土豆發芽之後不能再吃大家應該都知道了吧？土豆在發芽之後產生一種叫龍葵鹼的毒素，龍葵鹼是一種毒性相當強的物質，但是在土豆沒有發芽之前含量是很少的，大約一次性吃4斤以上的土豆，才可能會達到微微中毒量，所以可以放心食用。但是在發芽之後，其中的龍葵鹼含量從每公斤0.1克暴增到每公斤5克，而當龍葵鹼高於每公斤0.2克時，就會中毒。

除了發芽的土豆，其實還有一些植物才發芽之後也不能再吃了，比如發芽的紅薯、花生。紅薯發芽的同時，其表皮會呈褐色或黑色斑點，這是因為受黑斑病菌汙染所致。在得了黑斑病的紅薯黑斑上，還有甘薯酮和甘薯醇，這兩者會造成肝臟和肺部中毒，肝臟中毒會引起肝衰竭，肺部中毒會產生氣泡，從而引發呼吸停滯導致死亡。不過，經過實驗研究顯示，在病斑1釐米之外的地方，並沒有檢測出來甘薯酮和甘薯醇，所以，如果不想浪費食物，那麼在發現病斑之後可以挖掉病斑和周圍的組織。

而在花生髮芽的過程中，由於溫度、溼度、水分含量等條件的變化，很有可能會發黴而產生黴菌，長芽的花生外皮被破壞後，很容易滋生黃麴黴毒素，而黃麴黴毒素是世界公認的三大致癌物之一，具有很強的致癌作用，其毒性遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥，更是砒霜毒性的68倍。在黃麴黴素中毒後，主要攻擊的是肝臟，脾臟和胰臟也會有病變，而其致癌性目前是最強的。

除了發芽的花生，黃麴黴素還藏在發黴的食物裡，特別是澱粉含量高的食物裡，比如玉米。還有我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高溫溼潤的環境下，一旦黴變也會陷入它的魔爪。還有發苦的堅果，它們的苦味正是來自黴變過程中產生的黃麴黴毒素，經常攝入會增加肝癌風險。

另外，長時間使用的筷子也有黃麴黴素！筷子本身並不會長黃麴黴菌，未清洗乾淨的筷子裡卻容易隱藏澱粉，在潮溼、溫熱的環境下，容易黴變從而產生黃麴黴毒素。

其他致癌物質還有黃樟素和黃麴黴素M1，這兩者是已被確定的二類致癌物，前者如發黴的生薑，後者常見於飼料被黴菌汙染的牛所產的牛奶。二類致癌物是指導致人類癌症的證據不明確的物質，簡單說就是，有致癌的可能性但是也不一定致癌！

若想要了解更多的致癌物質，可以參照國家藥品監督管理局釋出的官方版的"致癌物"完整清單，此次致癌物清單總共4類：第一類致癌物，有明確的致癌作用，116種；第二類致癌物，有可能的致癌作用，357種；第三類致癌物，有證據不明確致癌作用，499種；第四類致癌物，有不太可能的致癌作用，1種。

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