞蛋烹調方法中營養保留最好的一種形式。為保證食品的營養和安全，雞蛋要煮熟，蛋黃要呈完全凝固狀態，這樣才能清除雞蛋中的抗營養物質和蛋殼上的有害微生物。由於要同時蒸煮大量雞蛋，為保證所有雞蛋達到煮熟標準，蒸煮的時間比在家裡煮雞蛋時相應延長；外加送餐、等待的保溫時間，持續加熱會使部分雞蛋的蛋黃表面產生少量灰黑色的物質。這些灰黑色物質是雞蛋在加熱過程中，蛋白裡的硫離子與蛋黃中的鐵離子發生反應而生成的硫化鐵。硫化鐵不易被人體吸收利用，從而降低了雞蛋的營養價值。從食品安全方面來說，完全煮熟的雞蛋避免了抗營養物質和有害微生物對人體的損害，同時產生的這些微量的硫化鐵也不會影響人體的健康，總之還是利大於弊。

對於雞蛋，您會如何選擇呢？

圖片設計：孫中倩