飲食習慣，代代相傳，是文化的重要組成部分，也和健康息息相關。哪些食物可以吃？用什麼辦法來吃？反映了祖先對自然的探索，也有很多講不清、道不明的習俗。不過，不爭的事實是，近些年，咱們的飲食習慣，越來越多地受到外來影響。比如，以前不喜歡吃魚的地區，也開始吃生魚片；從來不吃冷盤的地方，也流行起生吃蔬菜。那麼，食物到底是生吃更有營養，還是煮透吃更容易消化呢？

生食更健康，這個觀點的基礎是加熱會破壞蔬菜的營養。從蔬菜的營養成分看，這樣想，的確有些道理。比如蔬菜中的維生素，在加熱後，會被破壞。不過，經過烹飪，會有更合適的口感，讓人吃下更多蔬菜，因加熱丟失的某些成分的總量，是可以得到補充的。生鮮蔬菜，會因為某些品種的細胞壁較厚，攝入後，增加消化負擔，或者因為特殊成分，比如白蘿蔔中的硫化物氣味，讓人產生不適。

烹飪是不是破壞食物的成分，不能一概而論。比如番茄中的重要的防病物質是番茄紅素，是1種類胡蘿蔔素，有抗氧化作用。研究證實，番茄加熱到88攝氏度，持續30分鐘，順式番茄紅素的含量會增加35%。其中的原理是，加熱破壞植物細胞壁，加速了番茄紅素的溶出。因此，從這個原理出發，如果吃番茄焗飯，就要比吃白砂糖涼拌番茄，有更多的健康收益。

蔬菜加熱，損失的部分主要是維生素，而類胡蘿蔔素和阿魏酸等抗氧化物質，都會經水煮或隔水蒸等烹飪處理後，得到更多的儲存。蔬菜加熱的另1個好處是，可以降低農藥殘留。因此，咱們需要根據當下的生活現實來進行選擇，咱們的祖先吃的蔬菜，是沒有施化肥、打農藥的，那時候，藍天白雲空氣清新，河流也沒有重金屬汙染。現在呢？您懂的。

肉類食品是不是生吃更有益於健康呢？有人說，日本人長壽，是因為生魚片吃得多。但是，咱們要清醒，人家吃的是海水魚。總體來看，海水魚的寄生蟲，感染人的機率要比淡水魚低很多。但是，是否帶來感染，主要取決於中間宿主和最終宿主，與活魚存活的海水溫度和捕撈後的處理方法，有很大的關係。這其中比較有代表性的典型是異尖線蟲病。相關的食品安全規定通常是，魚肉需要在零下35度冷凍15小時或零下20度冷凍7天后，才能食用，否則就會有傳染寄生蟲病的風險。

既然生吃有健康風險，那麼，肉類是不是煮得越透越好呢？非也。肉類食品的主要營養成分是蛋白質，蛋白質加熱會變性，適當的熱處理，蛋白質結構發生伸展，氨基酸殘基暴露，有利於蛋白酶的催化水解，能夠促進消化吸收。但是，過度烹飪後，消化率就會變小。以牛肉為例，攝氏100度加熱5分鐘或攝氏270度加熱1分鐘，其消化率最高。如果是攝氏100度加熱超過15分鐘，氧化反應增加，消化率就變小了。所以，肉也不是煮得越爛，就更容易消化。

食物的品種太多，生吃還是煮透，需要從多種角度綜合考慮，有些食物在煮透後，部分營養成分會丟失，但是，也有一些食品，會在加熱後增加健康元素的含量。從健康的角度考慮，可以參照這樣一些原則。首先，是考慮食品的來源，如果不能杜絕寄生蟲以及化學物質的汙染，應該考慮放棄生吃的念頭；第2是了解食物成分，某些食品，不經過加工，會有較大風險，比如苦杏仁或木薯，生吃會導致急性中毒；很多豆類蔬菜，比如四季豆或豆角，含有植物凝集素，生吃會引起噁心、嘔吐。第3是適量，比如生吃海產品過多，會因為其中所含的維生素B1水解酶，而導致維生素B1缺乏，煮透後，水解酶被破壞，就沒有這個問題啦。

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