我認識的不少叔叔伯伯爺爺，都有尿酸偏高的問題。所以吃飯時常聽他們說：

"我尿酸高，不能吃豆製品"

這種觀念在醫務人員中也很普遍。

一項針對亞太地區醫學工作者的調查顯示，有48%的醫務工作者認為，大豆製品會導致痛風[1]。

然而已經有多項可靠的研究證實：大豆和其他豆類並不會導致痛風發作；在一定程度上，吃豆製品越多，得高尿酸血癥得可能性越低。

關於豆製品和痛風，固有的觀點其實存在很多誤解。今天就來理一理嘌呤、尿酸、痛風和豆製品的關係。

嘌呤、尿酸、痛風的謎之關係

嘌呤在體內氧化產生尿酸，而高尿酸是痛風的常見原因。

體檢查出尿酸高，要調整飲食。這個邏輯沒錯；但是血尿酸升高並不單純是因為吃了太多嘌呤。

人體尿酸的來源有內、外兩方面：自身合成或代謝產生的佔了80%，剩下20%的原料來自飲食。

正常情況下，尿酸的產生和排洩保持動態平衡。如果❶尿酸產生太多，或是❷排洩減少，或者比較慘，❸兩種情況都有，都會造成血尿酸水平升高。

研究顯示，尿酸生成過多造成的高尿酸血癥，只佔很小一部分，90%左右的病人是尿酸排洩減少型高尿酸。

尿酸的排洩主要通過腎臟和腸道。日本最近更新的《高尿酸血癥和痛風治療指南(第三版)》新增了一種：腎外排洩不良型，並認為日本人中有很大一部分痛風患者屬於這種情況[2]。

▲ 圖源：參考資料2

看到這裡，你也許要問：既然如此，控制飲食還有意義嗎？

飲食控制當然有必要。

內源性尿酸是一個相對固定的值，出廠設定就是這樣，基本改不了；而外源性尿酸是一個變數，吃或不吃，你的飲食行為可以影響。

尿酸高的人，往往代謝已經出了問題，維持尿酸平衡的能力比較弱；飲食攝入大量嘌呤就容易導致痛風急性發作。

所以，高尿酸的朋友即使沒有發生痛風，高嘌呤的食物也要少吃。日本痛風核酸代謝學會建議每天不超過400mg。

豆製品的嘌呤含量有多高？

嘌呤，是構成DNA和RNA的基本材料，是細胞核的一種成分。

所以我們可以簡單粗暴地理解：細胞(核)數量越多，嘌呤含量越高。

魚籽看著小，但一粒就是一個細胞；而雞蛋其實也只包含了一個細胞，所以嘌呤含量很低，約為1mg/100g。

不同食物的嘌呤含量差別很大，中國食物成分表(第6版)可以查到490種食物的嘌呤值，一查，幹大豆的嘌呤含量的確很高，和肉類差不多。

▲ 資料：中國食物成分表(第6版)

但這樣比較並不合理。大豆看的是乾重，而肉是鮮重。一頓飯吃100g肉很容易，但吃100g幹大豆蠻難的。

豆製品加工過程中會去除大量水分，嘌呤易溶於水，所以豆製品的嘌呤含量也大大下降，基本屬於中低嘌呤食物。

▲ 資料中國食物成分表(第6版)

吃豆製品不會增加痛風的風險

除了攝入量，目前研究發現，豆類與肉類中的嘌呤組成種類也有很大差別。

大豆中嘌呤的組成以腺嘌呤和鳥嘌呤為主，而肉類的嘌呤組成，次黃嘌呤和黃嘌呤含量相對高[7]。

腺嘌呤、鳥嘌呤轉化成尿酸的步驟繁瑣，不如黃嘌呤、次黃嘌呤來得直接。也就是說，即使攝入相同數量的嘌呤，代謝後產生的尿酸也是不一樣的。

另外，儘管豆類食物能導致血尿酸水平升高，但同時也含促進尿酸排洩的成分，如大豆異黃酮[1]。

這些可能也部分解釋了研究和調查中的發現：動物蛋白攝入量高的人中高尿酸的更多，而植物蛋白攝入量越高的人群中高尿酸的反而越少[3-4]。

所以，2017年釋出的《高尿酸血癥和痛風膳食指導》，既沒有點名豆製品或豆類，也沒有點名其他高嘌呤蔬菜。

被點名的是：內臟、甲殼類海產品、濃肉汁、高嘌呤含量的動物性食物，以及高糖食品和含酒精飲料。

▲ 資料：中國食物成分表(第6版)

嘌呤不是唯一判斷指標

啤酒的嘌呤含量是5-10mg/100g，黃酒是6mg/100g，都不算高；

但問題在酒精：酒精會促進尿酸產生，同時也會抑制尿酸排洩。

果糖也是。

如果按嘌呤含量來判斷，你可能會得出"蜂蜜、白糖不含嘌呤，所以痛風患者可以放心吃”的結論。

但事實上，蜂蜜、白糖中含的果糖也會促進尿酸形成。

尿酸高要調整飲食，但限制嘌呤攝入並不是飲食干預的唯一內容。

因為高尿酸血癥本質上是一種代謝疾病，並不是吃了某一種高嘌呤食物導致的；可能你避開了高嘌呤食物，尿酸也降不下來，或者降得不理想；因為問題出在你的身體。

所以得了高尿酸，飲食上除了要少吃高嘌呤食物，還要

以上資訊僅為科普，不應視為診療建議，不能取代醫生對特定患者的個體化判斷。

參考資料

（更新日期2019年12月4日）

[1]Teng GG, Pan A, Yuan JM, Koh WP. Food Sources of Protein and Risk of Incident Gout in the Singapore Chinese Health Study. Arthritis Rheumatol. 2015;67(7):1933-42

[2]高尿酸血癥痛風の治療ガイドライン改訂第 3 版発刊のお知らせ

[3]Messina M, Messina VL, Chan P. Soyfoods, hyperuricemia and gout: a review of the epidemiologic and clinical data. Asia Pac J Clin Nutr 2011;20:347–58.

[4] Villegas R, Xiang YB, Elasy T, Xu WH, Cai H, Cai Q, et al. Purine-rich foods, protein intake, and the prevalence of hyperuricemia: the Shanghai Men's Health Study. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2012;22(5):409-16.

[5]高尿酸血癥與痛風患者膳食指導（WS/T 560—2017）

[6]無症狀高尿酸血癥合併心血管疾病診治建議中國專家共識

[7]Kiyoko Kaneko, Yasuo Aoyagi, et al,Total Purine and Purine Base Content of Common Foodstuffs for Facilitating Nutritional Therapy for Gout and Hyperuricemia,Biological & Pharmaceutical Bulletin，2014；37(5):709-721

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