硫化物

▶百合科及十字花科內含的臭味及辛辣味成分，具有強抗氧化作用。

▶大蒜中含有多種硫化物，在抗癌食物金字塔中也被認定有預防癌症的效果。

具有抗菌．殺菌作用及提升血液迴圈的效果

硫化物是存在於大蒜、蔥等百合科、高麗菜及白蘿蔔等十字花科中的臭味及辛辣味的成分。

含硫的化合物有蒜氨酸、大蒜素、異硫氰酸酯等種類，共同特徵是強力的抗氧化作用。此外，依種類不同還有抗菌、殺菌、溶解血栓、促進血液迴圈的作用。

癌症預防效果顯著的大蒜及青花菜

大蒜因為含有蒜氨酸、異硫氰酸酯、甲基烯丙基三硫醚等多種硫化物，是種抗癌效果高的食物。

它的特徵是會依不同調理方式而有不同的作用，例如，搗碎大蒜的話，蒜氨酸就會變成大蒜素;用油加熱後，會產生名為大蒜烯(ajoene)的物質。大蒜烯也具有強力的抗氧化作用，可以抑制癌細胞增殖。

因此，美國的抗癌食物金字塔也將大蒜放在頂端的位置，建議可以每天少量地攝取。其他含有硫化物的食品如高麗菜、洋蔥、青花菜也在金字塔的上端。

硫化物中只存在於西蘭花中的蘿蔔硫素也具有強力的抗氧化作用，抑制癌症發病的效果值得期待。特別是胃癌，因為蘿蔔硫素具有抑制造成胃癌的幽門桿菌的作用。

考試重點名詞

硫化物

又稱為含硫化合物。土地中含有許多火山灰的日本，硫磺含量是歐美的數倍，因此，日本人的硫化物攝取量也相對較多。

關鍵字

蒜氨酸

二烯丙基硫化物的一種。蒜氨酸本身幾乎沒有臭味，但是一旦蒜氨酸的細胞遭受破壞，蒜氨酸酶這種酵素就會將其轉變為大蒜素，發出大蒜及蔥特有的臭味。

抗癌食物金字塔

1990年，由美國國立癌症研究所(NCI)發表。根據研究，將40種抗癌效果高的植物性食品依序以金字塔的形式表示。

主要的硫化物種類及機能性

具有強抗氧化作用的硫化物

硫化物除了具有強力的抗氧化作用，還有殺菌作用。美國製作了具預防癌症效果的食品清單─“抗癌食物金字塔”，其中大蒜被置於頂端，包心菜及洋蔥等硫化物含量高的食物也都在上端。

硫化物的攝取技巧

含有蒜氨酸的大蒜及蔥等在被搗碎或切碎時會產生大蒜素，不僅會提升抗氧化作用，香氣也會增強。但是，大蒜素對熱的穩定性差，加熱時動作要快。生大蒜因為刺激較強烈，攝取過多會造成腸胃黏膜疼痛，需多加註意。