現在人怕胖、怕油，越來越多人擔心攝入油脂太多，從而喜歡將原來的炒青菜改為“燙青菜”，認為這樣清淡，對身體好。真是這樣嗎？燙青菜的優缺點都體現在哪裡？青菜怎樣吃才是真正的營養與健康？從烹調方法和營養價值兩方面去分析。

1.青菜加熱，維生素C、B族維生素易流失

蔬菜為人體帶來“三寶”，又稱為“三素”，包括維生素、礦物質微量元素和纖維素。然而維生素C、B族維生素和鉀都是水溶性極強或者高溫時容易被破壞的營養物質，因而無論是燙、煮、炒，都容易造成這些營養素的流失。

蔬菜在烹煮之後，所保留的營養成分多少，與烹調方式有關。當加熱越久、烹調所用水量過多，營養素流失越多。

2.焯燙不當，營養降低

焯燙蔬菜好處多多。比如用油少，身體攝入的熱量會相應較低；一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、茭白、空心菜，用開水焯一下，可以避免草酸在人體內與鈣結合形成腎結石；還可以去除一些蔬菜裡的辛辣苦澀味。

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但大家有所不知，燙蔬菜並非是一種最營養科學的烹飪方式。陳超剛說，蔬菜焯過後，其中的水溶性營養成分會受到損失，比如對人體有益的維生素C、B族維生素、胡蘿蔔素等，都會流失。

但如果改為生食，人體將無法完全吸收其營養素，所以考慮消化吸收率、飲食習慣、農藥殘留等因素，還是建議熟食較佳。

3.哪種烹調方式更健康？

◎汆燙青菜：水滾後加入蔬菜煮3分鐘

汆燙和水煮不一樣，時間掌握好是關鍵，不要將燙青菜變成久煮青菜即可。

汆燙蔬菜的小技巧：水滾之後加入蔬菜，大約煮3分鐘即可。

◎炒青菜：油未冒煙即下鍋

相比汆燙而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也會更少地減少營養素丟失。但炒菜畢竟溫度較高，維生素C和部分B族維生素在遇到高溫時，易受到破壞。

炒菜減少營養素丟失和破壞的方法有以下幾種：

勿待油冒煙了才放菜 等到油鍋冒煙，這時的油溫往往特別高，容易導致蔬菜中的營養素被破壞。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。

炒素菜勿加過多的油 無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋或不粘鍋炒菜，保證菜受熱均勻。

炒菜勿放過多調料 醬油中含鹽量為15%～20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標。正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用或不用，可以多用蔥、姜、蒜或花椒等調味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材的原汁原味。