一般來說，越是新鮮的食材，其原有的營養成分儲存得越完好，食用價值也就越高。

而對於腐敗、黴變的食物，除了食材原有的營養成分發生變化之外，還有可能滋生多種病菌，以及病菌代謝的有害物質，如果進食，危害人體健康，威脅人體生命安全。

因此，食材要選擇越新鮮的越好，尤其是中老年人，人體代謝功能下降，需要選擇容易代謝的食物，才更有利於人體健康。

一個水果只有一少部分腐敗，其餘部分可以繼續使用嗎？

在生活中我們經常會發現這樣的案例，比如橘子，蘋果，只是有一個小的竄口發生黴變或腐敗，而其餘的部分還是比較完好。有些老年人就會把壞的部分切掉，而留下好的部分繼續使用。

要知道，細菌、黴菌或病毒等，以及其代謝的有害物質，都是無法用肉眼來分辨的。比如展青黴菌所產生的展青毒素、鏈格孢菌所產生的鏈格孢毒素等“有毒物質”，黃麴黴素等等。如此，即使吃沒壞的那部分，同樣會給身體增加安全風險。

建議，如果出現腐敗現象的水果，儘量不要食用。而在日常生活中，對於一些有腐敗跡象的食物，儘量不要吃為好。

同時，無論是何種食材，都要儘量選擇新鮮的好，冰箱內不要儲備過多的食物，包括素菜、瓜果以及各種肉類。

3種“腐敗”食品，美味而不失營養

腐敗的食物我們儘量不要吃，主要是因為我們無法確定是否滋生了有害病菌，或者是產生了有害的物質。但是對於有些食品，經過發酵之後，其中的營養更容易被人體消化吸收，也可以確定其中的微生物成分，因此無需擔憂是否會對人體有害。例舉以下3種，供大家參考。

1、酸奶

加工酸奶的原材料一般有2種，一種是鮮牛奶，還有就是由奶粉泡發之後發酵而來。

牛奶中有近5%的成分為乳糖，透過乳酸菌發酵之後，把牛奶中的乳糖成分解為乳酸。所以酸奶中是沒有乳糖成分的，在進入人體之後，不需要人體內乳酸菌的分解，因此就更容易被人體消化吸收，而對於一些乳糖不耐受的人來說，喝牛奶無法消化，然而喝酸奶卻沒事。

當然，有些產品為了口感更好，也會在其中加入些水果味，比如紅棗、黃頭、草莓等等。事實上只要是正規、合格的產品，都是可以吃的。需要注意的是，一般保質期比較短，一般都是冷鏈運輸與儲存，因此在購買的時候一定要注意保質期。

2、腐乳

腐乳又稱黴豆腐，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。

腐乳是將大豆製成豆腐，然後經過自然發酵，最後根據不同的喜好加入不同的作料封存。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。

腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。

同類的產品還有臭豆腐、納豆、豆瓣醬等等。不僅美味，而且營養還更容易被人體消化吸收。

需要注意的是，由於油炸或者加入過多的鈉鹽、辣椒等調味，進食過多也會加重人體代謝負擔，因此建議老年人要少吃。

3、泡菜

比如常見的酸蘿蔔、泡白菜、榨菜等，也是經過醃製發酵之後的是，與新鮮度素菜別有一番風味，當然也屬於健康食品。

泡菜與新鮮蔬菜相比，維生素在醃製過程中會大量流失，糖類物質原本就不多，當然在醃製過程中也會有所流失，膳食纖維不會因此而減少，所有也是可以進食的。

由於含有較高的鹽分，所以中老年人不宜多吃。偶爾吃吃也是無妨的。

需要知道的是，發酵食品當中含有豐富的益生菌，合理進食不僅可以開胃，增加食慾，同時還能給腸道補充益生菌，促消化。然而益生菌在超過40度的條件下活性會逐漸降低，甚至完全失去活性，因此也是需要注意烹飪方式的。

這些食品然名為“腐敗”，實際上是透過一些技術手段，利用一些益生菌把食材的營養進行分解，從而更有利於人體的消化吸收，與我們日常生活中的腐敗食物是有本質區別的。

發黴的臘肉

當然，這類食物的成品在暴露在空氣中之後，受到外部環境雜菌的汙染，腐敗也是非常快的，因此在開蓋之後建議儘快食用，否則就真的腐敗了，也是不能吃的。