相關資料顯示，中國成人甲狀腺結節發生率約為 20.43%，即大約每 5 個人中就有 1 位。如果你身邊有人定期體檢，估計一定聽說過甲狀腺結節這種病。

甲狀腺是人體的一種腺體，屬於內分泌器官，它和碘元素相生相殺。人體內碘不足會導致甲減、甲狀腺腫等疾病；相反，碘過量則會誘發甲亢和甲狀腺乳頭狀癌。

碘是人體必備元素，但卻要酌量食用，過多或過少都對人體有害。針對不同人群，世界衛生組織 WHO 推薦的吃碘量也有所不同：0～5 歲兒童每天應攝入 90μg 碘；6～12 歲兒童每天應攝入 120μg 碘；12 歲以上人群每天應攝入 150μg 碘；懷孕和哺乳期人群每天應攝入 250μg 碘。

當前，全球 60 億人都已經吃上含碘鹽，而這和一位印度男子的貢獻密不可分。

從小和鹽廠打交道，長大後影響全球人食用碘鹽

文卡泰什・曼納（Venkatesh Mannar）出生於印度，小時候常和兄弟姐妹們把家裡的鹽廠當成遊樂場，他們會從乾燥的鹽山上滑下來，就像滑雪一樣。

圖 | 文卡泰什・曼納（來源：https://www.gg.ca/en/node/149）

他爺爺在印度南部港口城市杜蒂戈林經營著鹽業生意，正如世世代代的傳統曬鹽工藝一樣，工人們站在鹽水中，用木抹子耙起淺水池上形成的厚厚的鹽殼，然後把鹽堆成一座座小山，最終乾燥成晶體。

長大後的曼納遠赴美國留學，畢業後進入當地一家鹽廠工作，這是一家使用先進機械化裝置的鹽廠。1972 年，他決定回到印度，打算用學到的知識技能，在印度東南部城市真奈附近建造一座大型現代化鹽廠。

20 世紀 80 年代初，全世界開始研究消除碘缺乏症，這種病會導致甲狀腺功能減退、呼吸困難等各種健康問題。後來，曼納在經營鹽業的同時，還成為聯合國兒童基金會和世界衛生組織的顧問。他訪問了很多亞非拉國家，並說服大家給食鹽加碘。

曼納說他曾前往 50 多個國家執行類似任務。今天，全球有 60 億人能夠獲得碘鹽，很大程度上有他一份功勞。

圖 | 2016 年 9 月 26 日，航拍山西省運城五彩斑斕的鹽湖（來源：IC photo）

天天與食鹽打交道的曼納，還關心著另一個健康問題 —— 被貧血症困擾著的全球 16 億人口，缺鐵是導致貧血症的原因之一，這類患者在南亞和撒哈拉以南的非洲尤為普遍。

僅在印度，就有超過一半的育齡婦女、以及近 60% 的 5 歲以下兒童患有貧血症，這種病會帶來頭暈目眩、認知功能下降、母嬰健康欠佳等問題，患者們看上去無精打采。

曼納認為，食用鹽幾乎是每頓飯必須的佐料，也可能是輸送少量鐵元素的最佳載體，補鐵與補碘同樣會對公眾健康產生巨大影響。他表示：“從上世紀 70 年代起，我就非常清楚缺鐵的健康問題。由於碘鹽已取得成功，補鐵現在成了第二要務。”

現在，曼納的新使命是用富含鐵的食鹽來戰勝全球貧血症，透過在加碘鹽中新增鐵，形成所謂的雙強化鹽。

但這是一項技術活，不僅在製備上比加碘更困難，讓鹽商和公眾接受雙強化鹽也很難。但如果這項努力取得成功，普通食鹽有望變成世界上最有效的公共衛生工具之一。

貧血症離中國人並不遙遠

很多人都很喜歡金庸小說中的小龍女，但根據《天龍八部》小說中對小龍女的描述，她大機率是一位貧血患者。

小說中這樣寫：“楊過抬起頭來，只見一隻白玉般的纖手掀開帷幕，一個少女走了進來。那少女披一襲薄薄的白衣，猶似身在煙中霧裡，看來約莫十六七歲，除一頭黑髮之外，全身雪白，面容秀美絕俗，只肌膚間少了血色，顯得蒼白異常。”

為什麼說她是貧血？因為貧血的最顯著標志正是蒼白，之所以蒼白是因為血液缺鐵，而在血紅蛋白的行程中，鐵元素扮演著重要角色。

鐵也是全球人口主要缺乏的三大微量營養索之一，早在 2001 年，世界衛生組織就指出全球約有 40 億～50 億人口鐵缺，20 億人口因為鐵缺乏導致貧血。2002 年，中國居民營養與健康狀況調查顯示，20.1% 的中國人口為貧血症患者，其中女性佔 23.3%，男性為 15.8%。

貧血會導致虛弱和認知能力下降，對於孕婦而言這和葉酸缺乏症一樣，會增加胎兒先天性畸形的機率，而這通常是致命的。

經濟學家認為，缺鐵性貧血症的高發也會影響宏觀經濟，個人生產力會因此下降多達 40％，全球 GDP 下降超過 1％。

根據哥本哈根共識中心的報告，食鹽加碘的成本約為每人每年 5 美分，每花費 1 美元用於加碘上，就可節省 30 美元的醫療費用。而在鐵強化方面，據估計每花費 1 美元將產生近 9 美元的社會效益。

對於補鐵來說，富人可以去看醫生併購買補鐵營養品，窮人則沒有這種條件。然而，碘鹽是幾乎所有家庭的必備調料，那為什麼不在食用碘鹽中加點鐵呢？

曼納的這個想法從 1969 年就開始設想。但正如他和其他國家的科研小組所發現的那樣，鐵的化學特性和營養的複雜性使事情變得相當困難。

研發 “微膠囊” 技術，把鐵封裝在碘鹽中

給鹽加碘已經比較簡單：將含有 2%～4% 碘酸鉀的溶液滴在或噴在已經乾燥和精製的鹽上，或把碘酸鉀與填料混合後撒在幹鹽上，然後再次混合。

但在碘鹽中再新增鐵，並製成雙重強化鹽（DFS）則完全不同，因為鐵與碘酸鉀接觸時會發生反應。這時，不僅碘會蒸發，鐵形成的化合物也不易被人體吸收。而且，白花花的鹽因為鐵化合物變黑，且帶有金屬味道，誰願意把這種東西撒在食物上呢？

不過，曼納沒有放棄探索。1993 年，他走進多倫多大學食品工程教授列文特・狄奧薩迪（leventediosady）的辦公室，告訴他雙重強化鹽的想法。“對於科學家來說，這應該很容易，我們能做幾個測試嗎？” 狄奧薩迪回憶道。“我回答好的，我們可以做幾個測試，但可能不會那麼容易。”

後來，兩人從 “微量營養素倡議” 組織獲得一筆小額贈款，並用於探討建立雙重強化鹽的技術方法。

狄奧薩迪很明白關鍵是防止鐵和碘相互接觸，但他不清楚怎麼做，他和實驗室人員試圖製造出 “碘微膠囊”，即在每個碘粒子周圍都塗上薄塗層，以期在碘和鐵之間形成屏障，並防止它們發生反應。他們嘗試過幾種封裝劑配方，但發現要與鹽混合均勻，必須將噴霧乾燥的微膠囊磨得非常細。

“因此，我們開始研究將這些碘粒子凝聚起來，使它們在大小上或多或少與鹽相匹配，” 狄奧薩迪說，“這就是我們的目標：製備出與鹽粒大小相匹配的物質。”

在該專案的早期，大多數國家的鹽既不像今天一樣均勻，也不像今天這樣晶瑩發光。“顏色沒什麼大不了的，顆粒大小也不是什麼大問題。他回憶說：“這是變數。”

但隨著生產的集中化，食鹽在外觀和口感上變得更加一致。狄奧薩迪表示：“我們在追求一個不斷變化的目標，過去 20 年來，食鹽的質量穩步提高了許多。”

由於無法讓 “碘微膠囊” 按想要的方式起作用，狄奧薩迪團隊決定改變策略，轉而專注於封裝鐵元素。

剩下的問題是選擇什麼樣的鐵元素，“我們嘗試了大量的鐵化合物，大多數導致了一種顏色不好的鹽，比如黃色、綠色，這樣永遠不會走向消費者。” 狄奧薩迪說。

這時，曼納建議使用富馬酸亞鐵，這是一種廣泛用於治療貧血的化合物，人體容易吸收、價格也便宜，並且沒有味道，不會讓食鹽 “串味”。

狄奧薩迪和研究生們將富馬酸亞鐵粉末懸浮在精確控制的氣流中，氣流向上流入錐形容器，同時注入粘合劑，使粉末凝結成鹽粒大小的顆粒。這些顆粒可以被噴上防水塗層，這樣就算它們遇溼也不會溶解，從而可以防止鐵與碘發生反應，最終這些小顆粒形成了一種鐵元素 “預混料”，並可被新增到碘鹽中。

“你們做的這種鹽，看起來裡面有老鼠屎”

不過還有一個問題，富馬酸亞鐵的顏色範圍從可可棕色到鮮紅色，他們曾把這種富含鐵的鹽帶到一個專家會議上，得到的反饋並不好：“我們過去幾十年一直告訴人們，好鹽應該是白色的、透明的、乾淨的。你們做的這種鹽，看起來裡面有老鼠屎。”

為得到合格的食用鹽顏色，他們最終選擇了一種基於硬脂酸的配方，它能提供防水層，並可與足夠的二氧化鈦混合，最終使顆粒變白。

但是，這項技術依賴於製藥業中使用的一種 “流化床凝聚器” 精密裝置，這種機器每臺要花費數百萬美元。儘管狄奧薩迪團隊藉此能以 600 公斤的批次生產預混料，並生產出 12 萬公斤的雙強化食鹽，但很多發展中國家無法負擔得起這種技術。

更便宜的製備方法亟待誕生，他們後來透過擠壓出一個由富馬酸亞鐵、粗麵粉、水和起酥油混合而成的 “麵糰”，再用一臺麵條機制造出直徑很細的 “麵條”，並將其切割成均勻的顆粒，顆粒尺寸一般不超過 800 微米，這也大約是一粒鹽的大小。然後把這些顆粒塗上二氧化鈦和硬脂，此時就能和碘鹽混合。

為了解這種顆粒在現實世界中的穩定性，狄奧薩迪和曼納團隊使用鹽追蹤裝置來收集資料，該裝置是一個小金屬盒，可以裝在運輸中的鹽中。在三個月鹽運輸路程中，該裝置每隔 30 分鐘捕捉一次大氣狀況的快照，利用這些資料他們測試了這種食鹽在各種氣候環境下的穩定性。

最終，他們確信已經制造出了一種足夠強化、穩定的食用鹽產品，接下來要測試它是否真的能起到克服人體缺鐵和預防貧血症的作用。

2014 年，康奈爾大學和麥吉爾大學的研究小組進行了另一項評估，狄奧薩迪和曼納的雙重強化鹽被送給了 212 名印度採茶女工。

研究發現，8 個月後，血液中鐵含量原本過低的 93 名女工，有 80％的女工鐵水平恢復正常，並且她們的認知和記憶也都得到改善。2018 年，哥廷根大學的一個小組在印度比哈爾邦的 54 所學校又進行了一項試驗，發現雙重強化鹽可將貧血症減少 20％。

但也有研究表明，雙重強化鹽在減少貧血上的潛在有效性，可能還需要更多佐證。不過，即使益處尚不確定，雙重強化鹽仍需得到大量投資以使其得到更廣泛的成效。

狄奧薩迪估計，開發微膠囊技術、實地測試以及向合資企業提供技術援助，需要花費 3500 萬美元，投資超過 20 年。目前資金有很多來源，包括國際營養組織、加拿大政府、比爾及梅琳達・蓋茨基金會，以及印度最大的慈善機構之一塔塔信託基金會，拉坦・塔塔（Ratan Tata）是信託基金會的負責人，他和比爾・蓋茨（Bill Gates）一樣，都是強化食鹽愛好者。

儘管如此，雙重強化鹽是否能走出碘鹽的成功之路仍有待觀察，這很大程度上取決於能否吸引商業製鹽商開始大規模生產。塔塔信託基金營養專案主管拉詹・桑卡爾（Rajan Sankar）認為，這需要政府幹預。

曼納的侄子現在掌管並經營著家族傳統鹽廠，在夏季鹽廠仍然依靠人工勞力收鹽，他們用巨大的金屬桶將鹽洗淨、磨碎並加碘，一堆堆碘鹽裝好袋等待分發。儘管曼納大力鼓勵，但自家鹽廠依舊尚未開始出售雙重強化鹽。“他們是願意的，但他們正在等待市場領導者採取第一步行動。” 曼納說道。