氨基酸與健康

身體的各部分必須依靠吸收和利用足夠的食物才能保持你的健康和年輕。相反,如果你不合理飲食,你會變得日益衰老。由於你身體結構的大部分都是由蛋白質構成的,因此,蛋白質供應不足會促使你很快地衰老。

動物的身體與人體一樣,也主要是由蛋白質構成的。肉、魚和禽肉是優質蛋白質的來源。其他來源還包括雞蛋、新鮮牛奶、黃油、優酪乳、奶粉、乾酪、大豆和酵母。另外,堅果、蠶豆、豌豆和穀物也是蛋白質的直接來源。植物能夠自我合成蛋白質,而人體則不行,這是因為人體無法產生合成蛋白質所需的某些成分。

蛋白質由氨基酸合成,而氨基酸中含有氮,這是其他營養成分所缺乏的。目前所知的氨基酸共有22種。就像26個字母組成千萬個單詞一樣,不同的氨基酸之間的組合也就構成了數以千計的蛋白質。不但是牛奶中的蛋白質不同於大豆中的蛋白質,就是我們身體各部分的蛋白質也是不同的,因為不同的氨基酸之間的組合構成了不同的蛋白質的型別。每一種蛋白質都可能是由幾千種氨基酸組合構成的,其複雜程度不亞於一個由幾千個字母構成的單詞。(但願不要如此!)

一個健康的人攝取蛋白質之後能將其消化分解為氨基酸,並使其進入血液,然後再輸送到身體的各個部分。細胞選擇所需要的氨基酸,利用它們來建造新的身體組織和抗體、激素、酶及血液細胞等重要物質。

每一次生命出現緊急情況時,身體的蛋白質都在細胞中被酶分解了,如果想維持你的健康,必須提供氨基酸以立即補充被消耗的蛋白質。身體所產生的廢棄物一般都是經腎臟排洩的,因此,可以通過分析尿來檢測氮的含量。由於氮只能來源於蛋白質,因此尿液中氮的含量可顯示出身體在任何特定時間的蛋白質的補充情況。如果你能夠合理飲食,那麼細胞在酶的幫助下可將新的氨基酸合成新的蛋白質。人從出生那一刻開始一直到死,都需要不斷地從食物中吸收蛋白質。只要你能合理飲食,獲得各種所需的氨基酸,那麼你就能保持你的身體健康。

如果你攝取的蛋白質超過你身體當時的需要,那麼你的肝臟將從血液中收回多餘的氨基酸並將其暫時轉化為儲備蛋白質。當你的細胞需要使用氨基酸時,其供應就來源於被分解的儲備蛋白質。只要你保證合理飲食,你的血液中的氨基酸的量就能保持相對的穩定。如果你忽視了身體的健康,蛋白質攝取量不足,那麼儲備蛋白質將會很快被消耗盡。

從這一刻起,一些不是很重要的身體組織將受到損害,從而無法釋放氨基酸以重建更重要的組織結構。這一過程也許需要經歷幾個月甚至幾年的時間。你的身體在經過這些變化之後也能繼續發揮功能,但一些無法看見的變化也同時在逐漸地進行,因為此時你的身體無法再形成足夠的血液蛋白、激素、酶和抗體。肌肉沒有了原先的力量,皺紋開始出現,人也顯得越來越老。此時的你正在一步步地走向墳墓!

另一方面,你可能攝取了超過身體所需的蛋白質。當身體無法再儲備更多的蛋白質的時候,剩下的蛋白質就將被肝臟轉化為葡萄糖和脂肪,其中的氮被排洩到尿液中。這些轉化的葡萄糖和脂肪可能被身體立即用於產生能量,也可能成為儲備脂肪。為了保證身體對熱量的需求而額外攝食少量的蛋白質食物,此時蛋白質也能被用來產生能量,但這種情況很少發生,原因很簡單:蛋白質食物一般都比較昂貴,很少有人只吃這一類食物。

氨基酸的種類

對身體形成各種組織來說,22種氨基酸中的絕大多數都是必需的。除了8種以外,這22種氨基酸中的其餘14種都可由細胞將脂肪或糖與被分解的蛋白質中釋放出來的氮結合而形成。這8種身體無法形成的氨基酸即是通常所說的必需氨基酸,但其實這是一種令人誤解的術語,因為所有氨基酸對於健康來說都是“必需”的,即使有14種我們可以從食物中獲取。然而,如果我們想要保持身體的健康,就必須從食物中獲取這些所謂的必需氨基酸,每一種都與任何一種維生素一樣重要。

現在醫生在治療某些疾病時都會用到一些特定的氨基酸。現在這些氨基酸的名稱經常出現在發行的刊物上,因此你比較容易熟悉它們。人體無法產生的氨基酸包括:色氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、白氨酸和異白氨酸。通常兒童的體內無法產生足夠的組氨酸和精氨酸,特別是當他們承受壓力的時候,而這兩種氨基酸又是他們成長髮育所必需的,因此有的時候這兩種氨基酸對兒童來說非常重要。其他人體能夠產生的氨基酸包括:甘氨酸、丙氨酸、穀氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、酪氨酸、胱氨酸、羥穀氨酸正白氨酸和二碘酪氨酸。

任何一種蛋白質的價值都有賴於它所含有的氨基酸的種類和數量。含有豐富的8種必需氨基酸的蛋白質被稱為完全蛋白質或充分蛋白質。含有足夠的完全蛋白質的食物,例如牛奶,有益於促進身體的健康。而缺乏一種甚至更多必需氨基酸或者所含的量非常少的蛋白質則被稱為不完全蛋白質或不充分蛋白質。

蛋黃、新鮮牛奶、動物肝臟和腎臟中含有非常豐富的必需氨基酸,因此這些食物具有很高的蛋白質營養價值。烤、煎和炸的肉中只含有很少的氨基酸,其含量甚至不如一些動物腺體,因此這些肉沒有什麼營養價值。大體上來講,肉、魚、雞蛋、牛奶和乳酪等動物蛋白比植物蛋白中所含的氨基酸要豐富得多,因此,它們具有更高的營養價值。至於動物蛋白—蛋清和動物膠則不含必需氨基酸。

啤酒酵母、某些堅果、大豆、棉子和穀物的芽中所含的蛋白質都是完

全蛋白質,而豌豆、小扁豆、大多數豆類以及去掉芽的穀物和穀粉中缺乏某些必需氨基酸,因此它們是不完全蛋白質,無法單獨為人體提供營養。有許多蛋白質都處於完全蛋白質與不完全蛋白質之間。例如,花生中的蛋白質能夠保證其生長和成熟,但卻無法再生。另外,當堅果被烤熟或者罐裝或牛奶加工成奶粉之後,其中的賴氨酸會遭到破壞,從而使得完全蛋白質變為不完全蛋白質。

如果一餐中同時含有兩種甚至更多的不完全蛋白質,那麼可能其中一種能夠提供另一種所不能提供的氨基酸。它們結合在一起,也許就能夠有益於我們的身體健康。例如,大多數麥片中都缺乏賴氨酸和蘇氨酸,而豆類食品能提供這兩種氨基酸卻缺乏甲硫氨酸;烤豆和玉米麵包中的蛋白質能夠相互補充,人體可通過這兩種食物中氨基酸的結合產生完全蛋白質。

坎農博士經研究證實,如果在某個時間攝食半必需氨基酸,並在一個小時之後攝食另一半,那麼人體無法由它們產生蛋白質。原來人們一直以為,如果早餐吃麥片和烤麵包,所消化的蛋白質中的氨基酸就能補充身體所流失的部分。現在看來,肝臟對蛋白質的要求很高,只有完全蛋白質才能儲存。由於蛋白質食品價錢比較貴,因此從每餐食物中獲得各種氨基酸而防止浪費變得很重要。

人類已經對動物和人類本身進行了大量研究並發現了當某些氨基酸缺乏時病體所表現出來的一些特殊症狀。例如,當動物或嬰兒的食物中缺乏色氨酸、甲硫氨酸或異白氨酸時,肝臟無法產生血液蛋白——白蛋白和球蛋白(抗體),也無法正常形成尿液,另外還容易出現水腫或感染。研究發現,如果兒童的飲食中極度缺乏甲硫氨酸,容易導致慢性風溼熱,而女性則容易患上孕期毒血癥。

對動物來說,缺乏色氨酸或甲硫氨酸將導致毛髮脫落;缺乏組氨酸、苯丙氨酸或必需氨基酸中的任何一種都將導致眼睛充血或白內障的形成。精氨酸供應不足將導致動物不育及男性精子的數量減少和活動性減弱,而色氨酸供應不足則將導致動物的睪丸退化(萎縮)或女性衰老。甲硫氨酸缺乏會使得脂肪一直儲存在人或動物的肝臟中。只有將來進一步的研究才能揭開每一種氨基酸在構建和維持身體作用方面的祕密。但是,依我們目前所知,只有依靠所有氨基酸才能保持身體健康,僅僅兩種是無法達到這一目的的