臨近春年，家家戶戶的餐桌上都開始豐盛起來，家裡來客人不恨人多，只恨菜品不夠多。

飽餐之後，冰箱中也堆滿了各種剩菜。吃吧，擔心隔夜菜裡的有毒物質，不吃吧，又覺得浪費。

反覆加熱的剩菜真的致癌嗎？

關於隔夜菜的危害，大家聽到最多的就是會致癌，因為會產生亞硝酸鹽。

其實所有植物性食物裡都含有亞硝酸鹽、硝酸鹽。但是正常情況下含量都很低，遠沒有對人體產生危害的程度。

隨著新鮮程度降低，亞硝酸鹽的含量就會上升，但是隻上升一點點，隔夜菜裡的亞硝酸鹽含量也遠低於國家加工食品的安全標準。

就算反覆加熱，不過是像堆積木一樣上升了一點點，不用過於擔心。

與其擔心亞硝酸鹽，還不如擔心變質、細菌汙染等問題。

但也不是全部剩菜反覆加熱都沒問題，葷菜可以儲存1~2天，吃之前要徹底加熱。蔬菜建議不超過一天，尤其要小心涼拌菜。

建議這5種隔夜菜少吃：

葉綠菜，相比肉類、水果等食物，莖葉類蔬菜裡含有的亞硝酸鹽更多。吃了也不用害怕，因為不能只談毒性不談劑量，隔夜葉綠菜裡的亞硝酸鹽含量只是相比較其他食物更多，偶爾吃吃也是可以的。

隔夜海鮮，可能會產生蛋白質降解物，有損傷肝、腎功能的風險，

銀耳蘑菇，煮熟後的銀耳和蘑菇，如果放置時間過長也會產生亞硝酸鹽。

溏心蛋，也就是半熟蛋，本來就殺菌不徹底，放久了容易滋生細菌。

豆漿，常溫條件下最好在4個小時內喝完，否則裡面的菌落數量會大幅增加，引起變質。

所以對於剩菜要寧剩葷菜，不剩蔬菜，偶爾吃吃還是放過它吧。

反覆燒開的水致癌？

反覆燒開的水俗稱"千滾水"，是七大姑八大姨聲討、批判的物件，都說它有毒，至於是什麼毒，迄今為止都是個未解之謎。

這裡指的"毒"大機率又是亞硝酸鹽了，亞硝酸鹽簡直就是致癌萬金油。

真相只有一個：反覆燒開的水，確實含有亞硝酸鹽，但是含量很低，即使燒了很多次還是在安全範圍內的，脫離劑量談毒性都是耍流氓！

有人曾經還做過實驗來消除大家的疑慮：

自來水中亞硝酸鹽的含量是0.007毫克/升，

燒開1次：亞硝酸鹽含量為0.021毫克/升，

燒開20次，亞硝酸鹽含量為0.038毫克/升，

即使燒到20次，水中的亞硝酸鹽含量也遠低於1毫克/升的國家標準。

反覆燒開的水有毒是假的，不好喝是真的！

與其害怕千滾水攝入的亞硝酸鹽超標，不如少吃些醃製品、肉製品來得實在些。

所以反覆燒開的水還是比反覆加熱的剩菜要安全。

-Dr.X-

一個醫學博士、外科醫生和三娃奶爸

《學會看病》作者

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