有心的朋友在逛超市的時候一定會注意到，購買食品時，食品的包裝袋上，食品成分一欄中經常會顯示"氫化"或"部分氫化"油的字樣。其實，這就是反式脂肪酸。什麼是反式脂肪酸？它對健康的影響如何？今天就聊聊這個話題。

先解釋一下反式脂肪酸的定義。所謂的反式脂肪酸是相對於順式脂肪酸定義的：指的是脂肪酸中以雙鍵相連的碳原子上的氫原子位於分子式的兩側，所以又有氫化脂肪之稱。反式脂肪酸有三個來源，其一為天然的，存在於反芻動物脂肪和乳脂之中；其二為植物油在不當的高溫煎炸過程中產生；其三為人為加工產生。

應該說，天然反式脂肪酸對健康無害，數量也很少。真正對健康危害極大的反式脂肪酸來自於後兩者-高溫的植物油和人造的反式脂肪酸。尤其是人造反式脂肪酸更是深入到我們生活的方方面面。

人造反式脂肪酸的誕生是與人們對膽固醇的錯誤認識相伴隨的。上個世紀50年代，人們一度認為動物性脂肪中的膽固醇對健康不利，而工業化的人造氫化脂肪-人造反式脂肪酸，由於其沒有膽固醇，並且來源豐富、口感獨特，一度被人們認為"綠色、健康"的氫化油。

由於氫化植物油穩定性好、口感佳，並且有很好的可塑性，其在植物奶油中可以很好保持蛋糕形態，加之獨特的奶香味，受到了市場熱烈的追捧。包括諸如奶油蛋糕、曲奇、薄脆餅、奶油夾心餅乾、泡芙、奶茶、咖啡伴侶等烘焙產品之中都富含較多的氫化脂肪。實際上，為增加口感，這種氫化脂肪也已經加入到更多型別的食品之中。如爆米花、炸雞、漢堡、香腸、泡麵等。

然而，越來越多的證據證明：人造的氫化脂肪對健康危害極大！肥胖、脂肪肝、動脈硬化、冠心病、代謝綜合徵、糖尿病都可能與之有關。毫不誇張地說，氫化脂肪是人類最糟糕的發明之一。最近，此類氫化脂肪罪行表上又增加了一項：增加痴呆的風險。它包括阿爾茲海默病和血管性痴呆。

一項2019年10月剛剛發表於Neurology（神經病學）來自於日本九州大學的一項最新研究表明：血液中較高的反式脂肪酸含量的人其晚年更易患痴呆症。（原文和出處：Serum elaidic acid concentration and risk of dementia: The Hisayama study.Neurology.2019 Oct 23.）（血清反式脂肪酸濃度和痴呆風險關係：九州大學研究）。

該研究從2002年至2003年期間60歲以上均沒有出現痴呆症人群1628人進行血液反式脂肪酸測定，然後進行平均10.2年的隨訪。結果發現：有377位受試者出現痴呆。這類疾病的發生與反式脂肪酸的血清含量有關。在調整了高血壓、糖尿病、運動、吸菸等變數因素之後，研究人員發現血清反式脂肪酸水平最高的人群與最低組比較風險增加52%，第二高人群風險增加74%，似乎影響更大。

更有意思的是，研究人員對這些調查者進行食物種類分析時發現：甜點是最能導致血清反式脂肪酸升高，其次是人工奶油和糖品（糖果、焦糖、口香糖等），麵包、非乳製品奶油、冰激凌和米糕也與較高的血清反式脂肪酸升高有關。

寫到這裡，就必須提醒那些熱愛健康的朋友，在超市購買食物時，養成閱讀營養標籤的習慣。當配料表中出現"氫化某某油、某某起酥油、人造某某油、麥淇淋、植物黃油、酥皮油"等字眼時，提高警惕注意了：本質都是一會事-人造氫化脂肪！儘量少吃。當烹飪時儘量避免油溫過高或反覆煎炸，如實在希望吃煎炸的食物，不如用豬油，豬油有更好的熱穩定性，比植物油產生少得多的反式脂肪。