咱同胞中的年長者，都經歷過物質匱乏的年代，特別是在北方的冬季，泡菜等發酵食品，就是家中的下飯硬菜。現在，好多人發家致富，家裡有了冰箱，堆滿了澳洲優酪乳、日本納豆、南韓泡菜，夏天也可以吃豬肉酸菜燉凍豆腐啦。不過，您有沒有認真思考過，發酵食品對健康到底是有益，還是有害呢？

發酵食品，是利用有益微生物加工製造的食品，有人甚至說，咱們吃的食物中，有接近30%的品種是發酵食品，比如優酪乳、火腿、泡菜、饅頭、豆腐乳、豆瓣醬，還有醬油、食醋、啤酒、紅酒等。製作發酵食品，最常用的是酵母菌、麴黴，以及乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。

發酵食品中含有多種微生物，其中很多是益生菌，在發酵過程中，益生菌可以將澱粉及糖等碳水化合物轉化為酒精或酸，使食品產生獨特風味，同時，也充當防腐劑。這些益生菌，通常是安全的。不過，如果製作過程不規範，比如儲存的溫度和時間控制不當，就會積累過量亞硝酸鹽等有害物質，或者是造成雜菌汙染，會引起胃腸道感染，也可能在過量食用後，產生累積作用，導致癌症風險的升高。

享用發酵食品的能力，是咱人類在進化過程中獲得的天賜神功。德國學者經研究後發現，人類和類人猿細胞中存在1種受體，可探測到發酵食物中常見的乳酸菌的代謝產物，並與之結合，啟用免疫系統。大多數動物只有2種乳酸菌受體，而人類和類人猿有第3種受體，能夠與乳酸菌產生的代謝產物D—苯基乳酸結合，這種特徵，改變了咱們祖先的飲食習慣，能夠食用腐爛的水果等發酵食物，增加了生存能力。想想那個碰到什麼就吃什麼的年代吧。

發酵食物對健康來說，是雙刃劍。咱們先說說有益的方面吧。現代科學認為，發酵食物，能夠提供更多的營養，而且還具有抗氧化、預防腫瘤、延緩衰老等功效。以常見的發酵食物為例，優酪乳能夠抑制腐敗菌的生長、刺激免疫系統、預防癌症；醪糟能夠提升高密度脂蛋白水平、減少脂類在血管內的沉積、預防動脈粥樣硬化、減少疲勞；米醋及米酒等穀物發酵食物，富含蘇氨酸，能夠增加記憶力、降低血壓及血糖水平；納豆等大豆發酵食物，含有大豆異黃酮及低聚糖，可以助消化、增加大腦活動能力、降低血壓。

發酵食物也會給身體帶來不利影響。第1種常見的不良反應是腹脹，這是益生菌殺滅腸道中的真菌及其他有害菌群時，產生過量的氣體所導致；第2種不良反應是頭痛或偏頭痛，因為食物發酵過程中，會產生組胺和酪胺等天然生物胺，胺類物質會刺激中樞神經系統，降低血流量，引發頭痛或偏頭痛。因此，有不明原因的偏頭痛經歷的人，應該避免攝入發酵食物。發酵食物帶來的第3種不良影響是組胺不耐受。這種反應是有個體差異的，多數人機體內的特定酶類會消化組胺，少數人由於酶類水平不充足，組胺在沒有降解的狀態就進入血液，引起瘙癢、流鼻涕、眼睛充血、頭痛、偏頭痛、蕁麻疹、腹瀉、噁心、嘔吐等組胺不耐受系列症狀，以及情緒改變、睡眠障礙，嚴重者會導致哮喘、低血壓、心律不齊。

發酵食物帶來的第4種健康隱患是食源性疾病，比如製作過程中的汙染，造成沙門氏菌或大腸桿菌感染，著名的泡菜國就曾在近年發生2起嚴重的泡菜汙染事故；第5種健康隱患是益生菌感染，這種情況通常只發生在免疫功能低下的人群中，會導致肺炎或敗血症；第6種健康隱患更令人頭痛，就是增加抗生素耐藥性。益生菌會攜帶介導抗生素耐藥性的基因，最常見的是紅黴素及四環素的耐藥性增加。有研究曾證實，在泡菜、優酪乳、橄欖等食物中，發現了6種益生芽孢菌，對多種抗生素具有耐藥性，近期研究發現，乳製品中的乳酸菌，對萬古黴素產生耐藥性。因此，有學者呼籲，發酵食物雖然對健康有益，但效果因人而異，同時，對特定人群而言，會帶來嚴重的健康隱患。因此，吃泡菜、喝優酪乳，享用發酵食物時，要為健康著想，最好還是悠著點。

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