碳水化合物是為人體提供熱能的主要營養素。起到對人體儲存和提供熱能、是維持大腦功能必須的能源、調節脂肪代謝、提供膳食纖維、節約蛋白質、抗生酮、促進排毒、增強腸道功能的作用。碳水化合物分單糖、二糖、低聚糖、多糖四類。

澱粉作為碳水化合物的主要儲存形式，分為直鏈澱粉（糖澱粉）和支鏈澱粉（膠澱粉）。各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉超過90%。但是藜麥澱粉含量為58.1%~64.2%，藜麥與其他穀物比，碳水含量很低。

澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的唾液澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。

在對藜麥子粒可溶性糖的研究中，發現其含有較高的木糖和麥芽糖。同時，藜麥含有由富含阿拉伯糖的果膠多糖和木聚糖組成的膳食纖維，其中不可溶膳食纖維佔 78%，可溶性膳食纖維佔 22%。膳食纖維在消化系統中能起到改善腸道菌群，為益生菌的增殖提供能量和營養的作用，且膳食纖維能夠吸附腸道中的有害物質並加速其排出。此外，藜麥中的葡萄糖和果糖與其他穀物相比含量較低，是一種低果糖葡萄糖指數( FGI) 食物，藜麥的血糖指數僅為大米的 38.9%，食用藜麥後血糖不會明顯升高，藜麥能在人體糖脂代謝過程中發揮有益作用，因此可以作為糖尿病人的主食。

藜麥澱粉中含有有益糖分較多，是區別於其他穀物澱粉粘稠特性的主要原因。藜麥不屬於穀物，它特殊的藜科植物學特徵造就了它低澱粉的特性，但這同時也是藜麥的一大優勢。藜麥粥都不會粘稠，而是口感爽滑、Q彈。對於藜麥來說，由於其低澱粉高膳食纖維的特性，其升糖指數只有35，屬於標準的低升糖食材，不僅能補充大部分營養，而且食用後血糖不會引起較大波動，對糖尿病人來說簡直是福音。

藜麥三種顏色澱粉的直鏈澱粉含量大小為：黑藜麥>白藜麥>紅藜麥。支鏈澱粉含量大小為：紅藜麥>白藜麥>黑藜麥。直鏈澱粉所佔比例較低,藜麥澱粉中支鏈澱粉含量較多，與其他穀物相比，如小麥、玉米和稻米，藜麥的澱粉含量較低。直鏈澱粉約佔總澱粉含量的 6%~7%，直鏈和支鏈澱粉的比例影響澱粉的功能和物化性質，如黏性、成膠性、老化和消化性等，藜麥易熟化特性可能與藜麥支鏈澱粉含量高有關。

根據中國居民膳食指南：碳水化合物供給量為總能量攝入的50%以上。同時對碳水化合物的來源也作了要求，即應包括複合碳水化合物澱粉、不消化的抗性澱粉、非澱粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制純能量食物如糖的攝入量，提倡攝入營養素/能量密度高的食物，以保障人體能量和營養素的需要及改善胃腸道環境和預防齲齒的需要。

巧搭配營養好，做到粗細搭配、葷素搭配、色彩搭配相結合。不僅可以增加食物品種的數量，還可以提高食物的營養價值和改善食物的口味口感。所以餐桌上多加一點藜麥，增加食物多樣性，營養更全面。