番茄，有番茄紅素、維生素C、維生素E、和胡蘿蔔素。番茄紅素，主要存在於番茄、紅辣椒、葡萄柚等，尤其是在番茄皮中豐富。是屬於類胡蘿蔔素之一。

番茄紅素，在研究中發現有一定的降低前列腺癌等癌症作用，或者改善心血管風險的作用。

有一些比較小規模的研究顯示，每週有吃5次以上番茄的人，冠心病的發病率會低於不吃番茄的人一半。另外，還可以看到如果體內的番茄紅素水平低，也會有更高的冠心病風險。在一些實驗室研究中發現，番茄紅素有比較廣泛的抗癌作用，包括前列腺癌、胃癌、肝癌、肺癌等等，在一些細胞學實驗中有得到證實。

番茄裡面還有煙酸或黃酮類物質，對於改善血脂比如升高高密度脂蛋白，降低低密度脂蛋白會有好處。

番茄，適當蒸煮，有利於番茄紅素吸收

番茄紅素是脂溶性的，通常是不太容易吸收，但是經過加熱、或加入油等炒菜烹飪過程中，能夠分解釋放利於人體吸收，比如適當的溫度下50度時候溶解。番茄因為有機酸酸性保護，維生素C沒有其他蔬菜一般容易被破，當然加熱時間不能太久。

有研究顯示，就是有一些堅持生吃食物者，比如多數食物生吃，包括番茄，那麼這部分人的番茄紅素濃度遠低於熟吃的人群。所以啊，生吃番茄其實對於番茄紅素的吸收並不是很有利。

吃的時候，我們常常做的炒番茄、或番茄蛋湯，其實對於維生素的破壞還是比較明顯，但是對於番茄紅素吸收有利。因為在整個過程中，加熱在80度以上，時間持續在數分鐘甚至10餘分鐘。有人研究，番茄在88度加熱30分鐘，順式番茄紅素濃度增加1/3，因為很多的植物細胞壁破壞，從而番茄紅素在溶脂情況下溶出，有利於吸收。

另外，就是番茄醬，是在番茄加工過程中有加熱提取，有豐富的番茄紅素、以及膳食纖維、蛋白質和礦物質等，相比新鮮番茄，番茄醬營養成份更容易吸收。

番茄小貼士，儲存營養、又衛生很重要

有一些喜歡番茄涼拌，這個是可以的。但是注意番茄洗乾淨，減少殘餘農殘汙染。同時，有一些涼拌番茄加入太多的糖等，會加重糖類攝入。用溫水浸泡後流水沖洗，所剩餘農藥殘留最低。

另外，我們還有一個誤區，就是生吃時候尤其明顯，就是會把番茄皮去掉，其實更多的番茄紅素是存在於番茄皮中。

不建議將番茄放置在冰箱中，本身番茄是在未成熟時候採摘的，放置冰箱會影響到成熟和味道。

但是，也不建議番茄過度加熱比如不建議超過30分鐘，不僅維生素C等破壞殆盡，而且即使穩定性較好的番茄紅素也會自動消解。

長時間肉和番茄燉煮，番茄的酸性會使得肉質乾硬不容易下口。另外，其他綠葉蔬菜，如果長時間和番茄蒸煮也會使得蔬菜堅硬和變色。通常，在做菜過程中，可以肉比較熟爛後，再加入番茄丁或片。另外，番茄比較合適於像土豆、藕片、山藥等脆的菜，因為番茄紅素抗氧化作用，可以保持這些食材的色澤和口感。