日常生活中我們吃到的碳水化合物，主要是澱粉，澱粉算得上碳水化合物的主力。

澱粉其實也很簡單，就是一串，或者一堆葡萄糖組合而成的，大家可以把澱粉想象成一根項鍊，或者一堆項鍊。

澱粉分為兩種：支鏈澱粉和直鏈澱粉，支鏈澱粉有很多分支，直鏈澱粉沒有分支。

澱粉進入人體消化道以後，也是需要有拆的過程，把澱粉拆成單個的葡糖糖，然後人體才能吸收，把澱粉拆開成葡萄糖的過程，就是消化澱粉的過程，拆的越快，消化越快，消化越快，吸收越快，升血糖也就越快。

這裡問大家一個問題：直鏈澱粉，和支鏈澱粉，哪種能更快被拆開？

答案是支鏈澱粉，因為拆開澱粉需要澱粉酶，支鏈澱粉分支很多，暴露於酶的面積也大，所以消化快。

由於澱粉消化快，升血糖就快，所以糖尿病人，多吃直鏈澱粉更好，不過天然的澱粉食物裡，一般都是兩種澱粉都有，混在一起，而且直鏈澱粉比例比較小，大多數都是支鏈澱粉，一般能佔60-80%。

以大米為例，如果它越粘越糯，那麼含支鏈澱粉越多，而糙米，不很粘，就是含直鏈澱粉比較多的米。

還有一種澱粉叫“抗性澱粉”，簡稱RS，顧名思義，就是消化不了的澱粉，抗這裡可以理解為抵抗、抵制消化，抗性澱粉也分成好幾類，比較麻煩，這裡就不過多的介紹，我們只需要記住：全麥食品、豆類、生土豆、沒熟的香蕉，這些東西里面有一些不能消化的澱粉，就是抗性澱粉。

另外，還有一種抗性澱粉，會在放涼了的熟土豆、穀物裡產生，土豆和穀物做熟了，熱的時候，澱粉能消化，放冷了，有一部分就消化不了，成了抗性澱粉了。

抗性澱粉消化不了，會進入結腸，在結腸裡會發酵，如果吃太多了，可能會有腹脹的情況。

如果是用含有抗性澱粉的全谷雜豆來等量替代白米白麵食物，或者作為食品原料，是有利健康的，而且能促進脂肪氧化分解，特別是能幫助減少內臟脂肪。