在我們國家的醫學界和營養學界，都有一個共識，那就是大米吃的過多，會提高人們患上糖尿病的風險。有很多人就會反駁，五穀是我們世世代代吃的食物，以前的人怎麼就不得糖尿病。其實不然，古代的人也得糖尿病，那個時候叫做“消渴症”，而且五穀不僅僅只有大米，還有其他穀類，甚至在有的說法中五穀裡面都沒有含有大米。(水稻脫殼以後就是大米）

一般認為五穀有2種：一種指稻、黍、稷、麥、菽;另一種指麻、黍、稷、麥、菽。兩者的區別是:前者有稻無麻，後者有麻無稻。這是因為古代的經濟中心在黃河流域，而水稻的主要產地是在南方，北方種稻有限，所以很有可能五穀中是沒有稻穀的。

但現在白米白麵已經成為了我們國家人們普遍的主食，裡面的糖分都很高，因為我本人也是南方人，吃大米長大的。今天就和大家聊一聊大米的加工工藝、高血糖與和胰腺炎、糖基化血紅蛋白的關係，以及如何緩解白米飯帶來的糖尿病風險。（白麵的健康風險也可以根據這篇文章來參考）

1、大米的加工工藝

大米的加工工藝主要分為四個部分，分別是：稻穀清理工序、礱谷脫殼及礱下物（稻殼、穀粒和糙米）的分離工序、碾米工序、成品整理工序。如果再細緻一點，可以分為除石—礱谷—碾米—篩分—拋光—色選—包裝—成品這8個工序。

而在這8個工序裡面，最容易引起糖尿病風險的是拋光工藝，這個工藝從1985年開展起來以後，我們國家大米加工的精細程度大幅度提高。

根據加工的精度，中國制定的大米國家分級標準共分為糙米、“標二米”、“標一米”和精製米幾個等級，後來還出現了經過拋光工藝加工的特別精製米。國家糧食局曾出臺標準，提倡以“標二米”作為市場供應的標準米。

但是現在標一米和精製米等“特供米”市場份額大增，市場上9成以後上都是這2種。根據中國糧食行業協會2008年統計的4783萬噸加工大米中，標二米只佔到5.5%，標一米佔61.6%，精製米佔30.6%，標二米已經從原來的主流淪為邊緣品種。

大米加工工藝標二米的標準是背溝有皮，粒面留皮不超過1/3的佔75%以上。這種算是加工程度不高，保留了比較高的營養價值。

而把稻穀加工成精製米，不僅僅數量損失太大，而且營養素損失嚴重。比如原來大米中存在的賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、B2、B5、B6以及其他的礦物質和膳食纖維都被加工掉了。只剩下大量碳水化合物，吃的過多，血液裡的血糖濃度就會大幅度升高，形成高血糖，增加患上糖尿病的風險。

2、血糖升高與胰腺炎以及糖基化血紅蛋白的關係

2.1胰腺炎

胰腺是人體最大的分泌腺，有內分泌和外分泌的雙重分泌功能。外分泌主要是分泌胰液，裡面含有多種消化酶及酶原，如胰蛋白酶原，胰澱粉酶等，其主要作用是幫助進行消化。而胰腺的內分泌功能，主要是由胰島細胞分泌胰島素、胰高血糖素等激素。

人體利用糖分的途徑主要是四個，合成肝糖原、合成肌糖元、維持正常血糖濃度、合成脂肪。而當我們攝入糖分過多時，胰島素合成的脂肪就會大大增多。引起血脂水平的升高，引發高甘油三脂血癥，就會直接引發胰腺炎。

胰腺的炎症會殃及到胰島B細胞，造成胰島素B細胞的破壞和減少，引起糖尿病症狀，這叫繼發性糖尿病。很多急性期的胰腺炎患者都有血糖升高的經歷，胰腺炎症好轉後，血糖濃度可下降到正常。但也有許多患者反覆發生胰腺炎，終將會使胰島B細胞所剩無幾，造成糖尿病。

所以想要不得糖尿病，保護好胰腺很重要。

2.2糖基化血紅蛋白

我們在醫院檢查糖尿病指標的時候，有一個指標大家都見過，那就是糖基化血紅蛋白。糖化血紅蛋白是人體血液中紅細胞內的血紅蛋白與血糖結合的產物---是血紅蛋白的某些特殊分子部位和葡萄糖經過緩慢而不可逆的非酶促反應結合。

即紅血球的血紅蛋白中糖基化部分，稱為糖化血紅蛋白。蛋白質非酶糖基化（nonenzymatic glucosyation）意思是指在高濃度葡萄糖環境下，葡萄糖不經酶的催化而摻入蛋白質分子的過程。蛋白質糖基化可導致蛋白質的結構與功能的改變。

也就是說，只有在長期高血糖的情況下，才會發生血紅蛋白糖基化的情況。如果說高血壓的特點是血管機化，那麼糖尿病的特點就是糖基化。

糖尿病不可怕，最可怕的是各種併發症。糖基化到足部就是糖尿病足壞疽，糖基化到眼睛就是糖基化白內障，所以一定要引起我們的重視。糖基化血紅蛋白的參考指標是4-6，一旦超過了就要特別注意飲食結構，防止糖基化血紅蛋白進一步增加，因為糖基化是一種不可以逆反應，一旦糖基化血紅蛋白指標增加就很難減下去。

3、如何降低胰腺炎和糖尿病風險

3.1多吃“標二米”

根據世界衛生組織的推薦，消費者應該優先食用粗糧，市場上的“標二米”應該佔主流，不少發達國家的市場上“標二米”供應量佔到80%以上。“標二米”的加工程度不高，裡面包含了大量的膳食纖維和氨基酸以及維生素，具有豐富的營養價值。喜歡吃白米飯的朋友，可以多吃“標二米”，降低糖分的攝入量，也可以降低糖尿病的發生風險。

3.2多吃粗糧雜糧

如果有喜歡吃粗糧或者想換換口味的朋友，可以多吃一些雜糧和粗糧，把雜糧和粗糧和“標一米”、“精製米'等混合在一起煮成米飯或者粥類，不僅僅營養價值高，飽腹感也很強。

雜糧的種類可以選擇在10-15種之間，豆類和穀類混合種類越多，營養價值越高，可以煮的粘稠一點，這樣口感更好。有的朋友說雜糧裡面的澱粉糊化以後會升高血糖，其實不然，雜糧裡面比如紅薯、玉米等這些食物裡面的澱粉大多數是抗性澱粉，不容易被澱粉酶分解，也不會過分升高血糖。

而且測血糖不僅僅是測空腹血糖和餐後1小時血糖就可以了，更加科學的是血糖5點檢測法，分別測量餐前空腹、餐後30、60、90、120分的血糖（從吃第一口飯算起），通過這5點檢測可以分析出胰島受損情況，是胰島素分泌不足還是抵抗。

而餐後1小時測血糖，一般人都是這個時候血糖濃度是最高的。然後會慢慢下降，根據餐後1小時血糖濃度指標就認為雜糧會升高血糖濃度是不科學的。

3.3降低血脂

前面說了，高甘油三脂血癥，會直接引發胰腺炎。所以我們就從這裡入手，多吃一些不會升高血脂濃度的油脂。比如亞麻油，亞麻油中的α-亞麻酸可以直接被人體利用合成細胞膜，而不會變成脂肪儲存在脂肪細胞裡面，所以也就不會升高血脂。

而且它還能升高高密度脂蛋白膽固醇，高密度脂蛋白膽固醇可以把血管壁上的多餘油脂運回肝臟，這樣就降低血脂濃度，清潔了血液。

亞麻油不能高溫，只能涼拌，最合適的吃法是和優酪乳一起涼拌著吃，或者也可以淋上煮好的蔬菜上，每日10ml即可，我們國家大部分人都卻這種脂肪酸，所以大家要多多攝入，增強免疫力，降低血脂。

4、總結

血糖高不僅僅會提高糖尿病風險，還有可能會引發胰腺炎、增加糖基化血紅蛋白等。我們要多吃“標二米”，適量多吃雜糧，適量補充亞麻油，才能降低血糖和血脂濃度，讓身體健康起來，也能讓人的飲食結構達到均衡。