吃肉的學問:“多白少紅”、“多瘦少肥白肉＂是指雞、鴨、鳥類和魚類及海鮮等顏色偏白的肉類，不包括白色的肥豬肉、肥牛肉等。“紅肉”是指豬、牛、羊等畜類的肌肉、內臟及其製品。畜肉的顏色較深，呈暗紅色。白肉脂肪含量較紅肉低(鴨肉和鵝肉除外)，飽和脂肪酸比例較紅肉低，膽固醇含量也較紅肉低，而且白肉脂肪的脂肪酸組成優於紅肉。為避免攝入過多的飽和脂肪酸和膽固醇，在控制總攝入量(每天100～175克)的前提下，應該多選白肉，少選紅肉。專家建議普通成年人每週攝入量白肉(包括魚類、海鮮雞、鴨等)不少於500克，紅肉(豬、牛羊等)不多於500克。

為避免攝入過多脂肪，首先要少吃富含脂肪的肉類，代之以低脂肪的肉類。條件允許時，應多選魚類和海鮮(每天50100克)，少選畜禽肉類(每天50～75克);在畜禽肉類中，要多選禽類，少選畜類;在畜類中宜多選牛羊肉，少選豬肉。

要選擇“瘦”(脂肪含量相對少)的肉類，如瘦牛肉、瘦豬肉、瘦羊肉、魚蝦海鮮、雞肉等，儘量少選脂肪含量高的肉類，如肥肉、五花肉、肥牛肉、肥羊肉豬排、牛排。在烹調肉類的時候把肉眼可見的脂肪剔除掉，如雞皮、肥肉、肉皮魚子等，也是減少脂肪攝入的有效方法。

少吃動物內臟以豬肝為例，豬肝蛋白質含量高，脂肪含量較肉類低，但含有較多膽固醇，而且肝是機體的解毒器官，養殖生豬時隨飼料、飲水和空氣攝入體內的汙染物(如重金屬、殘留農藥)、抗生素、激素、飼料新增劑、非法使用的物質(如瘦肉精”一鹽酸克倫特羅)在肝(其他內臟也如此)內積聚較多，因此不提倡常吃或多吃豬肝，完全可以通過攝取畜類、禽類和魚類的肌肉來滿足營養需要。

腎、肺、腸、肚、腦等內髒營養價值不及肝，而膽固醇含量卻比較高，並且也存在食品安全方面的隱患，所以最好不吃。動物心臟的危險性較低，其脂肪和膽固醇含量與瘦肉相當，富含血紅素鐵和蛋白質，汙染元素也較少，可以少吃。

少吃加工的肉類火腿腸類肉製品，不但營養素含量較低，而且還添加了澱粉和多種新增劑，如增稠劑＂(如卡拉膠之類)和“水分保持劑(如三聚磷酸鈉)。一些商家為了降低成本，很少用鮮肉來做火腿腸，而大多代之以肉皮、內臟、下水等含有蛋白質和脂肪的原料。此外，具有防腐作用的亞硝酸鈉是製造加工肉類必需的新增劑之一。亞硝酸鈉有一定毒性，按照國家標準微量使用是安全的，但大量食用可引起急性中毒，長期少量食用有致癌的風險。有些廠家違規新增過量亞硝酸鈉，為了使產品看起來更有食慾，更多廠家新增色素，如紅曲紅、芃菜紅、誘惑紅、辣椒紅和胭脂紅等國家標準允許的色素。

為了突出肉類香氣，肉腸中一般都會加入較多的動物脂肪和鹽分，而動物脂肪富含飽和脂肪酸和膽固醇。因此，不要用火腿腸類肉製品代替鮮肉，火腿腸、肉罐頭、肉鬆、肉乾類肉製品應少吃。