雞蛋裡面的營養成分十分豐富：一個雞蛋含蛋白質7克、產生熱能82千卡，營養的利用率高達98%以上。其中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很多，被營養學家稱為“完全蛋白質模式”。

可以說吃雞蛋=全營養餐，隨著人們越來越關注自己的健康，近幾年來關於雞蛋的傳聞、疑問越來越多：

土雞蛋真的比洋雞蛋更有營養嗎？雞蛋含膽固醇，三高人群能吃雞蛋嗎？一個人每天吃幾個雞蛋最合適？雞蛋怎麼吃最營養？煮幾分鐘營養程度一樣？有沒有人“人造蛋”？如何避免買到“人造蛋”？

雞蛋=長壽蛋=護肝蛋=健腦蛋

許多人只看到雞蛋中含有高濃度的膽固醇，雞蛋當中同樣也含有許多降低心血管疾病風險的因素。比如：雞蛋黃中含有豐富的卵磷脂、維生素B6、維生素B12和葉酸。它們有助於升高高密度脂蛋白，把膽固醇帶出血管等組織，從而降低患心血管疾病的風險。

在文獻資料中，民間用於體質恢復和保健的雞蛋良方，竟達幾十種。常人如果每天進食一個雞蛋，會保護生命，延長壽命。不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必吃一個雞蛋。

雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質，故被人們稱作“理想的營養庫”。雞蛋的營養與人體有親和性，吸收率達98%以上，所以是小兒、老人、產婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術後恢復期病人必不可少的補品。

不僅如此，雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對神經系統和身體發育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，並可改善各個年齡組的記憶力。

從中醫角度看，“雞蛋乃血肉有情之物”，就是說，它可以補肺養血。此外，雞蛋蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。

1、土雞蛋真的更有營養嗎？

營養成分一致，但口感確實更好一點

土雞蛋，也就是散養雞下的蛋，一般被我們認為更加營養、綠色或者更加好吃，也更加安全；而飼養雞蛋（洋雞蛋）總和“人工飼養”、“食用飼料”掛鉤，被認為是人造的、不安全的。

實際上，土雞蛋、洋雞蛋主要營養成分，整體上是沒有顯著差別的。不過，真正的土雞因為生長期一般達到幾個月，甚至幾年，它們的肉質會更勁道、下的蛋吃起來也會更有韌性。

此外，雜食的土雞吃到各種蟲子的機率也更大，這也能使一些脂溶性的味道成分轉移到雞蛋中，以月計的生長期可以使得雞肉獲得更多的呈味核苷酸，它能讓味道更佳鮮美。這樣的雞下的雞蛋，味道確實稍微好一點。

很多人就是抓住了這一點，而將土雞蛋的價格炒高，但營養成分上面其實都是一致的。

2、有“三高”不能吃雞蛋？

放點白酒，動脈不怕硬。人們普遍認為，吃進去越多的膽固醇，血液中的膽固醇含量肯定越高，而血管最怕膽固醇……

其實，吃雞蛋導致高膽固醇血癥，基本是站不住腳的。三高人群不用擔心，養生不必害怕雞蛋。

中國醫學科學院整形外科醫院原營養科主任高玉霞老師告訴我們，雞蛋中單純的膽固醇，對我們動脈硬化並沒有什麼影響。怕動脈硬化，防止膽固醇氧化才是必須的。

她說：雞蛋中確實有膽固醇，但氧化膽固醇才是心腦血管疾病殺手。如果膽固醇單純的進入到血管壁中，並不會有什麼明顯的作用。

但是一旦膽固醇發生氧化反應，形成了氧化的低密度脂蛋白膽固醇後，就會被（血管中一種）單核白細胞，我們叫做巨噬細胞所吞噬。久而久之，這些吞噬細胞越聚越多，形成了一個脂肪核心，這就是動脈硬化的一個基礎病變。

▲每100克雞蛋中，膽固醇含量最高的是白皮蛋。其他的雞蛋都差不多在200~300毫克之間，絕對含量並不高。

怎樣減少炒雞蛋時，膽固醇被氧化？

高玉霞老師提示：炒雞蛋時，可以放點醬香型的白酒。炒2~3個雞蛋，大概用一瓶蓋白酒即可。因為白酒有抗氧化的作用，可以減少膽固醇被氧化。

另外，人體並非一個杯子，不是說你往裡倒多少水，杯裡就會有多少水。血液的營養素水平和攝入營養總量，並不成正比。意思就是：吃下去多少膽固醇，並不代表血液裡就直接有多少膽固醇。我們還有消化、分解作用呢。

所以，即便是普通的三高患者，保證吃雞蛋的數量控制在每天一個以內，並不會因此增加動脈硬化、患心臟病的危險。

3、吃雞蛋，不能吃蛋黃？

雞蛋連黃一起吃，補氣補形理氣血

李時珍在《本草綱目》中說：“卵白，其氣清，其性微寒卵黃，其氣渾，其性溫，卵則兼黃白而用之，其性平。精不足者，補之以氣，故卵白能清氣，治伏熱、目赤、咽痛諸疾。形不足者，補之以味，故卵黃能補血，治下痢，胎產諸疾。卵則兼理氣血，故治上列諸疾也。”

意思是：吃雞蛋要連黃一起吃，氣不足補氣、形不足補形、兼理氣血。雞蛋可以說是全營養蛋，也渾身都是寶貝：

雞蛋清

清咽利喉，最優質的蛋白質之一

雞蛋清，藥用稱為“雞子白”。雞蛋清的蛋白質在營養上是優良的，因為它含有的必需氨基酸，脂肪含量僅有0.2％，只有0.1％的遊離葡萄糖。

雞蛋清有收斂作用，能治療體表炎症，潤肺利咽，清熱解毒。如早期癤腫、外傷性腫脹和嚴重的區域性注射反應，可區域性敷蛋清，有止痛、消炎、防止化膿的作用。

雞蛋黃

保護眼睛，避免50歲後看不清

雞蛋黃能滋陰潤燥，養血息風，有脂肪，但也有血管的朋友“卵磷脂”：卵磷脂可以抑制膽固醇的吸收，所以不吃蛋黃其實是錯誤的。

堅持每天吃雞蛋，連續吃五個星期，各級葉黃素和玉米黃質的水平會增強，而膽固醇和甘油三酯的水平沒有明顯影響。

此外，不吃雞蛋的人，還會喪失保護眼睛的絕佳機會。蛋黃中含有葉黃素、玉米黃質以及類胡蘿蔔素化合物，能減少老年黃斑變性（導致50歲以上人失明的主要疾病）。

雞蛋殼

中醫用藥成分

中醫用雞蛋殼經燒焙後，研製成細粉。用酒或溫開水送服，可針對小兒營養不良和成人黏膜性胃炎等。雞蛋殼粉內服，每次二克，每日三次。

此外，雞蛋殼的內膜對久咳不愈、咽喉和聲帶發炎、嗓音發啞失音等有良好的治療作用。（編者注：用藥請遵醫囑！）

4、煮雞蛋幾分鐘最好？

10分鐘以上要不得

煮3分鐘以內：蛋黃沒成形，細菌沒有被完全殺死。

煮5分鐘以上：蛋黃剛好凝固，口感軟嫩最適合。（溏心蛋，小孩子最愛吃啦！）

煮10分鐘左右：蛋黃髮綠，有腸癌風險。（雖然不至於吃一個就得癌症，但是這下知道為什麼煮久了的茶葉蛋，最好別吃的了吧？）

▲上圖中最左邊的圖：發綠的雞蛋不要吃哦！

煮雞蛋推薦方法：開火後煮3分鐘，關火，不開蓋在水中靜置2分鐘。這樣煮出來的雞蛋，滅菌效果最好，也有鮮美的口感。

5、如何選新鮮雞蛋？

泡水看看，要買表面粗糙的

因為雞蛋上有很多氣孔，還有一層薄薄的膜，所以表面是不光滑的，有點點粗糙。根據這個特性：

1、如果雞蛋特別光滑的，是不新鮮的雞蛋。

2、有雞屎的雞蛋，說明飼養條件很差，並且細菌還可以通過氣孔進入雞蛋內部，這樣也不好。

3、最好的是表面上有點粗糙的雞蛋。

有條件的，我們可以拿一壺水，把雞蛋放入水中，越往下沉的雞蛋越新鮮。

▲雞蛋新鮮程度參考圖

三個“壞蛋”，別亂吃

1、糖水蛋

美德拉反應或讓血液凝結

雞蛋中的蛋白質和高濃的糖一起煮過久，會發生美拉德反應：讓血液產生果糖機賴氨酸。這種物質具有凝血的作用，如果經常吃這種物質很有可能有毒性反應！

處理辦法：首先把雞蛋打散，做成蛋花。最後放糖，就不會產生美拉德反應。這樣做出來的糖水蛋，你就可以放心的吃了。

2、虎皮蛋

最好別吃

虎皮蛋都是油炸過的。炸雞蛋就是炸蛋白質，高溫油炸會導致蛋白質在我們的腸道中堆積的時間過長，誘發癌症；並且會導致膽固醇過度氧化，對血管不利。

處理辦法：虎皮蛋在醋中煮20分鐘，入味並稀釋有致癌風險的物質，切成4份備用。吃的時候，加點草頭焯水一起吃。

3、毛雞蛋

吃的或許就是細菌

毛雞蛋實際上是受精蛋，在卵化小雞的過程中，受到沙門氏菌的感染，所造成的死雞胎，這是一個沒有成功完成卵化的雞蛋！

很多人說毛雞蛋溫補、營養豐富，其實不然。毛雞蛋本身就是由細菌堆積出來，即使經過高溫煮熟，剩下的也還只是細菌！