前面我們介紹了光與聲，它們都可以說是某種波。但氣味卻與它們完全不同。

一、有關氣味的誤解與真相

有一種說法：你聞到了，也就吃到了。這對於聞到臭味的朋友是個噩耗。很不幸，某種意義上這是真的。氣味就是物體散發到空氣中的小分子。它們在你有意無意的呼吸中，飄蕩進了你的鼻腔，被你鼻頂的黏膜捕捉到。因此，在你嗅出味時，它很可能已經粘到了你的身上，飄進了你的嘴裡、眼眶裡、耳朵裡。總之，還是儘量避開吧。有惡臭的東西一般不是什麼好東西。這是祖先們在幾千萬年的進化裡總結出來的教訓。當然，臭豆腐除外。

臭味總會讓人不適

然而也不是世間所有的東西都有氣味的。一些“乾淨”的東西就沒有味道，如純淨的空氣和水。但也不是沒氣味的東西就是好東西。一氧化碳、煤氣、沙林毒氣這些都沒有味道。因為裡面沒有帶氣味的份子。但有些人可能會有異議，說煤氣有特別的味道、沙林毒氣有淡淡的水果味。其實這是因為前者實在太危險了，於是人們在裡面加了點料。後者則是製造時有些技術不過關。你應該知道，雖然同為遠距離感官，但根據“聞到了也吃到了”的原則，嗅覺接觸比視覺與聽覺接觸更危險。日本曾經有一位服下農藥“三氯硝基甲烷”求死的男子，當他被送到醫院後出於本能發生了嘔吐。從嘔吐物中散放出帶毒的氯氣，造成了醫院的多位醫生中毒。因為一氧化碳中毒，不知不覺地離開人世的人更是不計其數。因此，人們不得不提高警惕，採取了一些怪招，以嚴防這些氣體的洩漏。

而說到有氣味的物體，那數量就更多了。它們主要分為無機物與有機物兩大類。無機物有味道的要少些。主要是硫化合物、氮化合物、鹵素及其化合物，還有磷化合物，以及臭氧有味道。而有機化合物有味道的數量相當龐大，分別有烴類、硫醇類、硫醚類、胺類、醯胺類、吲哚類、醇、酚、醚、醛、酮、酸、酯、鹵代烴、氯醛等。這些當然不是化學專業的學生不知實際為何物。但它們依然與我們的生活密切相關。因為從遙遠的古代起，這些物質往往已經由各種香料植物、動物生產出來，對我們的生活產生影響。

帶有臭味的有機物

在那時人類已經發現這些物質的神奇。東西方所有宗教都很注重香料的運用，認為在香氣中可以開啟人類與神靈交往的通道。東方寺院焚燒著珍貴的檀香，西方巫女愛向身上塗珍貴的精油。雖然有很多理由，但主要還是這些香氣能夠讓人感覺到某種舒適。中國神話相信在仙界有一種特別的“仙氣”，它能夠發出柔和的光芒，人將仙氣吸入體內可能以去年強身，延年益壽。但同樣也有一種“死氣”，這種氣體被吸入的話，人獸必死。

與此同時，外國古人一直相信空氣也會腐爛，人如果吸入了腐爛的空氣就會染上瘟疫。這些觀念是正確的嗎？

一直到最近，才有科學家才進行了人吸了不同氣味後的體內環境測試，發現了一些有趣的結果。

人產生各種不舒服的感覺這是與體內自由基有關係。它如果數量增多，會使人不適、衰老、生病。而能與自由基對抗的是體內的抗氧化物質。這能夠讓人保持健康活力。

自由基

研究者準備了不同的氣味，包括芳香的和惡臭的，讓人嗅這兩種味道，同時進行檢測。在預想中，香氣能夠讓體內的抗氧化物質增加，而臭氣會讓其減少。

但實測結果出乎意料，當人們聞到香氣時，體內抗氧化物質的確增加了，但結束聞味後，其馬上下降。而當人們聞到臭氣時，體內的抗氧化物質卻在長時間內沒有發生變化，但結束聞味後，抗氧化物質卻迅速增加。測試的結果證明了人們在長期忍受臭味的同時，獲取了一定的適應能力，但重新呼吸到新鮮空氣後大鬆一口氣。其實同樣的結果，我們的祖先幾千年前就用一句話說明白了：入幽蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久聞而不知其臭。

二、何為香、何為臭？

儘管學界長期對氣味的研究缺乏足夠的投入，但一些新的發現也足夠讓人感覺不可思議。比如對於中國人喜歡的茉莉花茶，大家都說裡面有種讓人心曠神怡的香氣。但研究發現，那香氣的成份居然是和大便中散發的臭味同樣的“3-甲基吲哚”。它們之間的區別只在於濃淡不同。也就是說，當大便的氣味變淡了，就是茉莉花茶的香氣，神奇不？

一杯清新的茉莉花茶是東方的美

不過這個結論是日本人做出的，也肯定不會得到中國茉莉花茶協會的支援。因為氣味的複雜度其實是遠超人類預料的，僅憑一面之辭很難保證不出錯。

據檢測，光是在香蕉中就包含了300種與氣味有關的揮發物，西紅柿裡有400種，咖啡不少於600種，所以影響茉莉花茶的氣味怎麼可能只有一種呢？而將不同的揮發物組合，有時會得到完全出乎意料的結果。比如將水果氣味的異丁酸乙酯和焦糖味的乙基麥芽酚，還有紫羅蘭香味的烯丙基α-紫羅酮結合，得到的氣味卻近似菠蘿。為什麼會這樣依然是個謎。而光是最常見的甘草的氣味，在2016年才被解碼。這一切都說明我們在認識氣味的道路上還要探索很久。

然而有時同樣的味道，有些人喜歡得要死，有些卻十分厭惡。最典型的莫過於狐臭。東方人十分不喜，西方人卻認為這是性感的味道。相反的例子就是米飯。東方人會認為其有一股香氣，美國人卻認為它完全沒有味道。這些都讓人百思不得其解。到底哪些氣味是香的，哪些是臭的？標準又是什麼呢？

對香味最科學化的檢測發生在美國，莫奈爾化學感官中心的名譽主席比徹姆曾經用雄酮這種激素進行試驗，最後他發現，有三分之一的人聞不出味道，而有三分之一的的人說聞起來像尿，另三分之一說象檀香。至於雄酮氣味給人的感受更是無法統一，三個人就有三種答案。

雄酮的分子式

其實很多問題最後都可以歸結到人種、體質的差異。但這些區別很長一段時間都被有意無意基於各種理由掩蓋了。事實上僅僅是因為食物偏好就可以影響人的體味，自然也可能影響我們對各種氣味的感覺。曾經有過試驗，在讓狗聞過無味空氣後，研究者抽取了狗鼻腔裡的氣體，發現也有氣味。說明這種氣味是狗鼻黏膜和上皮細胞自帶的。這說明我們所聞到的氣味其實很大程度就是自身氣味與外來氣味的混和。雖然我們自己的氣味早已經被嗅覺細胞所熟悉，但混合後會發生什麼樣的變化就在預料範圍之外了。而且雖然每個人的嗅覺上皮都有350—400種氣味受體，但其中只有一半為所有人共有。這就是我們聞到的東西味道不同的根本原因，也是調香師、品酒師等特殊職業的收益點。

三、食物能改變氣味

現實是人的體味很大程度受到食物的影響。初生的小孩被稱為“乳臭未乾”，當然是因為他們身上的奶味。而古代北方民族常被稱為羊羶味重。這些其實都是攝入食物對體味造成了影響。更不用說食用薄荷、大蒜、口香糖這些著名的可以改變口氣的食物的。有人為了口氣清新，甚至在晚餐時不食用肉類。

但真的要以這些為基礎去研究人的體味卻也是困難的。因為每個人的體味也都存在差異。曾經有過試驗，讓母親專憑嗅覺找出自己孩子的衣服。成功率相當高。而人在不同時期身上的氣味又有所不同。小孩的氣味是以四至五歲為主要分界點的，因為在這期間他們開始不以奶為主食。而在青少年時期，他們開始分泌出性激素。一般少男少女身上都有會讓異性心動的香味。而當我們老去時，我們的身上也會分泌出一股老人味。另外，抽菸、喝酒也會對我們每一個人的氣味造成影響。更不要說一些疾病如臭腳、狐臭等等會改變體味。比如說糖尿病就會讓人的汗液和口氣有腐爛蘋果味，代謝不良會讓你的體味中有水煮捲心菜的味道。所以說每一個人的體味都是獨特的，要想改變極為困難，就算你改變飲食習慣也不可能馬上見效。用各種香水、清潔沐浴品則會讓這個問題變得更為複雜。當然保持清潔也有好處，那會減少以你面板分泌物為食的微生物數量，而這是導致體臭的重要因素。

臭腳困擾了很多人

可以確定的是歐美人的氣味大與其大汗腺比較活躍有關係。但隨著空調的普及，如果孩子在三歲之前經常使用空調的話，其能動汗腺就會減少。這當然不是好事，但可以改變人的體味。

四、好聞的味兒的秘密

以上只是證明了研究氣味的複雜程度，然而任何事物都是相對的。也有一些氣味在大部份人的感覺中是相近的。有研究指出，動物最喜歡的味道就是香蕉味。準確的說是香蕉中的乙酸正戊脂。當然動物們不會說話，但是無論是禿鷲還是烏龜，對乙酸正戊脂的氣味都有比較強烈的反應。而對人類的研究表明，玫瑰花是最多人群能夠接受的一種香型。

為什麼花香能夠讓人感覺美好。這可能還是與我們共同的生物屬性有關。因為花朵其實是植物的性腺，它所以散發出香味其實就是為了吸引昆蟲來採集花蜜從而把花粉撒在對方身上以完成交配。換句話說，花香也就是種“性資訊素”。性激素也是種“性資訊素”。而動物乃至人類很多行為都受性激素支配。雄性動物在繁殖季都很難控制。徐克更是在《女人不壞》中把性激素玩出了花來。在劇中馮德倫本來就是一匹野馬，一聞到周迅的費洛蒙味道就變成了乖乖小綿羊。

《女人不壞》中被性激素征服的張雨綺

德國魯爾大學曾經做過一個試驗，即觀察容器中精子的各種香味的反應。最後發現能引起最敏感反應的是花香，精子幾乎是“聞香而動”。不過必須公正的說，這些研究也還只是處在初級階段，比起中醫的五行理論的意義高不出太多。而且能夠讓人認為是“香”的物質實在是太多了。不只有花香，還有動物香、化學香。如珍貴的麝香就是雄麝的性腺、檀香是檀香樹的心材、龍涎香是抹香鯨的糞便，據說其中的主要物質是沒有消化掉的大王烏賊嘴殼。

有些可以找出原因，如象藥草的香味往往有消毒殺菌的作用。但有些物質所以能夠吸引人還是個謎。

儘管研究的空白還很多，但有一點可以明確的，那就是對氣味的感受很大因素上是受文化支配。葡萄酒的香型對於東方人與白酒的香型對於西方人來說同樣難以理解。愛斯基摩人的美食基維亞克光氣味就讓中國的吃貨甘拜下風。中國的皮蛋也讓很多西方人望而卻步。愛與憎惡也會改變我們對味道的接受程度。我們對於心愛的人往往說的都是“你好香啊！”但一旦反目成分，往往說的就是：“臭女/男人！”了。

白酒香型分類

五、物以類聚，人以味分

不管如何，在現代社會中，香味還是有作用的。因為很多人潛意識還是根據體味來劃分人群。渾身汗味的工人和有精緻古龍水氣味的設計師幾乎就是生活在兩種不同世界。而這些往往也會影響到他們的擇偶標準。就象醫生愛護士、菜農愛肉販一般。其實很多時候我們的行為受潛意識的支配而不自知。出於天生敏感的原因，女性往往在氣味的角度比男性更挑剔一些。所以大家要想追到心愛的女孩不妨從氣味上入手。就算不為了戀愛，日常生活中多注意自己的氣味，勤洗澡換衣對於保證自己的健康總是沒錯的。

當然，完全以體味來判斷一個人有時也是會出錯的。英國在上個世紀40年代一度支援伊朗政治家摩薩臺一個重要的原因就是因為感覺對方身上有一股“輕微的鴉片臭味”於是認為對方可以為自己所用。然而當對方當選首相後卻把石油收歸國有並驅逐英美勢力，這是西方失去伊朗的開始。

伊朗前首相摩薩臺

總之人類對氣味的研究其實只是剛剛起步，新的發現還有待時日。