一、老年人營養與膳食

1﹒老年期生理代謝特點

老年期生理代謝特點是機體結構和功能衰老的變化。主要表現為實質細胞減少，脂肪組織增加，臟器萎縮和功能下降，胃腸蠕動減慢，消化液和酶分泌減少，結締組織老化，膠原僵化，牙齒缺損，身高體重下降等。老年期代謝特點還主要表現在組織蛋白質以分解代謝佔優勢，容易出現負氮平衡；代謝脂肪的能力減低，中性脂肪及類脂在血漿中濃度變高；對糖類代謝能力下降，血糖增高；重要的無機鹽和維生素在體內含量減少。

2﹒老年期營養與膳食的要求與安排

1）膳食應有助於預防常見老年病的發生：老年病是加速衰老、縮短壽命的主要原因。尤以心血管病和惡性腫瘤的影響最甚，這兩類疾病與營養膳食關係密切。

2）膳食應有利於延緩衰老過程的程序，營養與膳食對衰老的進展有一定影響，要適當考慮和發揮營養因素的作用。

首先，在熱量供應方面，限制熱量攝入影響動物壽命的現象早就引起注意，熱量不足的膳食可使幼年大鼠壽命大為延長。此後並在成年期大鼠取得同樣的結果。人類資料表明，長壽者多為熱量適宜或偏低者，體重適宜或略低於平均體重者壽命較長。實際上老年期熱量需求隨增齡而減低，這是由於基礎代謝率下降和體力活動減少所致。目前採用的校正熱能供給量標準方法是以20～30歲成年人供給量為基礎，50～59歲減10%，60～69歲減20%，70歲以上減30%。

其次，蛋白質供應方面：老年期組織蛋白質合成速度減慢，分解代謝佔優勢，血清白蛋白值降低，白蛋白與球蛋白比例下降，易出現負氮平衡。為保持正氮平衡，滿足機體損耗和增強機體抵抗力需要，應有足夠的蛋白質供給，一般認為每人每公斤體重供給1.0～1.5克蛋白質為宜。成年人蛋白質供熱佔每日膳食總熱量10%～12%，老年人可略高。但由於消化能力下降，肝腎功能減退，亦不宜攝取過多。應注意攝取動物蛋白和大豆類蛋白，以保證蛋白質的吸收。

在脂肪供應方面：老年人血清中甘油三酯、膽固醇的含量均較青壯年為高，在一定脂肪負荷下，血脂上升快，峰值高。高膽固醇血癥和高甘油三酯是動脈粥樣硬化的危險因素，老年人尤其是冠心病、高血壓和高脂血症患者不宜進食過多脂肪，特別要避免進食過多的動物脂肪，每日脂肪供熱佔熱量的17%～20%為宜，並應多攝入含不飽和脂肪酸較多的植物油。但要注意不飽和脂肪酸攝入亦不宜過多，以防止不飽和脂肪酸的過氧化反應，促使機體趨向衰老。為避免過多不飽和脂肪酸被氧化，在攝入不飽和脂肪酸的同時應攝入抗氧化劑，如維生素E，以保護不飽和脂肪酸避免氧化。

在碳水化合物供應方面：老年人空腹血糖增高，對葡萄糖耐受性差，對糖類代謝能力下降，易於發生糖尿病，糖類過高還可誘發糖源性高甘油三酯血癥，因此，老年人糖類供給不宜過高，尤其是蔗糖攝取不宜過高。

無機鹽及微量元素的供給：由於食物品種受限制，老年人血清鈣傾向於減低，易發生負鈣平衡，造成骨組織脫鈣，甚至骨軟化，故應有足量供給。中國成人鈣供給量標準是每天600毫克。牛奶、豆類、綠葉菜是鈣的良好來源，應多攝取，但單純補鈣效果不佳，應同時增供維生素D。

由於老年人食物總攝入量減少，胃酸分泌減少，對鐵吸收差，易發生缺鐵性貧血，應注意多攝取含鐵的食物：瘦肉、肝、蛋類食品，同時應補充維生素C和動物蛋白，以促進鐵的吸收。

維生素方面：多食黃綠色蔬菜，可保證供給維生素A。由於老年人易發生維生素D缺乏而造成骨質疏鬆，故老年人應多做戶外活動以獲得充足的Sunny。維生素E是抗氧化劑，可延長細胞壽命，維生素E在植物油（橄欖油除外）及綠葉菜中含量較多。維生素B1為糖類代謝所必需，老人應注意進食粗糧來補充維生素B1、維生素B2，中國一般膳食易於缺乏應及時補給。維生素C，老年期血漿中維生素C水平降低，而維生素C是膠原形成的輔助劑，缺乏維生素C可導致膠原變性，從而加速衰老。維生素C還可增強機體免疫力，預防某些疾病的發生，因此老年期攝取維生素C非常重要，從蔬菜、水果中攝取維生素C一般可滿足生理需要。

3﹒老年膳食的調配原則

（1）保持膳食營養的平衡合理

老年人營養和膳食的特點在於食物的總量減少，食物品種受到限制，但在營養上卻有較為特殊的要求，保持營養的平衡合理。具體做法是：第一，維持膳食的高品質。即膳食中含有足量的比例合適的營養素，尤其是蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A、D、E、B1、B2和C等。第二，要注意食物多樣化。食物愈多樣化，愈能有效地防止營養素過多或缺乏，但要限制那些熱量高而重要營養含量低的食物，如動物脂肪、食糖和酒等。

2）適應消化系統的增齡變化

選擇食物應避免過硬、過油、過甜。食物烹調時應注意色、香、味，以增進食慾，食物應切碎煮爛以利消化吸收，應縮短兩餐間的間隔，適當增加餐飲，這樣才能防止食慾不振、消化不良、腹脹和便祕等老年人經常發生的病症。

（3）建立良好的飲食習慣

老年肥胖有害無益，適當控制進食量非常重要，切忌暴飲暴食。