豆腐乳的歷史非常悠久，在中國已經有近千年的歷史。

明朝李日華在《蓬櫳夜話》曾經詳細記載了腐乳的做法，就連《本草綱目拾遺》中也在誇它味鹹甘心”。

豆腐乳在中國，很多人都誤會它是醃製品，覺得吃了，會對身體有害，但其實恰恰相反，腐乳的營養價值要比鮮豆腐還要高。

在發酵過程中，大豆的營養幾乎沒有任何損失，還多了各種氨基酸，對人體有益，更是被外國人稱之為“素乳酪”。但是它甚至於比乳酪要更有營養。

豆腐乳中的飽和脂肪含量很低，不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮，能延緩衰老。

由於微生物的作用，腐乳中的維生素B2、維生素B12、煙酸等B族維生素含量有所提升，尤其維生素B2的含量是原豆腐的3倍，維生素B12含量僅次於動物肝臟，而發酵之前的大豆中幾乎不含有維生素B12。可見，腐乳是素食者、血脂異常者補充維生素B12的良好來源。

另外，腐乳還有一個常人想不到的好處，那就是緩解便祕，促進排便，這是為什麼呢？

這都得益於豆腐乳發酵後生成的益生菌。乳酸菌分泌的大量乳酸加快腸道蠕動，進而促使糞便排出體外，對腸道菌群很有好處。

可以說，腐乳營養價值與豆腐相比有過之而無不及。

在中國，地域不同，腐乳的風味會因為發酵的溫度、溼度以及作料的不同而變得有差異。

而說到最經典，最好吃的腐乳，還得看這個已經傳承了千年的雲南牟定腐乳。

牟定油腐乳起源於明清時代，至今已有300多年的歷史。老彝人世代相傳的傳統手藝，吃上一回你就會沉迷其中。

牟定早期的豆腐一般流行於街頭、市井、村間小巷，流淌在嘖嘖的松明燈下和軲轆的石磨間，成熟於上祖留下的老井——石羊井。

這口井有什麼特別呢？

傳說，諸葛武侯南征，深入不茅，駐軍茅州（今牟定縣），皆原始草莽之地，毒水瘴氣比比皆是。士兵口渴，誤飲毒水，則即病或啞。

到了現在的天台街，一股清澈的泉水淙淙而流，士兵們想，反正已經啞了，渴了還是要喝，便喝了這裡的泉水。於是乎奇蹟出現了，不多久，啞兵們全都說話了，病了的士兵也漸漸康復。

諸葛亮便命士兵造石羊置於此泉，以示水質優良，可飲。後人在此打了一口井，稱石羊井。此井水煮飯做菜，沏茶飲用，香甜可口。

而牟定腐乳就是用這裡面的泉水製作而成的，因此，別有一番風味。咬一口，白嫩如羊脂，細膩順滑，香而不膩，不管是搭配白粥還是下飯，都是非常不錯的美食。

顆粒飽滿的黃豆以及當地獨有的天台石羊泉水，製作而成的，沿襲傳統工藝，自然發酵黴制，再輔以優質熟菜油、辣椒、精鹽等配料，經六十多道工序，陶缸醃製而成。

不含任何防腐劑、色素，是純天然綠色食品。

豆腐乳的風乾以及發酵對於氣候的要求是非常高的，不能過分潮溼也不能溫度太高，否則，這豆腐發酵出來的香味根本不夠純正，這也因此決定了豆腐乳的生產時間，大概一年中只有一半的時間還可以生產。

因此，每年11月到次年3月，就到了牟定腐乳生產的時間。

氣候乾燥不熱，再配絕上牟定絕無僅有的羊泉水，此時的豆腐乳，最是鮮美無比！

怎樣才算是一個好的牟定腐乳呢？

外表金黃，帶有十分透亮的辣油顏色，看著就很好吃。內裡白嫩，咬上一口，綿綿的很細膩，紮紮實實的都是大豆的原材料，不會散不會碎，極好的享受！

入口即化，說的一點不會誇張，而且它不是單一的鹹，再加上芝麻的香，白酒的醇，辣椒的辣，感覺嘴裡的味道層層疊疊，回味無窮。

經過了傳統土壇封存，發酵整整180天，吃著會有一種發酵的香味。質地軟綿、細膩化渣，讓人吃了還想再吃。

不過腐乳雖好吃，卻不能隨便吃哦，腐乳在製作的過程中為了終止毛黴的活性，會放入很多鹽，這就註定了腐乳是一種高鹽食品，含鹽量大約5%～10%。

因此，吃腐乳的時候不僅要控制量，建議大家只是將腐乳當做下飯的配菜吃。