絕大多數人都喜歡吃包子、饅頭、拉麵、刀削麵、麵包、披薩，還有面筋。

有一些人患有抑鬱和焦慮、腦霧和多動症、癲癇、眩暈、周圍神經病變、偏頭痛、精神分裂症和躁鬱症、自身免疫性腦損傷，他們也愛吃這些食物。

麵食裡面有種成分-麩質，可能會對某些特定人群的大腦產生影響。

有研究發現麩質與這些神經系統的疾病有關聯。

什麼是麩質？

這是一袋高筋麵粉營養成分表，請注意裡面的專案-蛋白質。

圖片來自baidu

特高筋麵粉：含有14%以上的蛋白質，適合做油條、麵筋等高韌性的食物。

高筋麵粉：含有約11.5%~14%的蛋白質，適合做用來做麵包、派皮、鬆餅、泡芙等口感偏韌性的點心。

中筋麵粉：含有約9.5~11.5%的蛋白質，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來帶點勁道的麵食點心。

低筋麵粉，含有約6.5~9.5%的蛋白質，適合用來做蛋糕，此外也常用來做鬆糕、餅乾、撻皮等口感蓬鬆酥脆的西點。

麵粉裡面的蛋白質就是麵筋，也就是麩質。是小麥，大麥，黑麥和黑小麥中發現的植物蛋白質的總稱。

麩質是一系列蛋白質的混合物，由醇溶谷蛋白和谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊，在黑麥中被稱為黑麥精，在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白。

醇溶谷蛋白和谷蛋白

遇水混合變形

麩質包含幾百種蛋白質，但生物價（蛋白質的消化率和可利用率）很低。

白麵粉的生物價僅為51，而雞蛋為94，牛奶為82，牛肉為73，白米為61。

什麼是麩質不耐受？

對於大多數人來說麩質是很普通的蛋白質，容易被胃腸道消化。

然而少部分人卻不能消化麩質蛋白。

患有這種疾病的人食用含有麩質蛋白的食物時，他們的免疫系統就會透過損害小腸來做出反應。

特別是對小腸內層的絨毛的破壞。

腸絨毛

食物中的營養成分都是經過這些茸毛被吸收並進入血液迴圈的，沒有它們的幫助，不管吃進去多少食物，人都會營養不良。

對於部分人群，麩質還會引起一些不良反應。

這些不良反應統稱為：麩質相關失調。

麩質相關失調包括：

乳糜瀉（celiac disease）

乳糜瀉裡的最著名（但不一定是最常見）症狀包括臭味腹瀉，腹痛，體重減輕和疲勞。甚至在某些情況下還會嘔吐。患有腹腔疾病的人通常被診斷為腸易激綜合症。

非乳糜瀉的麩質敏感（non-celiac gluten sensitivity）

非乳糜瀉的麩質敏感是對麩質的反應，可導致胃腸道問題，頭痛，腦霧，神經病和抑鬱症等多種症狀。也被稱為NCGS，它是一種相對較新認識的疾病，是根據消除其他疾病而診斷出來的。

對麩質敏感的人的腹腔疾病呈陰性，但從飲食中去除了麩質後發現疲勞，消化道不適和神經系統疾病得到緩解。

Fasano博士說，乳糜瀉與非乳糜瀉的麩質敏感兩種疾病之間的差異源於不同的免疫系統反應。

在麩質敏感性方面，先天免疫系統是免疫系統的較早部分，是人體抵禦入侵者的第一道防線。它透過直接對抗麵筋來對面筋的攝入做出反應。據Fasano博士說，這會在消化系統內外產生炎症。

同時，乳糜瀉涉及先天免疫系統和適應性免疫系統。適應性免疫系統是免疫系統的一個更高階，更復雜的部分，適應性免疫系統細胞之間的錯誤溝通會導致這些細胞與人體自身的組織作鬥爭，從而造成乳糜瀉中出現的絨毛狀萎縮。

根據Fasano博士的說法，對麩質敏感的人不會出現絨毛萎縮，即使他們仍然會遇到腹瀉的幾乎相同的症狀，包括腹瀉，腹脹，腹痛，關節痛，抑鬱，腦霧和偏頭痛。

麩質共濟失調（gluten ataxia）

麩質共濟失調的症狀是由對麩質蛋白的反應引起的神經系統疾病，其症狀可從進行性平衡困難和腳部不穩到吞嚥問題不等。您可能有複視，甚至無法控制膀胱。

您的症狀可能緩慢出現或突然出現，但可能不包括可能表示乳糜瀉的消化系統症狀。

麵筋共濟失調可以定義為一種自身免疫性疾病，其中麵筋攝入會損害小腦，從而控制步態和肌肉協調性，並削弱對隨意運動的精細控制。

皰疹樣皮炎（dermatitis herpetiformis）以及小麥過敏（wheat allergy）

皰疹樣皮炎 是一種發癢，刺痛，起泡的皮疹，發生在一些同時患有乳糜瀉的人中 。 實際上，有些人稱皰疹樣皮炎稱為“麩質皮疹”或“ celiac疾病皮疹”。