我們身邊的蔬菜有很多種，綠色、橙色、紅色、紫色、白色等等。他們不同的顏色是由於其中所含營養元素不同，因此我們可以從顏色上來區分代表不同營養價值的蔬菜了。接下來，就讓我來介紹各色蔬菜所代表的營養價值，一起來學習一下吧：

（一）綠色

代表蔬菜：菠菜、芹菜、西蘭花等。

營養價值：綠色類蔬菜是比例最大的菜，它們的綠色來自於葉綠素。葉綠素具有改善便祕，降低膽固醇，預防肝癌、腸癌和乳腺癌等功效。為了減少葉綠素流失，建議沸水焯菜，100℃可以使葉綠素酶的活性完全喪失，並且鈍化維生素C氧化酶，減少維生素C流失。

（二）橙黃色 / 橙紅色 / 紅色

代表蔬菜：南瓜、胡蘿蔔、番茄等。

營養價值：富含胡蘿蔔素和維生素 C，其中黃色蔬菜還有利於刺激食慾、改善夜盲症、緩解面板粗糙並強健骨骼。

（三）紫色

代表蔬菜：紫甘藍、紫色洋蔥。

營養價值：紫色蔬菜之所以呈現紫色是因為含有花青素。花青素具有抗氧化、抗炎、抗突變、降壓、保護肝臟等多種作用，而且可以提高視力。

（四）白色

表蔬菜：白蘿蔔、蓮藕、大蒜、菜花等。

營養價值：富含膳食纖維以及鉀、鎂等微量元素，有利於提高免疫力和保護心臟等。