茄子的營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養物質，還含有膽鹼、葫蘆巴鹼、水蘇鹼，龍葵鹼等生物鹼。

茄子對心血管的益處主要體現在它含有多種維生素，特別是紫色茄子，含有較多的維生素P。維生素成年人尤其是工作繁忙，心情鬱悶的人群及老年人都需要補充維生素P。

維生素P被人體吸收後，能增強人體細胞間的黏著力，增強毛細血管的彈性，降低脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，如果人體缺乏維生素 P，毛細血管會變得脆弱。

茄子纖維中的維生素C和皁草苷可以促進蛋白質、脂質、核酸的合成，提高供氧能力，改善血液流動，防止血栓，具有降低膽固醇的功效。

茄子中維生素P含量最多的部位是紫色表皮和果肉的結合處，所以茄子以紫色品種為上品。100克紫茄含有超過720毫克的維生素P，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。茄子皮含有豐富的B族維生素和花青素等，做菜的時候最好不要丟掉。

【涼拌茄泥】

材料：茄子350克，芝麻醬10克，香油、精鹽、香菜、韭菜、大蒜各少許。

做法：茄子小區蒂託，切成0.3釐米厚的片，放入碗中，上籠蒸25分鐘，出籠後放涼。大蒜搗碎成泥。將蒸過的茄子用紗布包裹，擠壓去掉水後，加入香油、精鹽、芝麻醬、香菜、韭菜、蒜泥，攪勻即可。

營養師提醒：千萬不要生吃茄子，以免中毒。