小餅乾、威化餅、薯條、脆片、蔬果泥……這些都是寶寶們喜歡的食物。

但是，這些經過高溫煎炸、烘焗後製成的食品，可能會產生一種基因致癌物質和神經毒性物質——丙烯醯胺！

近年來，各國政府和組織一直在呼籲降低食品中丙烯醯胺的含量，特別是嬰幼兒食品，情況雖有所改善，但很多產品依然存在丙烯醯胺含量偏高的問題。

最近，國際消費者研究及測試組織（ICRT）的一項測試顯示，在測試的44款3歲以下寶寶經常吃的餅乾和威化餅樣品中，有63.6%的樣品丙烯醯胺含量超過了歐盟基準水平；在測試的23款嬰兒食品中，有13%的樣品超過了基準水平。

這些樣品都是在歐洲市場購買的，而在中國市場售賣的各類類似產品，情況可能更加不容樂觀。

丙烯醯胺對嬰幼兒的危害有多大？平日應如何減少寶寶對丙烯醯胺的攝入？笨爸爸來給大家梳理一下。

1 可致癌物丙烯醯胺

丙烯醯胺最早用於工業生產，後來在一些食物中也被發現。

食物中的丙烯醯胺主要源於，食物本身含有的還原糖和遊離氨基酸（尤其是天門冬氨酸）在高溫下發生的美拉德反應，這種化學反應會使食物外表呈現褐色，同時產生丙烯醯胺。

因此，還原糖和氨基酸豐富的高澱粉類食物、低蛋白植物性食物（如：馬鈴薯、穀類、咖啡等），在經過高溫（120℃以上）油炸、烘焙、烤焗等烹調方式處理後，食物中會產生較多的丙烯醯胺。

可樂、醬油這些食品中，也會有少量的丙烯醯胺。

丙烯醯胺已在動物實驗中被證實具有神經、生殖、遺傳毒性及潛在致癌性。雖然丙烯醯胺對於人體的健康影響仍有待進一步研究，但其潛在危害已引起世界多國及組織的重視：

國際癌症研究機構（IARC）早在1994年就將丙烯醯胺歸類為“可能令人類致癌”（第2A組）物質；

中國衛生部於2005年釋出“關於減少丙烯醯胺可能導致的健康危害的公告”，呼籲公眾調整飲食習慣，減少因丙烯醯胺可能導致的健康危害；

歐洲食品安全域性（efsa）在2015年確認，丙烯醯胺可能會增加不同年齡人士患癌的潛在風險。

2 嬰幼兒每天丙烯醯胺的攝入限量

為什麼要特別關注丙烯醯胺在嬰幼兒食品中的含量？這是因為，嬰幼兒暴露（攝入）丙烯醯胺的量比成年人要大兩到三倍。他們最喜歡吃一些在大人看來屬於“垃圾食品”的東西。

笨爸爸對近些年國內外相關研究成果進行了梳理：

①2009年，美國一項毒理學研究表明，當丙烯醯胺的耐受攝入量（TDI）為2.6µg/kg（每日每公斤體重）時，不會引發癌症風險。

比如，一個10公斤重的小孩，每日攝入26µg的丙烯醯胺，不會有致癌風險。

②2012年，中國國家食品安全風險評估中心釋出了一份《食品中丙烯醯胺的危險性評估》報告。

報告指出，雖然中國目前尚缺少關於食品中丙烯醯胺含量和攝入量的充分資料，但可以根據國際食品新增劑聯合專家委員會（JECFA）的研究成果推算：

中國一般人群的丙烯醯胺平均攝入量應不高於1 µg/kg（每日每公斤體重），高消費人群（也就是吃得多的人群）應不高於4µg/kg（每日每公斤體重），包括兒童。

③2016年，歐洲食品安全域性（efsa）釋出了一份《食品中的丙烯醯胺》研究報告。該研究對19個歐盟國家不同年齡段的人群進行了丙烯醯胺攝入水平評估。

其中，0-12個月嬰兒丙烯醯胺平均攝入量為0.5-1.6µg/kg（每日每公斤體重），高消費攝入量為1.4-2.5µg/kg（每日每公斤體重）。

1-3歲幼兒丙烯醯胺平均攝入量為0.9-1.9µg/kg（每日每公斤體重），高消費攝入量為1.4-3.4µg/kg（每日每公斤體重）。

綜合以上研究，並考慮到中國與歐美國家飲食習慣之間的差異。笨爸爸建議，3歲以下寶寶丙烯醯胺攝入量每天不應高於1 µg/kg（每公斤體重）。比方說寶寶的體重是10公斤，那麼每天丙烯醯胺的攝入量需控制在10µg/kg以下。

如何控制呢？那就要認清那些丙烯醯胺含量的食品了。

3 哪些食物中的丙烯醯胺含量較高？

歐洲食品安全域性《食品中的丙烯醯胺》研究報告顯示，未加工的穀物類嬰兒食品（比如自制米糊、雜糧粥）、馬鈴薯類產品、麵包幹/餅乾，是嬰幼兒群體主要的丙烯醯胺攝入源。

其他年齡段的兒童則主要從馬鈴薯油炸產品（零食薯片除外）、軟麵包、穀物早餐、餅乾、加工後的穀物類食品、蛋糕、糕點等食物中攝取丙烯醯胺。

2017年，歐盟曾釋出了一項新的食物安全法規——2017/2158《減少食物中丙烯醯胺含量的緩解措施和基準水平》，為多種食品訂立了丙烯醯胺含量的基準水平。

這裡所說的“基準水平”，並不是強制性標準的限量，而是一種引導和限制的舉措。

可以看到，咖啡替代品、即溶咖啡、薑餅、薯片、薯條，這幾種食物的丙烯醯胺基準水平要求相對較高。而對嬰幼兒食品和供嬰幼兒食用的餅乾基準要求是最嚴格的，分別為40µg/kg和150µg/kg。

不久前，國際消費者試驗及研究組織（ICRT）以這份歐盟2017/2158法規為基礎，對576個食品樣本進行了丙烯醯胺含量測試。

測試結果顯示：

①三種嬰幼兒食品均存在丙烯醯胺含量超出基準水平的樣本。

其中，3歲以下嬰幼兒經常食用的餅乾及威化餅，超出基準水平的樣本量比重較高，有63.63%的樣本高於嬰幼兒餅乾的丙烯醯胺基準水平，11.4%接近基準水平。

這些小孩子吃的餅乾，丙烯醯胺平均值是251µg/kg。含量最高的一款，竟然達到了2700µg/kg。

我們形象來理解，假如這塊含量最高的餅乾的重量是5g，那麼，每塊餅乾裡的丙烯醯胺含量是13.5µg，一個15公斤重的小孩，每天吃1塊這種餅乾，丙烯醯胺攝入量就已經接近建議的控制值（15µg），吃兩塊，就超過了。

②嬰兒食品，主要是罐裝的混合果蔬泥，和以穀類為基礎（如大米、燕麥、小麥等）混合果蔬泥類的產品，有13%的樣品超出基準水平，平均值是18µg/kg。

③蔬菜脆片丙烯醯胺的含量最高，樣本平均值達1121µg/kg。其中，有2款蔬菜脆片的丙烯醯胺含量更是高達3200µg/kg和4900µg/kg。

4 如何減少丙烯醯胺的攝入？

①儘量不要給3歲以下的小寶寶餵食蔬菜脆片、薯片、薯條、一般餅乾及威化餅、咖啡等食品，3歲以上的兒童也應少吃。

②避免經常吃高溫油炸、烤焗、烘焙的食物，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。

④過於乾燥和過於潮溼均不利於美拉德反應的進行，因此在烹調前選擇適當的方法，對食材進行乾燥或浸泡處理，有助於降低丙烯醯胺的生成量。

⑤避免將食物油炸、烘烤成深咖色，避免食用深咖色的區域，此處會含有較多的丙烯醯胺。

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