1.飲食衛生，生活起居第一樁事

飲食不但要注意營養，而且要注意衛生。把好食品衛生品質關，不買不吃不潔、腐敗變質、有害有毒食物，是飲食衛生的前提。

飲食要保證新鮮、清潔。新鮮、清潔的食品才是人體所需要的，其營養成分才容易被消化、吸收，才能避免汙染食物的細菌或毒素進入機體，做到對人體有益無害。雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、水果都會含一定的有害物質和細菌，放置過久則有害物質增多，甚至變質，危害多多。如大葉蔬菜放久了，亞硝酸鹽的含量就會升高。所以，我們購物時要注意一次不要買太多，最好現吃現買。食物即使存入在冰箱中，也不宜太久。

飲食以熟食為主。大部分食品不宜生吃，需烹調加熱變成熟食後方可食用。熟食，不光使食物更容易被機體消化吸收，獲得更多的營養，而且食物在加工變熟的過程中，得到清潔、消毒，除掉一些致病因素。熟食是避免食物中毒和腸道傳染病的最好辦法。實際上，在人類取得火種以後，吃熟食便成為人類的飲食習慣。

培養良好的飲食習慣。我們要做到少吃燻烤、油炸、醃漬的食物，過熱食物不可吃，過硬之食不要碰；暴飲暴食有危險，快食易生病，低鹽、少糖保平安。飲食切記不能挑食，要吃得雜。

2.食物中毒，最多的食品安全事件

在對人體健康有可能有危害的食品安全事件中，發生數量佔絕對多數的是食物中毒事件，其中最主要、最常見的是細菌性食物中毒，佔食物中毒總數的50%以上。

細菌性食物中毒

引起細菌性食物中毒的主要食品是動物性食品，其中肉類及熟肉製品居首位，其次有變質禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。並不是人吃了細菌汙染的食物就會發生食物中毒。細菌汙染了食物，並在食物上大量繁殖達到可致病的數量，或繁殖中產生致病的毒素，人吃了這種食物才會發生食物中毒。因此，食物貯存方式不當或在較高溫度下存放較長時間，是發生食物中毒的另一主要原因，夏季是細菌性食物中毒的高發季節。

真菌性食物中毒

真菌在穀物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素，人和動物食用後發生的中毒，稱為真菌性食物中毒。如黴變的甘蔗及甘薯。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和溼度，因此真菌毒素中毒往往有比較明顯的季節性和地區性。

化學性食物中毒

食入化學性中毒食品引起的食物中毒主要包括：

（1）誤食被有毒害的化學物質汙染的食品。

（2）因新增非食品級的或偽造的或禁止使用的食品新增劑、營養強化劑的食品，以及超量使用食品新增劑而導致的食物中毒。

（3）因貯藏等原因，造成營養素髮生化學變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。

看亞硝酸鹽是怎樣闖禍的

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品新增劑應用於肉製品中。中國食品安全國家標準對其使用有著嚴格要求。國標規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在醃臘肉製品、醬滷肉製品和薰、燒、烤肉等加工中使用。按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的，但不能超過最大使用量和最大殘留量。

常見的亞硝酸鹽致食物中毒原因

常見的亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，誤當作食鹽使用或食用，是引起亞硝酸鹽中毒的主要原因。

中國有自制加工肉製品的習慣，如果放入的亞硝酸鹽過量了，食用了這種肉製品也會引起食物中毒。

貯存過久、腐爛或煮熟後放置過久及剛醃漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，食用也易導致中毒。

個別地區的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽可被還原成亞硝酸鹽，食用可導致中毒。

動物性食物中毒

主要有兩種：

（1）將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品，誤食引起中毒反應。

（2）在一定條件下產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，中國發生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，還有食用魚膽、有毒貝類中毒等。

植物性食物中毒

主要有三種：

（1）將天然含有毒成分的植物或其加工製品當作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒。

（2）在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯、苦杏仁等。

（3）在一定條件下，不當食用大量有毒成分的植物性食品，如食用鮮黃花菜、發芽的土豆、未醃製好的鹹菜或未燒熟的四季豆等造成中毒。

發芽的土豆不能吃

發芽土豆中含有茄鹼（龍葵素，人食用0.2~0.4克即可中毒），其中芽、花、葉中含量較高，嫩芽中尤其高。人食後，龍葵素會對胃腸道黏膜產生較強的刺激，對呼吸中樞產生麻痺作用。食用數十分鐘至數小時後，咽部有燒灼感，並出現頭暈、胃腸炎症狀（噁心、腹瀉），嚴重者可有耳鳴、脫水、發燒、全身抽搐，中毒重的人發生溶血性黃疸，可因心臟和呼吸麻痺而死亡。

發芽不多時，要挖去芽眼，去皮浸泡，炒菜時適當加醋。發芽很多時，禁止食用。

預防四季豆引起的中毒

四季豆中含有皁素，從攝取到發病的時間為2~4小時，主要表現為對消化道黏膜有刺激作用，如噁心、嘔吐、腹瀉；其含有的凝血素還可使身體發生凝血，可出現頭痛、四肢麻木症狀。此外，其中的亞硝酸鹽、胰蛋白酶抑制劑也對胃腸有刺激作用。

烹飪不當，燒煮不夠熟透是引起四季豆中毒的原因。菜豆、扁豆、四季豆，一定要在100℃經10~15分鐘燒煮後，外觀鮮綠變暗綠，沒有豆腥氣味再入口。

預防有毒蘑菇中毒

蘑菇味美、有營養，但並不是所有的蘑菇都可成為盤中美餐。有毒蘑菇和可食蘑菇往往混生，形態相似，辨別困難，誤採、誤服和烹調方法不當所導致誤食中毒現象屢見不鮮。預防毒蘑菇中毒應注意以下兩點：

熟識毒蘑菇的形態，注意區別，對不認識的野生蘑菇千萬不要採集食用，為了自身的健康，最好不採不吃野蘑菇。

民間流傳很多毒蘑菇的辨別方法，如與大蒜、燈芯、銀器共煮，能使之變黑；蟲子能吃的或能生蛆的無毒；樣子不好看的或破損不變色的可食用等。但是，經試驗證實這些方法均不夠完善可靠。

3.食物中毒的預防要點

不買不吃不新鮮和腐敗變質的食品。不吃有毒食品，如河豚魚。

不要到無證攤販處買食品，不買無商標或無出廠日期、無生產單位、無保質期限等商標不符合規範的罐頭食品和其他包裝食品。

買回來的蔬菜要洗淨，在清水裡浸泡30分鐘或更長時間，並多換幾次水，以防農藥殘留的危害。

保持廚房環境和餐用具的清潔衛生。徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其製品，四季豆、豆漿等應燒熟煮透。

生熟食品要分開，工具（刀、砧板、揩布等）也要生熟分開，做到專用，餐具要及時洗擦乾淨，有消毒條件的要經常消毒。

妥善貯存食品，剩餘食品貯存密封容器內、存放在低於10℃的條件下。

家中不宜放農藥等有毒化學品，至少要使有毒化學品遠離廚房和食品櫃。