茶樹為什麼會有苦味，我們為什麼又能感知到苦味？因為絕大多數的植物生存都比較被動，所以進化出毒素來保護自己，而為了應對植物的毒性，動物又進化出很多的苦味受體去識別出毒性，這就像一場激烈的生存競爭比賽。

人能感知味道是因為舌頭上分佈的味覺受體，苦味也不例外，現在為止，人類能感知的味道有幾種：酸、甜、苦、鹹、鮮、脂。那什麼是受體呢？有一個通俗的比喻就是：受體就像一把鎖，每把鎖都只有特定的鑰匙才能開啟，這個鑰匙就是相應的化學物質，只有符合鑰匙形狀的化學物質才能開啟受體這把鎖，鎖開啟以後，就會有神經刺激傳遞到大腦，讓大腦感知到不同的味覺。

感知苦味的能力，是人類進化出來的天然的生理保護機制。因此，大腦對苦味的敏感度遠遠的高於其他的幾種味覺，對於苦味來說，舌頭上一共有25種受體，其他的所有味道受體種類加在一起，才只有5種。這麼多苦味受體種類，讓我們不管吃什麼，最容易感受到苦味的存在。前面說過，苦味往往意味著毒性，比如懷孕的母親和小孩子對苦味最敏感，這也是身體的自我保護機制，在人類的食譜中，能食用的安全又帶有苦味的物質少得可伶，而茶就是其中之一。

俗話說“不苦不澀不是茶”，為什麼？有各種各樣的解釋，其實最重要的原因是因為有苦才會上癮。因此苦在茶葉中必不可少，茶中的主要苦味物質是咖啡鹼，這種物質可以刺激神經引起大腦興奮，有成癮性，其次，孩子階段是天生排斥茶葉的，就是因為茶葉苦，長大以後，因為後天的文化影響壓過了天性，才開始接受茶葉中的苦味。

以上，都是從科學的角度來理解苦味，換一個角度來看，我認為苦味挺好的。在物質生活極大滿足的時代，供給已經遠遠大於需求，茶葉也並不是必需品，茶葉的價值也遠遠不止於此。佛陀開始說法的時候，先講了人世間的八種苦難，然後才告訴你造成苦的原因和脫離苦的方法，我認為，茶葉中的苦也有一種警醒的力量，這股力量能讓我們自省，反思，修行，和這個世界的本質建立起某種連線。